Kaviár, magyarázva: Where to Source the Very Best and How to Serve It

A kaviárt széles körben az összetevők Rolls-Royce-ának tartják; az haute cuisine egyik védjegyének, amely örökre megőrizte a kétségtelenül luxus hírnevét. De hogyan váltak a halbelsőségek ilyen hőn áhított csemegévé? Beszélgettünk a kaviár szakértőivel és az ország legjobb séfjeivel – köztük Eric Ripert-vel és Jean-Georges Vongerichtennel -, hogy megtudjuk, mi is pontosan a kaviár, hol lehet a legjobbat beszerezni, és ami a legfontosabb, hogyan kell tálalni ezeket a gyönyörű fekete gyöngyöket. Íme, az Ön alapos útmutatója néhány nagyon áhított halikráról.

Mi a kaviár?

A kaviár megtermékenyítetlen ikra – más néven ikra -, amelyet kizárólag a tokhalfélék családjából gyűjtenek, majd sóban pácolnak. Vannak más népszerű halikrafajták is – például a szusi tetején található élénk narancssárga lazacikra (ikura) -, de csak a tokhalikra számít kaviárnak. A kaviár mindig gömb alakú, színe pedig az adott fajtától függően a koromfeketétől a mély khaki-zöldig terjedhet. Íze finom, nem túlságosan halas vagy sós, inkább sima és vajas. Néha a mogyoróhoz hasonló diós íze is lehet. A hiteles kaviárnak híres “Caspian pop”-ja van, amikor az ikra szétpattan a szájpadláson.

Melyek a kaviár különböző fajtái?

A tokhalnak számos különböző faja létezik, amelyek saját, egyedi kaviártípust állítanak elő. Ilja Pancsernikov, a Caviar Russe – a Madison Avenue high-end kaviárra specializálódott étterme – ügyvezető igazgatója szerint a kaviárt híressé tevő három tokhalfaj a beluga, az osetra és a sevruga. “A belugát ritkasága és mérete miatt mindig is a legjobbnak tartották, ezt követte az osetra és a sevruga” – mondja Pancsernikov. “Ezen kívül vannak más kaviártermelő tokhalak is, köztük a csendes-óceáni tokhal és a szibériai tokhal.” Ha ez nem lenne elég, számtalan hibridet is előállítanak – beluga X szibériai, kínai hibrid (dauricus X schrenki) és osetra X beluga, hogy csak néhányat említsünk.

Hol gyártják a kaviárt?

Alig néhány évtizeddel ezelőttig a kaviárt a Kaszpi- és a Fekete-tengerben úszó vad tokhalakból gyűjtötték. A halászok kifogták a halakat, kivágták az ikrákat tartalmazó “ikrazsákokat”, és visszadobták a halakat a vízbe, hogy elpusztuljanak. Ez a túlhalászás kritikusan veszélyeztette a vadon élő tokhalakat, ezért az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata és a veszélyeztetett fajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény egy sor tilalmat és kereskedelmi embargót vezetett be, és illegálissá tette a vadon élő kaviár eladását vagy gyűjtését az Egyesült Államokban. Ma a világ legtöbb kaviárját a világ minden táján tenyésztik, Kínától a Közel-Keleten át Madagaszkárig.

Rod Mitchell, a Browne Trading Company elnöke szerint – aki a finom kaviár első számú északkeleti beszállítója – kevésbé számít a helyszín, mint inkább az, hogy valójában hogyan állítják elő. “A legmegbízhatóbb helyek, ahol kaviárt lehet vásárolni, nem a területek, hanem a jó hírű farmok” – mondja Mitchell. “Mi a Browne Tradingnél a termelőkkel és a farmokkal közös márkát használunk, így a vásárlók valóban tudják, hogy a kaviárjukat hol tenyésztik és állítják elő.” Panchernikov csatlakozik ehhez a megközelítéshez, és a Caviar Russe arra összpontosít, hogy kapcsolatokat alakítson ki kézműves tokhalfarmokkal – főként Európában -, hogy olyan kaviárt állítson elő, “amely hasonlít ahhoz, ami egykor a vadonban volt elérhető”.”

A farmi és a vadon termő kaviár íze különbözik egymástól?

A fő különbség az íz. A hal étrendje és környezete nagyban hozzájárul az általa termelt kaviár ízéhez – mennyire sós, gazdag vagy vajas. A vadon élő halak étrendje eklektikus és változatos, ezért a halak ikrája összetettebb ízű. Ezzel szemben a tenyésztett tokhalak étrendje ellenőrzött, ami egyenletes minőséget és egységes ízt eredményez. Panchernikov szerint a vadon élő és a tenyésztett kaviár íze hasonló, “de a vadon élő kaviár valószínűleg összességében intenzívebb.”

Az ár számít a kaviárnál?

