Molten chocolate cake. Cronut. Salát z červené řepy a kozího sýra. Cyklus je předvídatelný jako roční období: Jídlo tak geniální, že vystihuje samotnou podstatu okamžiku kulinářské historie. Následuje vlna napodobování. Pokrm se propadne do říše klišé, což kritiky rozčílí, ale masy potěší. A pak… co pak? V jakém okamžiku se něco stává kánonem? Kdy ustoupíme a připustíme, že z pouhého všudypřítomného se nakonec stala klasika?
Pokud jde o spojení řepy a kozího sýra, jsem na vážkách. Nic na jídelním lístku neukazuje na určitou značku deficitu v představivosti – někdy označovanou jako „snadná cesta ven“ – jako tento konkrétní salát. Jako profesionální kritik restaurací v posledních dvou desetiletích v Atlantě, Los Angeles a Austrálii jsem viděl všechny možné varianty tohoto pokrmu. Prokousal jsem se pěnou z kozího sýra a zlatavou řepou. Jeden z nejprotivnějších odstavců, které jsem kdy v recenzi napsal, se týkal salátu z červené řepy a kozího sýra:
Salát z červené řepy doplněný kozím sýrem „panna cotta“ byl talířem řepy, který, jak řekl můj přítel, „by mohl děti navždy odradit od zeleniny“. Chutnala, jako by byla uvařená minulý týden a uložená v lednici vedle nezakryté kádě s tekutým aspirinem. Kozí sýr – rozhodně to nebyla panna cotta – měl konzistenci napůl vyschlého tmelu. Bylo to jako guma, křída v parku a žvýkačka Bazooka. Ale s příchutí kozího sýra.
A přesto? Kombinace červené řepy a kozího sýra se na amerických jídelních lístcích drží z nějakého důvodu. Opravdu se někomu z tohoto salátu dělá špatně, kromě profesionálních jedlíků a oddaných záškodníků? V čem se z hlediska klišé liší od salátu Caesar, na který se nikdo neptá? Je to jen tím, že jeden je na světě déle než druhý, obstál ve zkoušce času a nyní si zaslouží náš obdiv? Nebo je to tím, že řepa a kozí sýr připomínají osmdesátá léta, Los Angeles, éru a kulturní žánr, u kterých si stále nejsme stoprocentně jisti, zda je chceme uznat za skvělé, natož je kanonizovat?
Zatímco řepa a smetanový sýr hrají v tandemu už po staletí, zejména ve středomořské kuchyni, kozí sýr se v Americe jedl jen zřídka, dokud žena jménem Laura Chenelová nezačala v roce 1979 v Bay Area vyrábět své dnes všudypřítomné polotovary chevre. Jedním z prvních zákazníků Chenelové byla Alice Watersová v berkeleyské restauraci Chez Panisse, která od roku 1981 krájela sýr na kolečka, zapékala ho a podávala na lůžku se zeleninou mesclun.
Je to tím, že řepa a kozí sýr připomínají osmdesátá léta, Los Angeles, éru a kulturní žánr, o kterém si stále nejsme stoprocentně jisti, zda ho chceme uznat za skvělý, natož kanonizovat?
Ale dnes všudypřítomná kombinace řepy a kozího sýra je pravděpodobně tak rozšířená díky Wolfgangu Puckovi.
„Vyrůstal jsem v Rakousku, kde byla v zimě spousta řepy,“ vzpomíná Puck na své dětství. „V létě jsme ji pěstovali a pak jsme ji zamrazili, protože opravdu dobře drží. Moje matka dělala různé druhy řepy, například sladkokyselou, míchala ji do salátu a přidávala kozí sýr. Tehdy jsem se zamiloval do chuti těchto dvou látek dohromady.“
Když v roce 1982 otevřel Spago, Puck si vzpomíná, že si „hodně hrál s kozím sýrem, dával ho na pizzy, hlavní jídla, saláty. A pak jsme nakonec přidali jak řepu, tak kozí sýr dohromady, přesně tak, jak to dělala moje matka“. Výsledek, který Puck nazval napoleon, je považován za pokrm, který odstartoval tuto mánii. Tenké vrstvy pečené řepy se skládaly na sebe s mazáním kozího sýra a tvořily luxusní klín dobroty – jako malý, sladký, pikantní, zemitý kousek dortu.
