Mettere i noodles in una grande ciotola e coprire con acqua molto calda. Lasciare in ammollo fino a quando sono appena malleabili, circa 5 minuti. Trasferire i noodles in uno scolapasta e scolarli, scuotendo e rigirando i noodles una o due volte.
Nel frattempo, in una piccola ciotola, sbattere la salsa di pesce, lo zucchero di canna, il succo di lime e il peperoncino.
In una grande padella antiaderente, scaldare 3 cucchiai d’olio fino a farli brillare. Aggiungere gli scalogni e l’aglio e cuocere a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sono leggermente dorati, circa 3 minuti. Aggiungere i noodles del pad thai e soffriggere fino a quando sono riscaldati, circa 2 minuti. Aggiungere i gamberi e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando cominciano ad arricciarsi e diventano rosa, circa 2 minuti. Raschiare i noodles e i gamberi da un lato della padella e aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio al lato vuoto della padella. Aggiungere le uova e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sono quasi pronte, circa 1 minuto. Aggiungere lo scalogno e mescolare il tutto, mantenendo le uova relativamente intatte. Aggiungere la miscela di salsa di pesce e soffriggere fino a quando i noodles sono uniformemente rivestiti, da 2 a 3 minuti. Trasferire il pad thai su un piatto da portata. Aggiungere le arachidi, il coriandolo e i germogli di fagioli e servire con spicchi di lime.