Inget säger sommar som de söta, saftiga smakerna av stenfrukter. Oavsett om du föredrar persikor, plommon, nektariner, aprikoser eller körsbär – eller någon av deras hybrider – ska du agera snabbt: Till skillnad från äpplen eller päron lagras färska stenfrukter inte så bra.
”Stenfrukt” är mer en kulinarisk term än en botanisk. Det kommer från det stenhårda hölje som finns runt det enda stora fröet i fruktens kärna. Stenen stödjer frukten när den hänger av trädgrenen i dess stam och ger en passage för näringsämnen att flöda från trädet till den växande frukten.
Stonfrukter är arter av Prunus, medlemmar av den stora rosenfamiljen. En överraskande stenfrukt är mandeln. På trädet ser mandlar ut som små, hårda, gröna persikor; ett mandelskal (som finns inuti det gröna persikaliknande skalet som avlägsnas efter att mandeln plockats från trädet) liknar en persikokärna, och kärnan – som är det vi äter – är fruktens frö. Kulinariska experter pekar ofta på en lätt mandelsmak i stenfrukter, och det är en av anledningarna till att körsbär, persikor och aprikoser passar så bra ihop med mandel i recept.
Persikor, nektariner, aprikoser, plommon och deras hybrider mognar bäst i rumstemperatur med stjälken nedåt. Kyl inte frukterna innan de är mogna, eftersom de då kan få ett oaptitligt skrynkligt skal och mjöligt fruktkött. Mogen frukt är mjuk, har en söt arom och kan förvaras i kylskåpet i några dagar. Körsbär är färdiga att äta när de köps och kan förvaras i kylskåpet, löst täckta, i upp till tre dagar.
Kärnfrukter är utsökta helt enkelt när de äts som de är, när de är som mest mogna. Men de kan också rostas, pocheras eller sauteras, bakas till pajer och smulor, kastas i sallader, göras till sylt eller användas som sås eller topping till både salta och söta rätter.
Aprikoser
Aprikoser är rika på pektin, vilket ger dem deras krämiga konsistens när de äts mogna och deras köttighet när de torkas. Denna delikata frukt är oftast konserverad eller torkad. Torkade aprikoser behandlas ofta med svaveldioxid för att bevara sin naturligt ljusa färg. Osvavlade aprikoser är brunare med en lätt kokt smak.
Apriums
Likt plommon är apriums en hybrid mellan aprikos och plommon, men med mer aprikoskaraktäristika än plommon. Även om aprikoser ser ut, luktar och smakar mer som aprikoser är de saftigare och har ett något fastare fruktkött.
Körsbär
Söta eller sura körsbär är en bra källa till C-vitamin och kalium. Eftersom de måste plockas mogna är körsbär en känslig gröda. Söta körsbär, inklusive sorterna Bing, Rainier och Sweetheart, säljs främst färska, men de flesta körsbär som odlas är sura sorter och säljs vanligtvis på burk, frysta eller torkade.
Nektariner
Genstekniskt sett skiljer sig nektariner och persikor inte särskilt mycket från varandra, med undantag för att nektariner har ett slätt skal medan persikor har ludd. Liksom persikor kan nektarinens fruktkött vara vitt eller gult. Dessa kusiner kan användas omväxlande i recept, men nektariner har fördelen att de inte har något skal att skala.
Päron
Päronfrukter finns i sorter med klumpsten och frispelsten. Som namnet antyder faller inte frukten från kärnan, vilket gör att den går bra att äta men är jobbig att skära i skivor. Frukten på en frispelsten lossnar däremot lätt från kärnan. Det går inte att avgöra om en persika är en clingstone eller freestone på utseendet, men clingstones kommer vanligtvis först på bondemarknaderna, följt av freestones.
Plommon
De flesta plommon kan delas in i två huvudtyper: Asiatiska och europeiska. Asiatiska plommon är större och rundare än sina mindre, ovala europeiska motsvarigheter. Asiatiska plommon äts nästan alltid färska, medan europeiska sorter vanligtvis torkas eller görs till konserver. Färska plommon är en bra källa till C-vitamin, medan torkade plommon – även kallade katrinplommon – ger fibrer och A-vitamin och kan pureras och ersätta fett i kakor, snabbbröd eller muffins.
Plommon
Plommon, som är besläktad med aprium, kan skryta med fler fjäderfäföräldrar än aprikos. Utan plommons bittra skal har plommon med mjukt skal en mer komplex arom. Plommon är snarlika plommon, men denna hybrid består av lika delar plommon och aprikos.