Spago a osmdesátá léta představují glamour a exces – ideje, které zřejmě rádi oslavujeme, když jsou produktem jiných měst, ale které považujeme za ve své podstatě prázdné a snadno zesměšnitelné, když se objeví v Hollywoodu. V případě červené řepy a kozího sýra posměch nikdy nepřestal, ale díky své přirozené lahodnosti se tato kombinace také nedala zastavit.
„Dvě dříve opovrhované chutě, zemitost řepy a, no, kozí chuť kozího sýra, zázračně zmizí, když se vezmou dohromady,“ říká Evan Kleiman, moderátor pořadu Good Food na stanici KCRW. Kleiman vlastnil a provozoval kavárnu Angeli Caffe v Los Angeles v době, kdy se kozí sýr stal základem kalifornské kuchyně. Ačkoli v restauraci Angeli nikdy nepodávala salát z červené řepy a kozího sýra, Kleimanová spojila kozí sýr s další ingrediencí z 80. let: sušenými rajčaty. Místo toho používala řepu k ochucení těstovin. Říká však, že i dnes, když vede kurzy vaření, mají lidé námitky proti použití řepy, pokud se nejedná o salát z řepy a kozího sýra.
„Dvě dříve opovrhované chutě, zemitost řepy a kozí sýr, zázračně zmizí, když se spojí dohromady.“
V polovině 90. let byl salát z řepy a kozího sýra všude a sloužil jako inspirace pro kuchaře i mimo salátový talíř. Jednou z mých formativních zkušeností s jídlem byla práce v restauraci v Brooklynu na začátku 80. let, kde se jídlo neustále měnilo. Jediným slaným jídlem, které se z jídelního lístku nikdy nesmazalo, byl předkrm v podobě raviol s kozím sýrem a omáčkou z nakrájené řepy v tekutině, která byla v podstatě koncentrovaným borščem. Šéfkuchař žertoval, že by se hosté vzbouřili, kdyby se někdy pokusil o tento pokrm přijít.
Dnes se s řepou a kozím sýrem hádám proto, že většina verzí je dost příšerná. Řepa je už tak sladká, a přesto je snaha udělat salát sladší často humpolácká. Kandované ořechy jsou běžné. Běžně se používá malinová zálivka, jeden z největších amerických zločinů proti salátu. Stejně jako salát Caesar, i salát z červené řepy a kozího sýra se stal kořistí amerických řetězců a průměrných bister, což původnímu pokrmu nijak neprospělo. A stejně jako v případě salátu Caesar si myslím, že existuje naděje na nápravu.
Před několika lety jsem si v malé restauraci Chez Tex v kalifornském městě Venice dal terinu z červené řepy a kozího sýra, která měla mnohem blíž k Puckovu napoleonovi než k jakémukoli chuchvalcovitému pěnivému salátu, který jsem jedl jinde. Nigella Lawsonová má ve své knize U mého stolu recept, který geniálně používá mučenku v zálivce pro příval ovocné kyselosti (bez sacharinu, který je téměř ve všech malinových zálivkách), který je přímo úchvatný.
Seriózní (a kritikou oblíbené) restaurace se chytají za nos: V brooklynské restauraci MeMe’s Diner se jako příloha podává pečená řepa se šlehaným kozím sýrem a vlašskými ořechy.
Mimochodem, restaurace jako Cheesecake Factory, která se dříve pyšnila řepou a kozím sýrem jako jedním z nejoblíbenějších jídel, se posunuly dál. Místo toho nyní podávají salát, kterému se jistě všichni bez rozpaků vysmějeme: kapustu a quinou.