Q. Le papier d’aluminium a une face brillante et une face terne. Comment cela se fait-il ? Mon collègue dit qu’il faut mettre le côté brillant vers le bas quand on couvre quelque chose au four. Cela ne me semble pas plausible. Quels sont les faits ?
A. Tout d’abord, un bref rappel historique.
Au 19e siècle, Thomas Edison a inventé un appareil phonographique, dans lequel une aiguille vibrante actionnée par le son imprimait des sillons dans un cylindre recouvert d’une fine feuille d’un métal mou, l’étain. Au XXe siècle, la feuille d’étain était largement utilisée comme matériau d’emballage pour les aliments et les médicaments. Au milieu du siècle, le papier d’aluminium a été presque entièrement remplacé par de fines feuilles d’un autre métal, l’aluminium. Pourtant, de nombreuses personnes persistent à appeler le papier d’aluminium « papier d’aluminium ». Nous, les chimistes, sommes agacés par ce genre de choses. Faites-vous à l’idée, les amis ! Nous sommes au 21e siècle !
Maintenant, à propos de la feuille d’aluminium. La feuille d’aluminium est fabriquée en roulant des feuilles de métal d’aluminium pur à 98,5 % entre des paires de rouleaux d’acier polis et lubrifiés. Les passages successifs à travers les rouleaux pressent la feuille plus fine.
La feuille d’aluminium domestique est si fine (0,0005 de pouce) que les rouleaux ne peuvent la manipuler sans la déchirer. Le laminage final se fait donc sur un sandwich de deux feuilles, face à face. Les surfaces extérieures ressortent avec une finition aussi lisse que les rouleaux, tandis que les deux surfaces intérieures face à face ressortent avec une finition mate. D’où une face brillante et une face plus terne. Lorsque vous utilisez la feuille, le côté haut, bas ou latéral ne fait aucune différence.
Q. J’ai acheté du Reynolds Wrap Release, une feuille d’aluminium antiadhésive. Elle fonctionne très bien comme doublure de poêle à four. Même le fromage à pizza qui coule n’y colle pas. Quel est le revêtement antiadhésif ? Est-ce du téflon ? Peut-on l’utiliser en toute sécurité à des températures élevées ?
A. Reynolds (et sa société mère, Alcoa) a mis le Release sur le marché en 2002. Ils ne disent pas ce qu’est le revêtement, si ce n’est qu’il est « efficace comme surface antiadhésive et sans danger pour le contact alimentaire. » Reynolds affirme qu’il est sûr à toute température, y compris pour les grillades, et qu’il ne contient pas de Téflon.
Q. J’ai entendu dire que cuisiner dans des casseroles et des poêles en aluminium peut être dangereux. Mais qu’en est-il si elles sont en aluminium anodisé dur ?
A. L’aluminium est le métal le plus abondant de la croûte terrestre. Largement répandu dans le sol, les plantes et l’eau, y compris dans nos aliments et notre eau potable, il est impossible de l’éviter. Selon Santé Canada, l’agence de santé publique du pays, environ 95 % de l’apport quotidien en aluminium d’un adulte provient des aliments. Et moins de 1 % de tout l’aluminium ingéré est absorbé par notre organisme.
Le soupçon d’une relation entre l’aluminium et (faites votre choix) la maladie d’Alzheimer, la maladie de Lou Gehrig ou la maladie de Parkinson circule depuis une vingtaine d’années. On a constaté que le cerveau de certains patients atteints d’Alzheimer contenait des concentrations anormalement élevées d’aluminium, mais personne ne sait s’il s’agit d’une cause de la maladie ou d’un résultat de celle-ci.
Parce que la maladie d’Alzheimer est une maladie chronique qui se développe sur une longue période, l’ingestion à long terme d’aluminium dans l’eau potable, qui est relativement facile à surveiller, devrait être un moyen logique de rechercher une corrélation. Et pourtant, les tentatives épidémiologiques visant à établir un lien entre l’aluminium dans l’eau potable et la maladie d’Alzheimer n’ont pas été concluantes ou se sont révélées contradictoires.
Il ne fait guère de doute que l’aluminium qui s’infiltre dans nos aliments à partir des ustensiles de cuisine ne représente qu’une petite fraction de l’aluminium que nous ingérons en mangeant, en buvant et en respirant normalement sur notre planète envahie par l’aluminium.
Pour ce qui est de l’aluminium anodisé dur, la surface a été soumise à un processus qui accumule son revêtement naturel d’oxyde. L’oxyde d’aluminium est une substance très dure et non réactive qui forme un revêtement impénétrable. Les aliments ne touchent donc jamais réellement le métal d’aluminium.
Q. Je suis en train d’acheter des ustensiles de cuisine en acier inoxydable. Certaines marques se vantent d’être fabriquées en acier inoxydable 18/10, tandis que d’autres disent qu’elles sont en 18/8. Quelle est la différence ?
A. Les chiffres correspondent aux pourcentages de chrome et de nickel, respectivement, dans l’alliage, de sorte que le 18/10 contient 2 points de pourcentage de nickel de plus que le 18/8. Plus de nickel donne à l’acier une surface plus brillante et une plus grande résistance à la corrosion, mais la différence est très faible. Les deux sont des aciers inoxydables de qualité supérieure. Si le type d’acier n’est pas spécifié, il peut s’agir de 18/0, une qualité inférieure ne contenant pas de nickel du tout. Les surfaces seront comparativement ternes.