TYPER AV KANNEL

Vi tar en titt på de fyra huvudtyperna av kanel, Ceylon, Cassia, Saigon, Korintje kanel och identifierar dem genom färg, smak, arom och utseende. Det finns hundratals olika typer av kanel. Men endast 4 typer eller sorter av kanel används i kommersiellt syfte.

Med undantag för Ceylonkanel klassificeras även Cassia-, Saigon- och Korintje-kanel under kategorin Cassia-kanel eftersom de är mycket lika varandra med endast små variationer i färg, smak, form och kumarinhalt.

Alla kaneler av Cassia-typ är hårda och har höga halter av kumarin ett ämne som är känt för att orsaka leverskador, medan Ceylonkanel är den enda mjuka och spröda kanelen med extremt låga kumarinhalter.

Most of Europe used Ceylon Cinnamon primarily because this was the first spice European explorers (Portuguese, Dutch and British) brought back from their conquests of Ceylon (Sri Lanka) nearly 400 years ago. But cheaper Cassia has made inroads and has come to dominate the market.

WHICH CINNAMON HAS LOW COUMARIN

Coumarin is a substance that can cause liver damage or complete failure. Only Ceylon Cinnamon has low levels of Coumarin, while all other varieties of Cinnamon have high levels of Coumarin.

At one stage the German government banned Cassia type Cinnamon. But take a closer look at this university of Mississippi study which shows the high levels of Coumarin in all other types of Cinnamon, except Ceylon Cinnamon.

If you are taking Cinnamon for health reasons, then you must and should switch to Ceylon Cinnamon. The European Food Safety Authority (EFSA) established a tolerable daily intake (TDI) of 0.1 mg/kg body weight of Coumarin in Cinnamon. Read more about Coumarin in Cinnamon here.

INDONESISK KANEL
Omkring 70 % av Nordamerika använder Cassia kanel. Indonesien är den främsta leverantören av cassia kanel. Detta beror på att den är mycket billigare än Ceylonkanel som tenderar att vara dyr på grund av den hantverksmässiga process som krävs för att skörda den och rulla den i flera tunna lager. Cassia kanel är en hård bark som är kryddig, luktar ganska starkt och ibland bitter.

SAIGON CINNAMON
Detta är en annan kanel som har vunnit i popularitet på senare tid. Med ursprung i Vietnam ger denna kanel visserligen ett bra första intryck när det gäller ren arom och smak. Den tenderar att vara ännu mer kryddig och stark och söt på samma gång. Den är lite dyrare än Cassia kanel men har de högsta halterna av kumarin.
KINESISK KANEL
Kvaliteten på kinesisk kanel är inte så bra. Även om den ingår i familjen Cassia kanel tenderar den att vara mer stickande, mindre söt och något bitter. Möjligen på grund av jordförhållandena. Kanelkvaliteten kan variera beroende på jordförhållandena. Den mesta kinesiska kanelen stannar förmodligen i Kina och används i många kinesiska mediciner mot hosta, slem och andra sjukdomar.
CEYLON CINNAMON
Ceylonkanel växer bäst i sandig jord. Trädet växer till cirka 49 fot i naturligt tillstånd men beskärs tidigare för kommersiella ändamål. Det har en tunn bark. Bladen är blanka och läderartade på ovansidan och matta på undersidan. Blommorna är vita med en oval stor frukt som blir blåaktig med vita fläckar när den är mogen. När bladen krossas är de kryddiga och heta i smaken medan om man skalar bort trädets yttre bark får man en mycket stark kaneldoft.
Den största fördelen med Ceylonkanel (även känd som mexikansk kanel) är de extremt låga kumarinhalterna. Kumarin i höga doser orsakar leversvikt, så för personer som tar kanel dagligen är Ceylonkanel att föredra.
ANVÄNDNINGAR OCH KONSEKVENSER

För fina desserter är Ceylonkanel ett absolut måste eftersom den är subtil, luktar mycket milt och är något sötare i smaken. Den tar aldrig plats i receptet men tillför en mycket komplex smak. Även om Ceylonkanel luktar milt, om du maler den och tillsätter den till bakverk eller kanelfrench toast till exempel, är den arom som den avger en mycket sofistikerad och väldoftande.

De flesta väletablerade recept som kräver kanel kommer från Europa eller Mellanöstern och bör använda Ceylonkanel. Detsamma gäller för alla mexikanska recept som kräver kanel. Detta beror på att smakprofilen i dessa efterrätter utformades med Ceylonkanel. Mexiko är den största importören av Ceylonkanel.

Hursomhelst, eftersom utbudet i USA till övervägande del består av Cassiakanel, har de flesta använt Cassiakanel. Det gör att efterrätterna smakar väldigt olika. Till och med många mexikanska efterrätter som tillverkas i USA ersätter felaktigt Cassia kanel, vilket förstör efterrättens ursprungliga smakprofil. Eftersom Ceylonkanel tenderar att vara mild och söt, lämpar den sig för att skapa sofistikerade lager av smaker som inte är möjliga med den hårdare Cassiakanelen.