Gâteau au chocolat fondu. Le Cronut. Salade de betteraves et de fromage de chèvre. Le cycle est aussi prévisible que les saisons : Un plat si brillant qu’il capture l’essence même d’un moment de l’histoire culinaire. Une vague d’imitation s’ensuit. Le plat tombe dans le domaine du cliché, exaspérant les critiques mais ravissant les masses. Et ensuite… Et ensuite ? À quel moment un plat devient-il un canon ? Quand nous nous laissons aller et admettons que le simplement omniprésent est finalement devenu classique ?
Quand il s’agit de l’union des betteraves et du fromage de chèvre, je suis sur la barrière. Rien sur un menu ne pointe vers une marque particulière de déficit d’imagination – parfois marqué comme « la voie facile » – comme cette salade particulière. En tant que critique de restaurant professionnel au cours des deux dernières décennies à Atlanta, Los Angeles et en Australie, j’ai vu toutes les variantes possibles de ce plat. J’ai été confronté à de la mousse de fromage de chèvre et à des gribouillis de betteraves dorées. L’un des paragraphes les plus méchants que j’ai jamais écrits dans une critique concernait une salade de betteraves et de fromage de chèvre :
Une salade de betteraves, accompagnée d’une « panna cotta » au fromage de chèvre, était une assiette de betteraves qui, comme l’a dit mon ami, « pourrait détourner les enfants des légumes pour toujours ». Elles avaient le goût d’avoir été cuites la semaine dernière et réfrigérées à côté d’une cuve d’aspirine liquide non couverte. Le fromage de chèvre – qui n’était certainement pas une panna cotta – avait la consistance d’un mastic à moitié séché. C’était comme une partie de gomme à effacer, une partie de craie de parc, une partie de Bazooka gum. Mais aromatisé au fromage de chèvre.
Et pourtant ? Il y a une raison pour laquelle la combinaison de betteraves et de fromage de chèvre a un pouvoir durable sur les menus américains. Quelqu’un en a-t-il vraiment marre de cette salade, à l’exception des mangeurs professionnels et des mécontents dévoués ? En quoi est-elle différente, en termes de cliché, de la salade César qui ne se pose pas de question ? Est-ce simplement parce que l’une existe depuis plus longtemps que l’autre, qu’elle a résisté à l’épreuve du temps et qu’elle est désormais digne de notre admiration ? Ou est-ce que ce sont les betteraves et le fromage de chèvre qui nous rappellent les années 1980, Los Angeles, une époque et un genre culturel que nous ne sommes toujours pas sûrs à 100 % de vouloir reconnaître comme grands, sans parler de les canoniser ?
Alors que les betteraves et le fromage crémeux jouent en tandem depuis des siècles, notamment dans les cuisines méditerranéennes, le fromage de chèvre était rarement consommé en Amérique jusqu’à ce qu’une femme nommée Laura Chenel commence à produire ses bûches de chevre, désormais omniprésentes, dans la Bay Area en 1979. L’un des premiers clients de Chenel a été Alice Waters, au restaurant Chez Panisse de Berkeley, qui, à partir de 1981, a coupé le fromage en rondelles, l’a pané et cuit au four, et l’a servi sur un lit de feuilles de mesclun.
S’agit-il du fait que les betteraves et le fromage de chèvre nous rappellent les années 1980, Los Angeles, une époque et un genre culturel que nous ne sommes toujours pas sûrs à 100 % de vouloir reconnaître comme grands, sans parler de les canoniser ?
Mais la combinaison désormais omniprésente de betteraves et de fromage de chèvre l’est probablement autant grâce à Wolfgang Puck.
« J’ai grandi en Autriche, où il y avait beaucoup de betteraves en hiver », se souvient Puck de son enfance. « Nous les cultivions en été et les congelions ensuite parce qu’elles se conservent très bien. Ma mère préparait différents types de betteraves, comme les betteraves aigre-douces, les mélangeait dans une salade et y ajoutait du fromage de chèvre. C’est là que je suis tombé amoureux du goût de ces deux-là ensemble. »
Lorsque Spago a ouvert ses portes en 1982, Puck se souvient avoir « beaucoup joué avec le fromage de chèvre, en le mettant sur des pizzas, des plats principaux, des salades. Et puis nous avons finalement ajouté à la fois la betterave et le fromage de chèvre, comme le faisait ma mère. » Le résultat, que Puck a appelé un napoléon, a été crédité comme le plat qui a lancé l’engouement. De fines couches de betteraves rôties étaient empilées avec des taches de fromage de chèvre, formant un luxueux coin de bonté – comme une minuscule tranche de gâteau à étages, sucrée, acidulée et terreuse.
