Pokud vás někdy zajímalo, proč je modrý sýr modrý, už se nedivte.
Pro výrobu jakéhokoli sýra se do mléka přidávají různé kultury (obvykle ve formě lyofilizovaných balíčků kvasinek, plísní a bakterií). Při výrobě modrého sýra se přidává balíček Penecillium Roqueforti. Po přidání zůstává mléko stále bílé.
Teprve po zformování sýřeniny do kol se do sýra vkládají jehly. Pomocí hrotů z nerezové oceli se do sýra zapíchnou desítky otvorů. Zavedení vzduchu způsobí, že plíseň vytvoří modré žilkování.
Modrý sýr lze vyrobit z různých druhů mléka a každý bude mít charakteristickou chuť. Oblíbený francouzský modrý sýr vyráběný z ovčího mléka se nazývá Roquefort. Italská Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka. Britský Stilton, který se rovněž vyrábí z kravského mléka, je krémový. Americká verze sýra Maytag Blue, kterou vytvořil německý přistěhovalec v polovině 19. století, se objevuje na mnoha jídelních lístcích jako příloha k salátům. Má slanější říz a snadněji se drolí.
Stejně jako u všech sýrů ovlivňují mnoho druhů modrých sýrů druhy a množství kultur, teplota při zahřívání sýřeniny, způsoby zrání, druh mléka, příchuť živočišného mléka, množství soli a mnoho dalšího.
Mezi kalifornské modré sýry patří Original Blue (podobný maytagu) a Bay Blue (podobný spíše stiltonu) společnosti Point Reyes Farmstead, Grazin‘ Girl společnosti Valley Ford Cheese (který musíte ochutnat) a Big Rock Blue společnosti Central Coast Creamery. Další kalifornské modré sýry najdete v Bohemian Creamery a Wm. Cofield Cheesemakers. Uspořádejte večírek a udělejte ochutnávku. Rozmanitost vás překvapí a určitě si najdete nového favorita.
