Le caviar, expliqué : Où se procurer le meilleur et comment le servir

Le caviar est largement considéré comme la Rolls-Royce des ingrédients ; une marque de la haute cuisine qui a toujours maintenu sa réputation de luxe sans équivoque. Mais comment les viscères de poisson sont-ils devenus un mets aussi convoité ? Nous nous sommes entretenus avec des experts dans le domaine du caviar et certains des plus grands chefs du pays, dont Eric Ripert et Jean-Georges Vongerichten, pour savoir ce qu’est exactement le caviar, où trouver le meilleur et, surtout, comment servir ces magnifiques perles noires. Voici votre guide approfondi sur des œufs de poisson très convoités.

Qu’est-ce que le caviar ?

Le caviar est constitué d’œufs non fécondés – également appelés rogues – qui sont récoltés exclusivement sur la famille des poissons esturgeons, puis salés. Il existe d’autres types populaires d’œufs de poisson, comme les œufs de saumon orange vif (ikura) qui se trouvent sur les sushis, mais seuls les œufs d’esturgeon sont considérés comme du caviar. Le caviar est toujours de forme sphérique et sa couleur peut aller du noir de jais au vert kaki profond, selon la variété. Il a une saveur délicate et n’est pas excessivement poissonneux ou salé, mais plutôt lisse et beurré. Parfois, il peut avoir un goût de noisette semblable à celui de la noisette. Le caviar authentique a un fameux  » pop caspien  » – qui se produit lorsque les œufs éclatent au palais.

Quels sont les différents types de caviar ?

Il existe de nombreuses espèces d’esturgeons qui produisent leur propre type unique de caviar. Selon Ilya Panchernikov, le directeur général de Caviar Russe – un restaurant haut de gamme de Madison Avenue spécialisé dans le caviar – les trois espèces d’esturgeons qui ont rendu le caviar célèbre sont le béluga, l’osetra et le sevruga. « Le béluga a toujours été considéré comme le meilleur en raison de sa rareté et de sa taille, suivi de l’osetra et du sevruga », explique Panchernikov. « En outre, il existe d’autres esturgeons producteurs de caviar, notamment l’esturgeon du Pacifique et l’esturgeon de Sibérie. » Si cela ne suffit pas, il existe également une myriade d’hybrides produits – béluga X sibérien, hybride chinois (dauricus X schrenki) et osetra X béluga, pour n’en citer que quelques-uns.

Où est produit le caviar ?

Il y a encore quelques décennies, le caviar était récolté sur les esturgeons sauvages nageant dans les mers Caspienne et Noire. Le pêcheur capturait le poisson, découpait les « sacs à œufs » qui contenaient les œufs, puis rejetait le poisson pour qu’il meure. Cette surpêche mettait gravement en danger les esturgeons sauvages, si bien que le United States Fish and Wildlife Service et la Convention sur le commerce international des espèces menacées d’extinction ont mis en place une série d’interdictions et d’embargos commerciaux et ont rendu illégale la vente ou la récolte de caviar sauvage aux États-Unis. Aujourd’hui, la majeure partie du caviar mondial est cultivée à travers le monde, de la Chine au Moyen-Orient en passant par Madagascar.

Selon Rod Mitchell, président de Browne Trading Company – un des principaux fournisseurs de caviar fin dans le Nord-Est – l’endroit importe moins que la façon dont il est réellement produit. « Les endroits les plus fiables pour acheter du caviar ne sont pas des régions, mais des fermes réputées », déclare Mitchell. « Chez Browne Trading, nous co-marquons avec des producteurs et des fermes pour que les clients sachent réellement où leur caviar est élevé et produit. » Panchernikov fait écho à cette approche et Caviar Russe s’attache à nouer des relations avec des fermes d’esturgeons artisanales – principalement en Europe – pour produire un caviar « qui ressemble à ce qui était autrefois disponible à l’état sauvage. »

Le caviar d’élevage et le caviar sauvage ont-ils un goût différent l’un de l’autre ?

La principale différence est le goût. Le régime alimentaire et l’environnement d’un poisson contribuent grandement à la saveur du caviar qu’il produit – à quel point il est saumâtre, riche ou beurré. Les poissons sauvages ont un régime alimentaire éclectique et varié, d’où la saveur plus complexe de leurs œufs. À l’inverse, les esturgeons d’élevage ont un régime alimentaire contrôlé, ce qui se traduit par une qualité constante et un goût uniforme. Panchernikov affirme que le caviar sauvage et le caviar d’élevage ont un goût similaire, « mais le caviar sauvage aurait très probablement une plus grande intensité dans l’ensemble. »

Le prix compte-t-il avec le caviar ?