Spago et les années 1980 représentent le glamour et l’excès – des idées que nous semblons heureux de célébrer lorsqu’elles sont le produit d’autres villes, mais que nous considérons comme intrinsèquement vides et faciles à moquer lorsqu’elles se produisent à Hollywood. Dans le cas de la betterave et du fromage de chèvre, les moqueries n’ont jamais vraiment cessé, mais son caractère délicieux inhérent a également rendu la combinaison imparable.
« Deux saveurs auparavant méprisées, le côté terreux des betteraves et le, eh bien, caractère caprin du fromage de chèvre, disparaissent miraculeusement lorsqu’elles sont mariées ensemble », explique Evan Kleiman, l’animateur de l’émission Good Food de KCRW. Evan Kleiman possédait et gérait le Angeli Caffe à Los Angeles à l’époque où le fromage de chèvre était devenu un aliment de base de la cuisine californienne. Bien qu’elle n’ait jamais servi de salade de betteraves et de fromage de chèvre à Angeli, Kleiman a associé le fromage de chèvre à un autre ingrédient des années 80 : les tomates séchées au soleil. Elle utilisait plutôt les betteraves pour parfumer les pâtes. Mais, dit-elle, même aujourd’hui, lorsqu’elle donne des cours de cuisine, les gens s’opposent à l’utilisation des betteraves, sauf si c’est dans le contexte d’une salade de betteraves et de fromage de chèvre.
« Deux saveurs auparavant méprisées, le côté terreux de la betterave et le, eh bien, caractère caprin du fromage de chèvre, disparaissent miraculeusement lorsqu’elles sont mariées ensemble. »
Au milieu des années 1990, la salade de betteraves et de fromage de chèvre était partout, et elle a servi à inspirer les chefs au-delà de l’assiette de salade. L’une de mes expériences formatrices en matière de nourriture a été de travailler dans un restaurant de Brooklyn au début des années 80, où la nourriture changeait constamment. Le seul plat salé qui ne disparaissait jamais du menu était un hors-d’œuvre composé de raviolis au fromage de chèvre accompagnés d’une sauce à base de betteraves en dés dans un liquide qui était en fait un concentré de bortsch. Le chef plaisantait en disant que les convives feraient une émeute si jamais il essayait de perdre ce plat.
De nos jours, mon ergotage avec les betteraves et le fromage de chèvre est que la plupart des versions sont assez terribles. Les betteraves sont déjà sucrées, et pourtant l’envie de rendre la salade plus sucrée est souvent honorée. Les noix confites sont courantes. L’utilisation de la vinaigrette à la framboise, l’un des plus grands crimes de l’Amérique contre la salade, est répandue. Tout comme la salade César, la cooptation de la salade de betteraves et de fromage de chèvre par les chaînes de restaurants et les bistrots médiocres d’Amérique n’a pas rendu service au plat original. Et, comme pour la César, je pense qu’il y a un espoir de rédemption.
Il y a quelques années, dans un petit restaurant de Venice, en Californie, appelé Chez Tex, j’ai dégusté une terrine de betteraves et de fromage de chèvre dont l’esprit était bien plus proche du napoléon de Puck que de n’importe quelle salade ondulante et mousseuse que j’avais pu manger ailleurs. Nigella Lawson a une recette dans son livre At My Table qui utilise ingénieusement le fruit de la passion dans la vinaigrette pour une explosion d’acidité fruitée (sans la qualité saccharine que l’on trouve dans presque toutes les vinaigrettes à la framboise) qui est carrément excitante.
Des restaurants sérieux (et appréciés par la critique) prennent le relais : MeMe’s Diner à Brooklyn sert des betteraves rôties avec du fromage de chèvre fouetté et des noix en accompagnement.
En attendant, des restaurants comme la Cheesecake Factory, qui se vantait d’avoir les betteraves et le fromage de chèvre comme l’un de ses plats les plus populaires, sont passés à autre chose. Au lieu de cela, ils servent maintenant une salade que je suis sûr que nous pouvons tous convenir de tourner en dérision sans ambivalence : le chou frisé et le quinoa.