Ponga los fideos en un bol grande y cúbralos con agua muy caliente. Dejar en remojo hasta que estén flexibles, unos 5 minutos. Pasar los fideos a un escurridor y escurrirlos, sacudiendo y removiendo los fideos una o dos veces.
Mientras tanto, en un bol pequeño, batir la salsa de pescado, el azúcar moreno, el zumo de lima y los chiles.
En una sartén grande antiadherente, calentar 3 cucharadas de aceite hasta que esté brillante. Añadir las chalotas y el ajo y cocinar a fuego alto, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren ligeramente, unos 3 minutos. Añadir los fideos pad thai y saltear hasta que se calienten, unos 2 minutos. Añada las gambas y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a enroscarse y se vuelvan rosadas, unos 2 minutos. Retire los fideos y las gambas a un lado de la sartén y añada las 2 cucharadas restantes de aceite al lado vacío de la sartén. Añada los huevos y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén casi cuajados, aproximadamente 1 minuto. Añada las cebolletas y mezcle todo, manteniendo los huevos relativamente intactos. Añada la mezcla de salsa de pescado y saltee hasta que los fideos estén uniformemente cubiertos, de 2 a 3 minutos. Pase el pad thai a una fuente. Cubra con cacahuetes, cilantro y brotes de soja y sirva con trozos de lima.