Grâce à l’afflux d’esturgeons d’élevage, le prix du caviar a considérablement baissé. En général, vous pouvez vous attendre à débourser environ 100 $ – à peu près – pour une once de caviar de première qualité. Mais vous en avez pour votre argent : à l’extrémité supérieure du spectre, vous trouverez du caviar qui reflète le temps et les efforts consacrés au poisson, contrairement au caviar bon marché qui est le résultat d’une production de qualité inférieure.  » Le caviar bon marché est généralement incohérent, vieux, mou, salé ou tout simplement horrible « , explique Mitchell.

Où acheter du caviar ?

S’en tenir aux marques réputées de longue date qui se concentrent principalement sur le caviar. Portez une attention particulière à la provenance, la production, la manipulation et le stockage du caviar. Méfiez-vous des mots comme « importé » et « russe » – aucun caviar ne provient légalement de Russie désormais – car ils peuvent être apposés sur l’étiquette pour tromper les consommateurs. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s et Imperia Caviar proposent tous du caviar durable et de haute qualité avec une livraison le lendemain.

Où conserver le caviar ?

Vous devez conserver le caviar dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur – généralement en bas – entre 34 et 38 degrés Fahrenheit.

Combien de temps le caviar se conserve-t-il au réfrigérateur ?

Une boîte de caviar non ouverte peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours à 2 semaines. Cependant, comme le caviar devient plus salé en vieillissant, il est préférable de le consommer frais.

Quels sont les signes révélateurs d’un bon et d’un mauvais caviar ?

Il y a plus de 20 ans, Mitchell et le célèbre chef Daniel Boulud ont mis au point un système de classement – connu sous le nom des « trois T » – pour évaluer le caviar. Il s’agit du goût : il ne doit pas y avoir de saveurs amères, salées ou désagréables ; de la texture : les œufs doivent être suffisamment fermes pour que vous puissiez les séparer avec votre langue et qu’ils éclatent lorsqu’on les pousse vers le palais ; et de la teinte : ils doivent avoir une couleur propre et un beau reflet. M. Panchernikov ajoute qu’un bon caviar doit avoir une faible salinité, une riche saveur de beurre et ne laisser aucun arrière-goût.  » Une bonne règle de base est de traiter le caviar comme les huîtres, s’il a mauvais goût, il est probablement soit vieux, soit de mauvaise qualité « , ajoute-t-il.

Comment servir et manger le caviar ?

Le célèbre chef français et amateur de caviar de longue date Eric Ripert – qui a même eu sa propre ligne exclusive de caviar à un moment donné – affirme que « le caviar de bonne qualité n’a pas besoin d’être trop mis en valeur. » Les puristes se contenteront de déposer le caviar sur le dos de la main avec une cuillère en os ou en nacre – les ustensiles en métal sont à éviter car ils peuvent oxyder le caviar – ou d’empiler les œufs sur un blini chaud avec un peu de crème fraîche. Le chef du Bernardin dit qu’il aime le servir simplement avec du pain blanc Pullman.

Ce n’est pas pour autant que le délice se limite à ce type de préparation. Ripert lui-même a servi des croque-monsieur bourrés de rogue et du wagyu agrémenté de caviar. Jean-Georges Vongerichten, son contemporain étoilé au Michelin, aborde le caviar de la même manière. « Nous servons le caviar de nombreuses façons différentes, du simple toast melba ou des blinis chauds à mon caviar d’œufs et à mes créations de caviar », explique le chef. Les créations inventives de Vongerichten voient l’ingrédient associé à une gelée de citron, des toasts aux œufs, des pommes de terre chaudes, du tapioca, du yaourt et des herbes.

Bien sûr, l’expérimentation avec les œufs n’est pas un phénomène nouveau. Ripert se souvient d’avoir travaillé en cuisine avec Joël Robuchon en 1983 et d’avoir incorporé du caviar dans un tas de recettes éclectiques – mais depuis que la gourmandise s’est quelque peu démocratisée, elle figure sur beaucoup plus de menus. « Le prix du caviar ayant considérablement baissé, de plus en plus de chefs l’utilisent dans leur cuisine », explique Ripert. L’afflux de fermes durables et éthiques a également contribué à cette hausse de popularité. « C’est toujours un article cher, mais maintenant il est beaucoup plus accessible car il y a des fermes partout », ajoute Vongerichten.

Mais, vraiment, il n’y a pas de mauvaise façon de le manger.