Det vita som kommer ut ur laxfilén du lagar kommer inte att döda dig. Du kommer inte att drabbas av laxförgiftning (vilket i ärlighetens namn skulle vara ett ganska dåligt sätt att dö på). Men vad är egentligen den vita saken? Och varför finns det där? Till att börja med ska vi lära oss vad den heter. Det vita på lax kallas albumin.
Albumin är ett protein som finns i fisken i flytande form när den är rå, men som koagulerar och blir halvfast när du utsätter laxen för värme, oavsett om det är i ugnen, på spisen eller på grillen. När köttet kokar pressas det koagulerade albuminet ut och uppträder i form av den konstiga, slemmiga, vita substans som du förmodligen känner till (och blir konstig av). Vetenskapen är vild, eller hur?
Men varför tycks mängden albumin som kommer ut ur en laxfilé aldrig vara konstant? Ibland får du en bit som är helt täckt av ämnet, och ibland ser du inget alls. Denna diskrepans har inget att göra med vilken typ av lax du tillagar, utan snarare hur du tillagar den. Ju mer aggressivt du tillagar din lax, oavsett om den är vild eller uppfödd, desto mer albumin kommer att synas på ytan.
Tänk på vad som händer när du vrider ut en våt handduk. Vattnet inuti fibrerna i tyget trycks ut när du pressar ihop fibrerna närmare varandra. Samma princip gäller för lax. När laxen tillagas drar köttet ihop sig och trycker ut albumin till filéns yta. Ju högre värme desto snabbare drar köttet ihop sig och desto mer albumin blir synligt.
Foto av Stephen Kent Johnson, matstyling av Rebecca Jurkevich, rekvisitering av Kalen Kaminski
Albumin finns alltid inuti din laxfilé. Proteinerna kommer alltid att finnas där. Med det sagt är målet att ha så lite som möjligt på utsidan av din fisk, och det finns tre sätt att se till att det sker. 1. Att tillaga din lax vid lägre temperatur under en längre tid är skonsammare för filén, vilket resulterar i en supermjuk fiskbit med mindre otäckt vitt material. 2. Om du steker lax (och fisk i allmänhet) ska du alltid göra det med skinnsidan nedåt. Skinnet fungerar som en skyddande barriär mellan fisken och den heta metallpannan. Även om du planerar att ta av skinnet, stek fisken med skinnsidan nedåt i 90 % av tiden, stäng av värmen och vänd sedan fisken så att den skinnfria sidan steker på pannans restvärme.
Och 3: Överkoka inte din lax. Detta låter självklart, men de flesta hemmakockar överkoka sin fisk. (Du vill ha den medium till mediumstekt i mitten, fortfarande lite genomskinlig.) Och att överkoka laxen är det enklaste sättet att få albumin överallt. Ett snabbt tips: När du kan trycka på toppen av din lax med en gaffel, och köttlagren lätt separeras och verkar fuktiga, är fisken färdigkokt.
Ta bort den från värmen omedelbart. Det går bra. Snälla, fortsätt inte att tillaga den. Det enda som är äckligare än en hel massa albumin är en hel massa torr, överkokt lax. Återigen, ingen av dem kommer att döda dig. But still…gross.