Torta al cioccolato fuso. Il Cronut. Insalata di barbabietola e formaggio di capra. Il ciclo è prevedibile come le stagioni: Un piatto così brillante che cattura l’essenza stessa di un momento della storia culinaria. Segue un’ondata di imitazioni. Il piatto cade nel regno del cliché, aggravando i critici ma deliziando le masse. E poi… cosa succede? A che punto qualcosa diventa canonico? Quando ci arrendiamo e ammettiamo che il meramente onnipresente è finalmente diventato un classico?
Quando si tratta dell’unione di barbabietole e formaggio di capra, sono indeciso. Niente in un menu indica un particolare marchio di deficit di immaginazione – a volte bollato come “la via più facile” – come questa particolare insalata. Come critico professionista di ristoranti negli ultimi due decenni ad Atlanta, Los Angeles e in Australia, ho visto ogni possibile immaginazione di questo piatto. Ho sgobbato tra la schiuma di formaggio di capra e i ghirigori dorati della barbabietola. Uno dei paragrafi più cattivi che abbia mai scritto in una recensione riguardava un’insalata di barbabietole e formaggio di capra:
Un’insalata di barbabietole, accompagnata da formaggio di capra “panna cotta”, era un piatto di barbabietole che, come disse il mio amico, “potrebbe allontanare i bambini dalle verdure per sempre”. Avevano il sapore di essere state cucinate la settimana scorsa e messe in frigo accanto a una tinozza scoperta di aspirina liquida. Il formaggio di capra – certamente non era una panna cotta – aveva la consistenza di un calafataggio mezzo secco. Era in parte gomma da cancellare, in parte gesso per parchi, in parte gomma Bazooka. Ma al gusto di formaggio di capra.
Eppure? C’è una ragione per cui la combinazione di barbabietole e formaggio di capra ha un potere duraturo nei menu americani. C’è davvero qualcuno stanco di questa insalata, a parte i mangiatori professionisti e i malcontenti devoti? Che differenza c’è, in termini di cliché, rispetto alla Caesar salad senza domande? È solo che una è in giro da più tempo dell’altra, ha superato la prova del tempo e ora è degna della nostra ammirazione? O è che le barbabietole e il formaggio di capra sono un ricordo degli anni ’80, di Los Angeles, di un’epoca e di un genere culturale che non siamo ancora sicuri al 100% di voler riconoscere come grande, per non parlare della canonizzazione?
Mentre le barbabietole e il formaggio cremoso hanno giocato in tandem per secoli, in particolare nelle cucine mediterranee, il formaggio di capra era raramente mangiato in America fino a quando una donna di nome Laura Chenel ha iniziato a produrre i suoi ormai onnipresenti tronchi di chevre nella Bay Area nel 1979. Uno dei primi clienti di Chenel fu Alice Waters a Berkeley’s Chez Panisse, che, a partire dal 1981, tagliò il formaggio a rondelle, lo impanò e lo cucinò, e lo servì su un letto di mesclun greens.
È che barbabietole e formaggio di capra sono un ricordo degli anni ’80, di Los Angeles, di un’epoca e di un genere culturale che non siamo ancora sicuri al 100% di voler riconoscere come grande, per non parlare di canonizzare?
Ma la combinazione ormai onnipresente di barbabietole e formaggio di capra è probabilmente così pervasiva grazie a Wolfgang Puck.
“Sono cresciuto in Austria, dove c’erano molte barbabietole in inverno”, ricorda Puck della sua infanzia. “Le coltivavamo in estate e poi le congelavamo perché si mantengono molto bene. Mia madre preparava diversi tipi di barbabietole, come quelle in agrodolce, le mescolava in un’insalata e ci aggiungeva del formaggio di capra. È stato allora che mi sono innamorato del loro sapore insieme”.
Quando Spago ha aperto nel 1982, Puck ricorda di aver “giocato molto con il formaggio di capra, mettendolo nelle pizze, nei piatti principali, nelle insalate. E poi alla fine abbiamo aggiunto sia la barbabietola che il formaggio di capra insieme, proprio come faceva mia madre”. Il risultato, che Puck ha chiamato napoleone, è stato accreditato come il piatto che ha iniziato la mania. Sottili strati di barbabietole arrostite erano impilati con spalmature di formaggio di capra, formando un lussuoso spicchio di bontà – una piccola, dolce, piccante, terrosa fetta di torta a strati.
