Varma stenar. Behagliga dofter. Trärullar. Djupa andetag. Att få bort den där dumma knuten från axeln. En massage låter trevligt. Massera grönkål? Det låter lite… konstigt. Vad är det egentligen med att massera grönkål? Varför gör vi det?
Goda frågor. Kul att se att du är så intresserad av området för utbildning i bladgrönt. Av alla gröna grönsaker som vi gillar att konsumera är grönkålen definitivt den mest envisa. Inte i sina åsikter om politik eller nittiotalets sit coms. Vi talar om dess konsistens. Oavsett sort är rå grönkål ganska seg, vilket är anledningen till att vi älskar att laga den – den håller sig själv och behåller sin integritet även i långkokta soppor, grytor och bräserade rätter. Men vi älskar också att äta den rå i sallader, och det är då som den masserande processen kommer in. Att bearbeta grönsakerna lite med händerna tar bort kanten och gör dem tillräckligt mjuka för att kunna ätas utan tillagning. Du behöver inte alltid göra det – mer om det senare – men om du ska göra det, så här gör du.
Låt oss börja med stjälkarna. Och med börja menar vi att kasta ut dem. Grönkålens stjälkar är hårda och fiberrika. Det behöver vi inte. Du kan skära ut dem med en kniv eller slita ut dem genom att köra fingrarna längs varje sida av stjälken. Det är mindre exakt, men det fungerar.
Nu masserar vi. Slå på bladen med en nypa salt och en pressad citron eller en skvätt vinäger, och börja sedan krossa dem mellan händerna. Tricket här är att inte massera för mycket. Vet du vad som är värre än seg grönkål? Mossig grönkål. Om man masserar grönkålen för mycket förlorar man den konsistens som vi älskar så mycket. Gnugga ihop grönkålsbladen mellan fingrarna tills de börjar vissna. Som med de flesta saker kan du avgöra om du har nått rätt punkt genom att smaka. Du vill massera bladen till den punkt där du kan känna en krispighet och motstånd i bettet, men inte kämpar för att slita loss eller tugga. Det ska kännas mer krispigt än gummiaktigt.
Foto av Heidi’s Bridge, styling av Molly Baz
Så när behöver du massera grönkålen och när ska du inte göra det? I stort sett masserar vi bara grönkål till sallad när vi arbetar med stora, bladiga bitar, för en sallad som vi planerar att servera omedelbart. Om grönkålen strimlas i tunna bitar eller hackas i bitar behöver du inte bearbeta den innan du serverar den rå – oavsett vilken dressing och vändning du redan gör bör den bli tillräckligt mjuk. Om du dessutom ska dressa salladen i god tid och låta den hänga i kylskåpet är det inte heller nödvändigt att massera den. Syror som citrusjuice och vinäger bryter ner cellulosan i grönkålen på samma sätt som massage. Det betyder att om du inte serverar salladen omedelbart efter att du har dressat den ska du inte massera den. Låt den bara hänga i en skål med dressingen. Och om du arbetar med ömtålig babykål, den sorten du hittar förpackad i plastburkar tillsammans med salladsgrönsaker, behöver du definitivt inte massera den – den är tillräckligt känslig för att kunna ätas på egen hand, och om du masserar den kommer den bara att vissna på ett äckligt sätt.
Du måste älska din grönkål innan den älskar dig. Eller älskar du den? Eller att du älskar dig själv? Oavsett vad. Ge den bara en massage om den behöver det, okej?