Om det har funnits ett centralt tema i varje stor whiskyhistoria det senaste decenniet så har det varit ålder: Den sällsynta Pappy Van Winkle 23 som var så eftertraktad att en riktig stöld ägde rum, den absurt gamla 72-åriga Macallan, de torftiga bourbontillverkarna som struntade i siffrorna på sina flaskor så att de kunde använda yngre whisky för att möta efterfrågan. Åldersangivelsen på en whisky är i populärkulturen en enkel kvalitetsmarkör med en ännu enklare tumregel: Men regeln – och åldersangivelsen i allmänhet – är båda smärtsamt generaliserade och förenklade sätt att snabbt informera den genomsnittlige drickaren om vad han eller hon köper.
Sanningen är att åldersangivelser inte alls är så enkla som de verkar, att de flesta whiskydrickare kanske inte helt och hållet förstår vad siffran betyder, och att om du oroar dig för mycket för siffror är det troligt att du missar några otroliga flaskor.
Här är vad du behöver veta.
Vad är åldrande?
En av de saker som gör att whiskey blir till whiskey, rent juridiskt sett, är kontakt med trä. Kontakt med trä är hur åldern bestäms, så en flash ”åldrad” whiskey som varit i kontakt med trä i några sekunder är fortfarande kvalificerad som whiskey i USA, men inte ren whiskey. Och andra typer av whisky som bourbon, irländsk, skotsk, kanadensisk och japansk whisky har alla sina egna regler.
Bourbon måste till exempel lagras i nya, kolade ekfat. Straight bourbon måste göra det i minst två år. I Skottland får det inte kallas ”whisky” förrän det har lagrats i tre år och en dag.
Men oavsett antal är fatet betydelsefullt eftersom det ofta är den främsta smakkällan för en whisky när den tappas på flaska. Whiskeyn tränger in i träfibrerna, bryter ner föreningar som träsocker och drar sedan ut dem ur träet och in i whiskeyn. Temperaturen spelar en stor roll i detta: När träet blir varmt expanderar det och släpper in mer vätska. När det blir kallt drar det ihop sig och trycker tillbaka whiskey (och färg, socker och andra smaker) till vätskan. Det är ungefär som att koka te.
Din pappas flaska Macallan 12 från 1990 är inte 32 år gammal
För några månader sedan skickade en vän ett sms med en fråga. Han hade rotat i sina föräldrars spritskåp och kommit över en dammig flaska skotsk whisky som han hade köpt, vad han kunde säga, när Bush Sr. satt i ämbetet. Hittade han en flaska 32-årig whisky? Nej, det gjorde han inte.
Whisky fortsätter inte att åldras i flaskan. ”En whiskys ålder är en återspegling av tiden från det att den först läggs i fatet till dess att den dumpas”, säger Lew Bryson, whiskeyexpert och författare till Tasting Whiskey: Bryson förklarar också att åldern på etiketten återspeglar den yngsta ingrediensen i den slutliga flaskan.
”Det finns förmodligen äldre whisky som blandas in i blandningen”, säger han, ”en whiskys åldersangivelse är juridiskt sett åldern på den yngsta whiskyn i flaskan vid tidpunkten för buteljering.”
Om det är i samspelet med trä som ”åldrandet” sker betyder det att vår hypotetiska flaska Macallan alltid har varit 12 år gammal, även när den stod i ett skåp.
Whisky åldras inte i flaskan. Den är faktiskt ganska inert. Förutsatt att den förvaras på rätt sätt kommer whiskey inte att förändras mycket i sig själv i flaskan. Den förändring den ser har att göra med syreexponering, ljusexponering och temperatursvängningar – och alla dessa saker är generellt sett dåliga för den.
Det bästa du kan hoppas på med en gammal flaska av en 12-årig whisky är att den fortfarande smakar som en bra 12-årig whisky.
Limiterna för åldersangivelser
Åldersangivelser kan också vara reduktiva. Många av de flaskor som är märkta som 12 år gamla kan innehålla en blandning av whisky som är åldrat från 12 till ibland 15-16 år eller mer, beroende på märket. Med undantag för whisky från ett enda fat eller ett enda fat (en flaska märkt med ”single barrel” eller ”single cask” kan endast innehålla whisky från ett fat) är vissa flaskor en produkt av en master blender som använder en mängd olika whisky för att uppnå det önskade slutresultatet.
Master blenders kan använda äldre lager för att lägga till nyanser till yngre whisky, för att replikera profilen hos en whisky från batch till batch. Men hela processen är ungefär som att försöka blanda en ny burk specialfärg: Att göra en 12-årig whisky är inte så enkelt som att bara ta några pallar med 12-årig whisky och hälla det i en tank.
Barriärer mognar på olika sätt, och ingen är den andra lik. Balvenies globala ambassadör Gemma Paterson betonar att även om det finns uppemot 20 miljoner fat i lagerlokaler runt om i Skottland så är ”varje fat lika unikt som ett fingeravtryck, en snöflinga”. Konsten att mogna whisky är verkligen ett väntande spel som bygger på tid och tålamod. Prover måste tas regelbundet från faten och delas med vår maltmästare som sedan bestämmer när whiskyn har nått den perfekta mognadspunkten.”
Bortom åldersangivelser
Det finns också en andra del i denna till synes tråkiga process: sökandet efter exceptionella fat. Medan vissa whiskeyer når sin höjdpunkt runt 12 års ålder kan andra fortfarande ha utrymme att växa till 18, 21 eller till och med 30 års ålder. Vissa whiskeyer kan nå svindlande åldrar – 70 år och mer är inte ovanligt i Skottland, och i Kentucky hör man ibland talas om bourboner som är över 25 år.
