Il caviale è ampiamente considerato come la Rolls-Royce degli ingredienti; un segno distintivo dell’alta cucina che ha sempre sostenuto la sua reputazione di essere inequivocabilmente lussuoso. Ma come hanno fatto le interiora del pesce a diventare una prelibatezza così ambita? Abbiamo parlato con esperti nel campo del caviale e con alcuni dei migliori chef del paese, tra cui Eric Ripert e Jean-Georges Vongerichten, per scoprire cos’è esattamente il caviale, dove trovare il meglio e, soprattutto, come servire queste belle perle nere.
- Che cos’è il caviale?
- Quali sono i diversi tipi di caviale?
- Dove si produce il caviale?
- Il caviale di allevamento e quello selvatico hanno un sapore diverso l’uno dall’altro?
- Il prezzo conta con il caviale?
- Dove comprare il caviale? Presta particolare attenzione alla provenienza, alla produzione, alla manipolazione e alla conservazione del caviale. Diffidate di parole come “importato” e “russo” – ormai nessun caviale proviene legalmente dalla Russia – perché possono essere messe sull’etichetta per ingannare i consumatori. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s e Imperia Caviar offrono caviale sostenibile e di alta qualità con consegna il giorno successivo. Dove conservare il caviale?
- Quanto tempo dura il caviale in frigorifero?
- Quali sono i segni rivelatori del caviale buono e cattivo?
- Come servire e mangiare il caviale?
Che cos’è il caviale?
Il caviale è costituito da uova non fecondate – note anche come uova – che vengono raccolte esclusivamente dalla famiglia degli storioni e poi salate. Ci sono altri tipi popolari di uova di pesce, come le uova di salmone arancione brillante (ikura) che si trovano sul sushi, ma solo le uova di storione sono considerate caviale. Il caviale ha sempre una forma sferica, mentre il colore può variare dal nero getto al verde kaki intenso, a seconda della varietà specifica. Ha un sapore delicato e non è eccessivamente pescoso o salato, ma piuttosto liscio e burroso. A volte può avere un sapore di nocciola simile a quello della nocciola. Il caviale autentico ha il famoso “Caspian pop”, che si verifica quando la bottarga esplode sul palato.
Courtesy of Browne Trading Company
Quali sono i diversi tipi di caviale?
Ci sono molte specie diverse di storione che producono il loro unico tipo di caviale. Secondo Ilya Panchernikov, l’amministratore delegato di Caviar Russe, un ristorante di fascia alta di Madison Avenue specializzato in caviale, le tre specie di storione che hanno reso famoso il caviale sono il beluga, l’osetra e il sevruga. “Il beluga è sempre stato considerato il migliore per la sua rarità e le sue dimensioni, seguito dall’osetra e dal sevruga”, dice Panchernikov. “Inoltre, ci sono altri storioni produttori di caviale, tra cui lo storione del Pacifico e lo storione siberiano”. Se questo non bastasse, c’è anche una miriade di ibridi prodotti: beluga X siberiano, ibrido cinese (dauricus X schrenki) e osetra X beluga, solo per citarne alcuni.
Dove si produce il caviale?
Fino a pochi decenni fa, il caviale veniva raccolto dallo storione selvatico che nuotava nel Mar Caspio e nel Mar Nero. I pescatori catturavano i pesci, tagliavano i “sacchi di uova” che contenevano le uova e li ributtavano a morire. Questa pesca eccessiva ha messo in pericolo gli storioni selvatici, così lo United States Fish and Wildlife Service e la Convention on International Trade in Endangered Species hanno messo in atto una serie di divieti ed embarghi commerciali e reso illegale la vendita o la raccolta di caviale selvatico negli Stati Uniti. Oggi, la maggior parte del caviale del mondo viene allevato in tutto il mondo, dalla Cina al Medio Oriente al Madagascar.
Secondo Rod Mitchell, presidente della Browne Trading Company – un importante fornitore di caviale pregiato nel Nordest – conta meno il luogo e più come viene prodotto. “I posti più affidabili per comprare il caviale non sono aree ma fattorie rispettabili”, dice Mitchell. “Noi di Browne Trading siamo in co-branding con produttori e fattorie, così i clienti sanno effettivamente dove il loro caviale è allevato e prodotto”. Panchernikov fa eco a questo approccio e Caviar Russe si concentra sulla creazione di relazioni con allevamenti artigianali di storioni – principalmente in Europa – per produrre caviale “che assomiglia a quello che una volta era disponibile in natura”.”
Courtesy of Browne Trading Company
Il caviale di allevamento e quello selvatico hanno un sapore diverso l’uno dall’altro?
