Si alguna vez te has preguntado por qué el queso azul es azul, no te lo preguntes más.
Para hacer cualquier queso, se añaden a la leche varios cultivos (normalmente en forma de paquetes liofilizados de levaduras, mohos y bacterias). Cuando se hace un queso azul, se añade un paquete de Penecillium Roqueforti. Una vez añadido, la leche sigue siendo blanca.
No es hasta que la cuajada del queso se ha formado en ruedas cuando se introducen las agujas. Con picos de acero inoxidable, se introducen decenas de agujeros en el queso. La introducción de aire, hace que el moho cree vetas azules.
El queso azul puede hacerse con diferentes tipos de leche y cada uno tendrá un sabor distintivo. El popular azul francés elaborado con leche de oveja se llama Roquefort. El Gorgonzola italiano se elabora con leche de vaca. El Stilton británico, también elaborado con leche de vaca, es cremoso. El Maytag Blue, una versión americana creada por un inmigrante alemán a mediados del siglo XIX, se encuentra en muchos menús como aderezo de ensaladas. Tiene un bocado más salado y se desmenuza con más facilidad.
Como ocurre con todos los quesos, los tipos y la cantidad de cultivos, la temperatura en el calentamiento de la cuajada, los métodos de maduración, el tipo de leche, el sabor de la leche de animal, la cantidad de sal, y mucho más, afectan a las muchas variedades de azul.
Los quesos azules de California incluyen el Original Blue de Point Reyes Farmstead (similar a un Maytag) y el Bay Blue (más parecido a un Stilton), el Grazin’ Girl de Valley Ford Cheese (que hay que probar) y el Big Rock Blue de Central Coast Creamery. Otros azules de California se pueden encontrar en Bohemian Creamery y Wm. Cofield Cheesemakers. Organice una fiesta y haga una prueba de sabor. La variedad te sorprenderá y seguro que encuentras un nuevo favorito.
