Beef Chuck är ett stort köttstycke som tidigare var ett virrvarr av seg bindväv, ben och kött, varav en del användes till stekar och resten hamnade i köttkvarnen. I dag ger detta ursprungliga hopkok dock några subprimära bitar som får en uppskattad publik bland både köttätare och kockar. Om du gillar kött kanske du också kommer att tycka om att upptäcka dessa bitar.
Vad är Beef Chuck?
Beef chuck brukade komma från köttleverantören som en stor urdel känd som square-cut beef chuck, som omfattar den övre delen av revbenen, axeln och halsen. Typiskt sett gjordes ungefär hälften av köttet till stekar och resten maldes till hamburgare eller såldes som grytkött. Numera har slaktare och kockar många fler alternativ för hur de kan beställa och bearbeta beef chuck. Och många hemmakockar börjar också spana efter dessa subprimal styckningsdelar.
Hur man tillagar beef chuck
Hur man bäst tillagar beef chuck har mycket att göra med hur den primära styckningen tillverkas och exakt vilken subprimal du använder. När det gäller styckning av kött innebär ordet ”fabricera” att man skär ett stort primärt styckningsstycke i mindre subprimal styckningsstycken eller att man skär subprimal styckningsstycken i enskilda biffar, stekar, kotletter, rårörda skivor, köttfärs och så vidare. Generellt sett kräver dock beef chuck vanligtvis en lång och långsam tillagningsmetod – braising, stewing eller crockpot – för att mjuka upp den och frigöra dess smak.
Hur smakar beef chuck?
Beef chuck smakar som nötkött. Den stora skillnaden mellan de olika styckningsdelarna av chuck är hur mycket smak och konsistens varje styckningsdel har. Och dessa faktorer avgör också vad som är den bästa användningen för varje styckningsdel.
Beef Chuck vs. Filet Mignon
Beef chuck och filet mignon är en bra jämförelse, för även om de kommer från samma djur och ligger nära varandra är det helt olika att konsumera dem, och de används ofta på tydligt olika sätt. Filet mignon är mjuk och smörig, medan beef chuck är fast och tuggig. På grund av det minimala fettinnehållet får filet mignon inte tillagas mer än halvstark, annars torkar den ut och förlorar sin smak. Beef chuck, å andra sidan, kräver i allmänhet långsam och långsam tillagning för att mjuka upp och frigöra sin smak. Filet mignon är ganska mör men har en mild smak, medan beef chuck, som kommer från de mycket använda axelmusklerna, är full av smak, men ibland lite seg. Slutligen är filet mignon ganska dyrt, medan beef chuck är en av de mest ekonomiska styckningsdetaljerna som finns.
Sorter
När man talar om sorter av beef chuck är den stora skillnaden själva styckningsdetaljerna. Ett av de vanligaste sätten att tillverka en beef chuck är att dela upp den i två stora benfria subprimal styckningsdelar: chuck roll och chuck shoulder clod.
Chuck roll är en stor (cirka 20 pund) benfri subprimal styckningsdel som består av den långa delen av köttet mellan revbenen och ryggraden. En skicklig slaktare kan ta bort revbenen och ryggraden i ett stycke, och denna köttbit kan sedan delas i två delar. Den del som ligger över revbenen används vanligtvis till köttfärs, och det som återstår efter att ha putsats och fyrkantigats kallas chuck roll.
Chuck roll har faktiskt några mjuka muskler i sig, bland annat några centimeter av longissimus dorsi, som gör sig utmärkt som grillbiffar. Det är faktiskt samma muskel som vi får revbensspjäll från. Men eftersom det också finns en hel del hårda muskler i chuck roll är en av de vanligaste teknikerna att separera den övre delen som kallas chuck eye (som innehåller den mjuka longissimus dorsi-muskeln) från den nedre delen som kallas chuck under bladet, som kan skivas tunt för en wok.
Chuck shoulder clod är i princip en stor muskelklump på ovansidan av djuret som bildar dess yttre axelutbuktning. Liksom chuckrullen brukar också axelklumpen vanligtvis väga cirka 20 pund.
För att separera axelklumpen från nötköttet chuck krävs det att man skär runt och drar ut överarmsbenet, som kallas humerus, och sedan försiktigt skär bort muskeln från axelbladsknölen.
Skulderklumpen är en grupp av fem muskler som kan separeras och bearbetas till biffar och stekar. Fördelen med att separera dessa muskler är att det gör det möjligt att ta bort bindväven mellan dem, vilket är en av anledningarna till att beef chuck kan bli så tuggig om den inte tillagas ordentligt. Men även om bindväven avlägsnas är de flesta musklerna från axelklumpen fortfarande lite sega.
Slutligen finns det en annan muskel på utsidan av skulderbladet, strax framför axelklumpen, som kallas supraspinatus, allmänt känd som chuck tender, och som vanligtvis används till grytstek.
Recept på nötköttsklipp
Vilken styckningsdel av nötköttsklipp du än använder, kommer du att upptäcka att det är en utsökt (och underskattad) del av djuret, samt en ekonomisk del. Dessutom är den extremt mångsidig. De flesta styckningsdelar kräver helt enkelt en lång, långsam tillagningstid för att mjukna upp och frigöra sin smak.
- Befef Vegetable Soup
- Balsamic-Marinated Grilled Chuck Roast
- All-Day Crock Pot Beef and Beer Stew
Var kan man köpa Beef Chuck
Många av dessa subprimära styckningsdelar lagerhålls inte regelbundet ens i seriösa slakterier, utan snarare mals upp till hamburgare eller tärnas till grytkött. Om du vill prova några av dessa styckningsdelar hemma kan du bli vän med en slaktare som tillverkar subprimal styckningsdelar och be honom eller henne att lägga en viss bit åt sidan åt dig. Du kanske till och med vill investera i en hel chuckrulle eller axelklump och förvara de olika styckningsdelarna i separata lufttäta förpackningar i frysen, med varje förpackning tydligt märkt så att du vet vad det är och hur du ska använda det.
Förvaring av beef chuck
Flera styckningsdelar av beef chuck förvaras ganska bra i frysen i upp till ett år, om de är tätt insvepta i plastfolie och förvaras i lufttäta plastpåsar för att undvika frysbränna. Vissa av de hårdare styckena kan till och med dra nytta av att frysas och tinas upp, vilket kan bidra till att mjuka upp muskelfibrerna. Om du köper en stor mängd kött, portionera dem till biffar eller stekar och packa fyra till sex portioner i en påse för att undvika att behöva tina upp mer än vad du behöver använda.
Näringsvärde och fördelar med beef chuck
Näringsvärdena för beef chuck varierar lite beroende på fettinnehållet i varje specifik styckningsdel. En portion på 85 gram av beef chuck innehåller dock i genomsnitt 167 kalorier, varav cirka 40 procent kommer från fett och 56 procent från protein. Beef chuck är också en bra järnkälla. Om du köper i en livsmedelsbutik bör du läsa näringsinformationen på förpackningen eller rådgöra med din slaktare.