La differenza principale è il gusto. La dieta e l’ambiente di un pesce contribuiscono notevolmente al sapore del caviale che produce: quanto è salato, ricco o burroso. I pesci selvatici hanno una dieta eclettica e varia, quindi la loro uova ha un sapore più complesso. Al contrario, gli storioni d’allevamento hanno una dieta controllata, che si traduce in una qualità costante e un gusto uniforme. Panchernikov dice che il caviale selvatico e quello d’allevamento hanno un gusto simile, “ma il caviale selvatico avrebbe molto probabilmente una maggiore intensità complessiva.”
Il prezzo conta con il caviale?
Grazie all’afflusso di storioni d’allevamento, il prezzo del caviale è sceso sostanzialmente. In generale, ci si può aspettare di sborsare circa 100 dollari – più o meno – per un’oncia di caviale premium. Ma si ottiene ciò per cui si paga: nella fascia più alta dello spettro, si trova un caviale che riflette il tempo e lo sforzo messo nel pesce, al contrario del caviale economico che è il risultato di una produzione inferiore agli standard. “Il caviale economico è di solito incoerente, vecchio, morbido, salato o semplicemente orribile”, dice Mitchell.
Courtesy of Caviar Russe
Dove comprare il caviale? Presta particolare attenzione alla provenienza, alla produzione, alla manipolazione e alla conservazione del caviale. Diffidate di parole come “importato” e “russo” – ormai nessun caviale proviene legalmente dalla Russia – perché possono essere messe sull’etichetta per ingannare i consumatori. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s e Imperia Caviar offrono caviale sostenibile e di alta qualità con consegna il giorno successivo.
Dove conservare il caviale?
Si dovrebbe conservare il caviale nella parte più fredda del frigorifero – di solito in basso – tra 34 e 38 gradi Fahrenheit.
Courtesy of Caviar Russe
Quanto tempo dura il caviale in frigorifero?
Una scatola di caviale chiusa può essere conservata in frigorifero per 10 giorni o 2 settimane. Tuttavia, poiché il caviale diventa più salato quando invecchia, è meglio mangiarlo fresco.
Quali sono i segni rivelatori del caviale buono e cattivo?
Più di 20 anni fa, Mitchell e l’acclamato chef Daniel Boulud hanno elaborato un sistema di classificazione, noto come “Le tre T”, per valutare il caviale. Sta per Gusto, non ci dovrebbero essere sapori amari, salati o sgradevoli; Struttura, le uova dovrebbero essere abbastanza sode da poterle separare con la lingua e scoppiare quando vengono spinte verso il tetto della bocca; e Tono, dovrebbero avere un colore pulito con una bella lucentezza. Panchernikov aggiunge che un buon caviale dovrebbe avere una bassa salinità, un ricco sapore di burro e non lasciare alcun retrogusto. “Una buona regola è trattare il caviale come le ostriche: se ha un sapore sbagliato, probabilmente è vecchio o di scarsa qualità”, aggiunge.
Courtesy of Browne Trading Company
Come servire e mangiare il caviale?
L’acclamato chef francese e da sempre appassionato di caviale Eric Ripert – che a un certo punto aveva anche una sua linea esclusiva di caviale – dice che “il caviale di buona qualità non ha bisogno di essere valorizzato troppo”. I puristi si limiteranno a spalmare il caviale sul dorso della mano con un cucchiaio d’osso o di madreperla – gli utensili di metallo sono da evitare perché possono ossidare il caviale – o ad ammucchiare le uova in cima a un blini caldo insieme a una spruzzata di crème fraîche. Lo chef di Le Bernardin dice che gli piace servirlo semplicemente con pane bianco Pullman.
Questo non significa che la delicatezza sia limitata a questo tipo di preparazione. Lo stesso Ripert ha servito croque monsieur con carne di capriolo e wagyu con caviale. E il suo contemporaneo stellato Jean-Georges Vongerichten si avvicina al caviale in modo simile. “Serviamo il caviale in molti modi diversi, dal semplice toast di melba o blinis caldi alle mie creazioni di caviale all’uovo”, dice lo chef. Le creazioni inventive di Vongerichten vedono l’ingrediente abbinato a gelee di limone, toast all’uovo, patate calde, tapioca, yogurt ed erbe aromatiche.
Naturalmente, sperimentare con la bottarga non è un fenomeno nuovo. Ripert ricorda di aver lavorato in cucina con Joël Robuchon nel 1983 e di aver incorporato il caviale in un mucchio di ricette eclettiche. “Poiché il prezzo del caviale è sceso drasticamente, sempre più chef lo usano nella loro cucina”, dice Ripert. Anche l’afflusso di aziende agricole sostenibili ed etiche ha contribuito all’aumento di popolarità. “È ancora un prodotto costoso, ma ora è molto più accessibile perché ci sono allevamenti ovunque”, aggiunge Vongerichten.
Ma, in realtà, non c’è un modo sbagliato di mangiarlo.