En hel del människor undrar varför varje fat inte bara åldras till, låt oss säga, 23 års ålder. Det skulle säkert göra Pappy Van Winkle-fans gladare.
Det finns några skäl som experter kommer att peka på om du frågar. Nr 1: 23 års väntan är 23 år av skattebetalning utan vinst. De flesta aktieägare (och alla revisorer) skulle betrakta detta som en mardröm. Du, konsumenten, skulle vara tvungen att ta upp en del av den kostnaden, genom att betala mer för sina flaskor för att balansera deras produktionskostnad.
Men ännu viktigare är att vissa whiskeyer helt enkelt inte klarar sig till 23 – faktum är att de flesta inte gör det.
Bryson säger att om whiskey lämnas för länge i ett fat kan en hel del dåliga saker hända. ”En whisky kan avdunsta helt och hållet, eller bli helt löslig, eller bli så bräcklig att den ”kollapsar”, eller bli underproof på fatet, och då är det inte längre whisky”, säger han.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, som upprätthåller ett av de mest eftertraktade sortimenten av bourbon i landet, säger att när whisky åldras, ”tar de upp mer av träsmaken från fatet. Ibland kan en riktigt gammal whisky vara överdrivet ekad. Min personliga favorit är de 8-10 år gamla whiskyerna.”
Det är en åsikt som Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam och andra också har: Majoriteten av Kentuckys mästare anser att den perfekta punkten för bra whisky ligger någonstans mellan 5 och 10 års ålder. I Skottland åldras whiskyn på grund av de lägre temperaturerna långsammare (ungefär en tredjedel av hastigheten, i allmänhet). De skotska whiskytillverkarna är inte lika enhetliga, men om du ber många av dem att visa dig ett utsökt fat kommer det oundvikligen att vara i mitten till slutet av 20-talet, upp till mitten till slutet av 30-talet.
Varför dessa intervall? Jo, i Kentucky når whiskyn mellan 5 och 10 års ålder en intressant jämvikt mellan fatets inverkan och träets inverkan. Detta innebär att i ett bra fat eller en liten sats kommer du att smaka de bästa smakerna från spannmålen och fatet i vätskan. Samma sak gäller mer eller mindre för Skottlands sweet spot.
Framtiden för åldrande
Under hela whiskyns historia har det varit ganska svårt att skära ner på åldrandet. Människor har provat massor av strategier för att ”lura” whiskyn under århundradenas lopp. Vissa har försökt öka ytan på träet som vätskan kommer i kontakt med i ett försök att påskynda extraktionen av aromer. Man har använt mindre fat, man har tillsatt träflis. Och för det mesta har det gett ganska dålig whisky.
Som motvikt är det också så att whisky är svårt att rädda när den blir ”för gammal”. En för gammal flaska kommer att smaka av lätt rostat sågspån och lämna tjocka tanniner i munnen, som om du just hade tuggat på en tepåse.
En sak som verkar ha betydelse är temperaturkontrollen. Woodford Reserve och flera andra destillerier ”värmecyklar” sina lagerlokaler, vilket i princip innebär att de värms upp på vintern för att få några fler cykler.
Buffalo Trace har tagit detta till nästa nivå. År 2018 öppnade Buffalo Trace och systermärket The Last Drop Warehouse P: ett fryslager i Kentucky som är tänkt att sakta ner cyklerna av uppvärmning och nedkylning för att testa dess effekter på whisky. Vi kommer att få veta mer under det kommande decenniet om vad detta innebär.
Vad detta innebär för ditt whiskyglas
Trots decennier av marknadsföring som säger något annat är den enande sanningen att ålder bara är en siffra. Den siffran kan vara en bra riktlinje för att hitta fler saker som du kommer att gilla, men att slå dig själv på fingrarna för att den där 200-dollarshoten smakade som om du fräste virke utan andningsmask är inte värt stressen.
Vi frågade Wheatley om det finns en perfekt ålder för bourbon, och hans enkla svar var att det inte finns någon sådan. ”Det är relativt till varje persons smakprofil också”, förklarade han. ”Det som kanske smakar för gammalt för mig kan vara perfekt för dig.”
Whiskytillverkning handlar om mer än en siffra, och även om åldern kan vara viktig är den inte ens i närheten av att vara den enda faktorn.
”Det finns så många variabler som man kan mixtra med, som till exempel placering på olika lagergolv, kryddning av fatstängerna, olika sädesslag, som alla kommer att påverka resultatet”, säger Wheatley. ”Det finns egentligen inga gränser så länge man vill hålla sig inom bourbonens ramar.”
Paterson är inne på samma linje. ”Vissa yngre whiskyer kan vara av otroligt hög kvalitet, och vissa gamla whiskyer kan ha passerat sitt bästa … ta på sig för mycket inflytande från fatet, till exempel, eller för lite om de mognat i ett överanvänt fat . Kvaliteten på fatet är den största avgörande faktorn för kvaliteten.”
Om du är mer osäker på vad du ska dricka nu än för några minuter sedan är den goda nyheten att du har ett tomt blad. Ta de whiskeyer du älskar och se vad de har gemensamt. Använd det för att hitta nya favoriter. Utforska whiskyns stora värld utan bagage.
Du kanske hittar något otroligt som du aldrig skulle ha provat tidigare. Och oavsett hur ”inbiten” du är på whisky är det aldrig för sent att börja om på nytt. Kom ihåg:
För att få tillgång till exklusiva videos om utrustning, intervjuer med kändisar och mycket mer, prenumerera på YouTube!