george-embiricosJuli 20, 2016
En av mina favorithistorier om att äta ute går ungefär så här: Jag rekommenderar en vän och hans flickvän att äta middag på ett omakase-sushibolag i New York City. De två äter där och tycker mycket om det… med ett anmärkningsvärt undantag. ”De serverade oss säl!” säger min vän till mig strax efteråt, lika delar upprymd som chockad. ”Anne var rädd för att äta den, så jag tog hennes bit”, fortsätter han. ”Det är annorlunda men gott!” Under alla de år jag ätit sushi hade jag aldrig – aldrig någonsin – stött på säl på en meny. Är det ens lagligt att äta säl? Förvirring i överflöd. Något måste vara fel här.
Ett samtal till kocken – och flera skratt – senare har vi vårt svar. Som vi misstänkte hade paret faktiskt inte ätit det förtjusande fenfotade, djurparksfavoriterade däggdjuret. Den person som var ansvarig för förväxlingen? Anago, eller, som den vanligtvis kallas på engelska, ”sea eel”. Min kompis humoristiska misstag belyser en allmän okunskap om ”en annan” typ av ål. Det finns två typer av ål som tillagas i det japanska köket – unagi (sötvattensål) och anago (havsål). Den förstnämnda typen är den som de flesta människor omedelbart förknippar med ”ål” – den finns i praktiskt taget alla sushibutiker i hela landet. Men den ska inte förväxlas med sin motsvarighet i havsvatten; det finns ett antal skillnader.
Advertisering
Underskotten mellan de två ålarterna handlar om både smak och konsistens. ”Unagi är alltid rikare och fetare än anago”, säger Masashi Ito, kock och ägare till New York Hot Spot Sushi Zo. ”Anago tenderar att vara magrare, men den är väldigt fluffig.” Kocken Isao Yamada på stadens hyllade restaurang Brushstroke håller med. ”Anago kan vara intetsägande jämfört med rik unagi, men den har en delikat och lätt smak”, säger han.
Yamada nämner skillnader i utseende och beskriver att unagi har ett mörkgrått, nästan svartfärgat skinn, medan anago är brunaktig, med vita prickar på sidan och under ryggfenan. Unagis svansar är också rundliga, medan anagos svansar är spetsiga. Båda kockarna påpekar att medan anago tillbringar hela sitt liv i havsvatten, så lägger unagi faktiskt sina ägg i havsvatten, och ungarna vandrar sedan till floder och bäckar för att mogna.
Med tanke på att de två arterna skiljer sig åt i smak finns det otaliga varianter av tillagning. ”Unagi serveras oftast med en skål ångat ris”, säger Ito. ”Anago serveras oftast i form av sushi eller en rulle.” Yamada påpekar att unagi oftast tillagas grillad, medan anago främst serveras efter att ha simmats. Vanliga varianter av unagi är kaba-yaki (grillad med söt sojasås) och shiro-yaki (grillad med salt och serverad med wasabi). Förutom att unagi innehåller dubbelt så mycket fett som anago har unagi fem gånger så mycket A-vitamin och är rikare på vitamin B1, B2, D, E och kalcium, enligt Yamada. Kostnaderna är likartade, även om restaurangerna kan betala lite mer för unagi (som allt oftare köps in från gårdsodling.)
Har du förstått allt det där? Kom ihåg att det kan finnas mer ål än vad man tror, och se till att notera vilken typ du serveras under ditt nästa japanska matäventyr. Men gör oss alla en tjänst och kalla den inte för säl.