Mettez les nouilles dans un grand bol et couvrez-les d’eau très chaude. Laissez tremper jusqu’à ce qu’elles soient juste souples, environ 5 minutes. Transférer les nouilles dans une passoire et les égoutter, en secouant et en remuant les nouilles une ou deux fois.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter la sauce de poisson, la cassonade, le jus de citron vert et les piments.
Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les échalotes et l’ail et faire cuire à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 3 minutes. Ajouter les nouilles pad thaï et les faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, environ 2 minutes. Ajouter les crevettes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles commencent à se recroqueviller et à devenir roses, environ 2 minutes. Raclez les nouilles et les crevettes sur un côté de la poêle et ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes sur le côté vide de la poêle. Ajoutez les œufs et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, environ 1 minute. Ajouter les oignons verts et mélanger le tout, en gardant les œufs relativement intacts. Ajouter le mélange de sauce de poisson et faire sauter jusqu’à ce que les nouilles soient uniformément enrobées, 2 à 3 minutes. Transférer le pad thaï dans un plat. Garnir de cacahuètes, de coriandre et de germes de soja et servir avec des quartiers de citron vert.