Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le fromage bleu est bleu, ne vous posez plus la question.
Pour fabriquer n’importe quel fromage, on ajoute au lait diverses cultures (généralement sous forme de paquets lyophilisés de levures, de moisissures et de bactéries). Lorsqu’on fabrique un fromage bleu, on ajoute un sachet de Penecillium Roqueforti. Une fois ajouté, le lait reste toujours blanc.
Ce n’est que lorsque le fromage en grains a été formé en meules que les aiguilles sont insérées. À l’aide de pointes en acier inoxydable, des dizaines de trous sont insérés dans le fromage. L’introduction d’air, fait que le moule crée des veines bleues.
Le fromage bleu peut être fabriqué à partir de différents types de lait et chacun aura une saveur distincte. Le bleu français populaire fabriqué à partir de lait de brebis s’appelle Roquefort. Le Gorgonzola italien est fabriqué à partir de lait de vache. Le Stilton britannique, également fabriqué à partir de lait de vache, est crémeux. Le Maytag Blue, une version américaine créée par un immigrant allemand au milieu des années 1800, figure sur de nombreux menus comme garniture de salade. Il est plus salé et s’émiette plus facilement.
Comme pour tous les fromages, les types et la quantité de cultures, la température de chauffage du caillé, les méthodes de vieillissement, le type de lait, la saveur du lait animal, la quantité de sel, et bien d’autres choses encore, affectent les nombreuses variétés de bleu.
Les fromages bleus californiens comprennent l’Original Blue (semblable à un Maytag) et le Bay Blue (plus proche d’un Stilton) de Point Reyes Farmstead, le Grazin’ Girl de Valley Ford Cheese (à essayer absolument) et le Big Rock Blue de Central Coast Creamery. On trouve d’autres bleus californiens chez Bohemian Creamery et Wm. Cofield Cheesemakers. Organisez une fête et faites un test de dégustation. La variété vous surprendra et vous êtes sûr de trouver un nouveau favori.
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