A tenyésztett tokhalak beáramlásának köszönhetően a kaviár ára jelentősen csökkent. Általában 100 dollár körüli összegre lehet számítani egy uncia prémium kaviárért. De azt kapjuk, amiért fizetünk: a magasabb árkategóriában olyan kaviárt találunk, amely tükrözi a halakra fordított időt és erőfeszítést, szemben az olcsó kaviárral, amely a nem megfelelő minőségű termelés eredménye. “Az olcsó kaviár általában következetlen, öreg, puha, sós vagy egyszerűen csak szörnyű” – mondja Mitchell.”

Hol érdemes kaviárt vásárolni?

Ragaszkodjon a nagy múltú, jó hírű, elsősorban kaviárra összpontosító márkákhoz. Fordítson különös figyelmet a kaviár származására, előállítására, kezelésére és tárolására. Óvakodjon az olyan szavaktól, mint “importált” és “orosz” – ma már egyetlen kaviár sem származik legálisan Oroszországból -, mivel ezek a fogyasztók megtévesztésére kerülhetnek a címkére. A Caviar Russe, a Browne Trading Company, a Marky’s és az Imperia Caviar mind fenntartható, kiváló minőségű kaviárt kínál másnapi kiszállítással.

Hol tárolja a kaviárt?

A kaviárt a hűtőszekrény leghidegebb részében – általában alul – 34 és 38 Fahrenheit-fok között kell tárolnia.

Meddig tartható a kaviár a hűtőben?

Egy bontatlan doboz kaviár 10 naptól 2 hétig tárolható a hűtőben. Mivel azonban a kaviár az öregedéssel egyre sósabbá válik, a legjobb, ha frissen fogyasztjuk.

Melyek a jó és a rossz kaviár árulkodó jelei?

Több mint 20 évvel ezelőtt Mitchell és az elismert séf, Daniel Boulud kitalált egy “A három T” néven ismert osztályozási rendszert a kaviár értékelésére. Ez a következő: Íz: nem lehetnek keserű, sós vagy kellemetlen ízek; Textúra: a tojásoknak elég keménynek kell lenniük ahhoz, hogy a nyelvünkkel szét tudjuk választani őket, és a szájpadláshoz nyomva pattogjanak; és Tónus: tiszta színűnek kell lenniük, szép csillogással. Pancsernikov hozzáteszi, hogy a jó kaviárnak alacsony sótartalmúnak, gazdag vajas ízűnek kell lennie, és nem szabad utóízt hagynia. “Jó ökölszabály, hogy a kaviárt úgy kezeljük, mint az osztrigát, ha rossz íze van, akkor valószínűleg vagy régi, vagy rossz minőségű” – teszi hozzá.”

Hogyan kell tálalni és enni a kaviárt?

A neves francia séf és régi kaviárrajongó Eric Ripert – akinek egy időben még saját exkluzív kaviárcsaládja is volt – szerint “a jó minőségű kaviárt nem kell túlságosan feljavítani”. A puristák egyszerűen csont- vagy gyöngyházkanállal a kézfejükre kanalazzák a kaviárt – a fém eszközök kerülendőek, mivel oxidálhatják a kaviárt -, vagy egy meleg blini tetejére halmozzák az ikrát egy kis crème fraîche-csal együtt. A Le Bernardin séfje azt mondja, hogy szívesen tálalja egyszerűen Pullman fehér kenyérrel.

Ez nem jelenti azt, hogy a finomság csak ilyen típusú elkészítésre korlátozódik. Ripert maga is tálalt már őzzel töltött croque monsieurt és kaviárral díszített wagyut. Michelin-csillagos kortársa, Jean-Georges Vongerichten pedig hasonló módon közelíti meg a kaviárt. “A kaviárt sokféleképpen tálaljuk, az egyszerű melba pirítóstól vagy a meleg blinitől kezdve a tojásos kaviárig és a kaviáros kreációimig” – mondja a séf. Vongerichten ötletes kreációiban az összetevőt citromos gelee-vel, tojásos pirítóssal, meleg burgonyával, tápiókával, joghurttal és gyógynövényekkel párosítja.”

Az ikrával való kísérletezés természetesen nem új jelenség. Ripert emlékszik arra, hogy 1983-ban Joël Robuchonnal dolgozott együtt a konyhában, és egy csomó eklektikus receptbe beépítette a kaviárt – de mióta a csemege némileg demokratizálódott, sokkal több menüben szerepel. “Mivel a kaviár ára drasztikusan csökkent, egyre több séf használja a főzésben” – mondja Ripert. A fenntartható és etikus gazdaságok beáramlása szintén hozzájárult a népszerűség növekedéséhez. “Még mindig drága árucikk, de most már sokkal könnyebben hozzáférhető, mivel mindenhol vannak farmok” – teszi hozzá Vongerichten.

De igazából nincs rossz módja a fogyasztásának.