Spago e gli anni ’80 rappresentano il glamour e l’eccesso – idee che sembriamo felici di celebrare quando sono il prodotto di altre città, ma che vediamo come intrinsecamente vuote e facili da deridere quando si verificano a Hollywood. Nel caso delle barbabietole e del formaggio di capra, le prese in giro non sono mai cessate, ma la loro intrinseca delizia ha reso la combinazione inarrestabile.
“Due sapori precedentemente disprezzati, la terrosità delle barbabietole e la, beh, capricciosità del formaggio di capra, spariscono miracolosamente quando si sposano insieme”, dice Evan Kleiman, il conduttore di Good Food di KCRW. Kleiman possedeva e gestiva Angeli Caffe a Los Angeles durante l’ascesa del formaggio di capra come punto fermo della cucina californiana. Anche se non ha mai servito un’insalata di barbabietola e formaggio di capra da Angeli, Kleiman ha abbinato il formaggio di capra con un altro ingrediente degli anni ’80: i pomodori secchi. Invece, ha usato le barbabietole per insaporire la pasta. Ma, dice, anche oggi, quando tiene corsi di cucina, la gente si oppone all’uso delle barbabietole, a meno che non sia nel contesto di un’insalata di barbabietole e formaggio di capra.
“Due sapori precedentemente disprezzati, la terrosità della barbabietola e la, beh, capricciosità del formaggio di capra, scompaiono miracolosamente quando si sposano insieme.”
Dalla metà degli anni ’90, l’insalata di barbabietola e formaggio di capra era ovunque, ed è servita ad ispirare gli chef oltre il piatto dell’insalata. Una delle mie esperienze alimentari formative è stata lavorare in un ristorante a Brooklyn nei primi anni ’80, dove il cibo cambiava costantemente. L’unico piatto salato che non usciva mai dal menu era un antipasto di ravioli al formaggio di capra con una salsa di barbabietole a dadini in un liquido che era fondamentalmente un concentrato di borscht. Lo chef scherzava sul fatto che i clienti si sarebbero rivoltati se avesse cercato di eliminare questo piatto.
In questi giorni, il mio cavillo con le barbabietole e il formaggio di capra è che la maggior parte delle versioni è abbastanza terribile. Le barbabietole sono già dolci, eppure la voglia di rendere l’insalata più dolce è spesso assecondata. Le noci candite sono comuni. L’uso della vinaigrette di lamponi, uno dei più grandi crimini americani contro l’insalata, è dilagante. Proprio come la Caesar salad, la cooptazione dell’insalata di barbabietola e formaggio di capra da parte delle catene di ristoranti e dei bistrot mediocri d’America non ha fatto alcun favore al piatto originale. E, come per la Caesar, penso che ci sia una speranza di redenzione.
Un paio di anni fa, in un piccolo ristorante di Venice, California, chiamato Chez Tex, ho mangiato una terrina di barbabietola e formaggio di capra che era molto più vicina allo spirito del napoleone di Puck di qualsiasi insalata ghirigia e schiumosa che avevo avuto altrove. Nigella Lawson ha una ricetta nel suo libro At My Table che usa ingegnosamente il frutto della passione nel condimento per un’esplosione di acidità fruttata (senza la qualità saccarina che si trova in quasi tutti i condimenti al lampone) che è assolutamente emozionante.
Ristoranti seri (e amati dalla critica) stanno prendendo il testimone: MeMe’s Diner a Brooklyn serve barbabietole arrostite con formaggio di capra montato e noci come contorno.
Nel frattempo, ristoranti come il Cheesecake Factory, che vantava barbabietole e formaggio di capra come uno dei suoi piatti più popolari, sono andati avanti. Invece, ora servono un’insalata che sono sicuro possiamo tutti essere d’accordo nel deridere senza ambivalenza: cavolo e quinoa.