How To Avoid Botulism When Canning At Home

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自分で果物や野菜を作って家庭で缶詰めにすればとても楽しく、多くの利点もあるはずです。

まれにしか発生しませんが、ボツリヌス中毒は一般に不適切な家庭用缶詰に関連しており、一部の消費者向け食品で発見されることもあります。

ボツリヌス中毒は、細菌クロストリジウム ボツリヌスからの神経毒の存在によって引き起こされます。 しかし、この毒素が食品を汚染し、消化されると、深刻な症状や副作用を引き起こす可能性があると、登録栄養士の Laura Jeffers, MEd, RD, LD.

「残念ながら、缶詰という楽しいものが、適切に行わなかったり、買った缶詰に何を見るべきかを知らなければ、非常に危険になることがあります」と彼女は述べています。

ボツリヌス中毒の種類

自然に発生し、食品が適切に準備されていないときに有毒な芽胞を生成するボツリヌス中毒には、乳児ボツリヌス中毒、創傷ボツリヌス中毒、食品由来ボツリヌス中毒という、主に 3 つの形態があります。

1. 幼児ボツリヌス中毒は最もよくある形態で、12 ヶ月未満の子供が感染します。 ボツリヌス菌の芽胞の腸内感染により、主に神経系を侵す乳児ボツリヌス症が引き起こされます。 ボツリヌス菌の芽胞は、蜂蜜、牛乳、ジュースなど多くの食品に含まれています。 ジェファースは、乳児に蜂蜜を与えるのは1歳の誕生日を過ぎてからにすべきだと指摘している。 また、牛乳やジュース、食品は低温殺菌されているか、十分に加熱されていることを確認してください。
2. 傷口ボツリヌス症はまれで、ボツリヌス毒素が既存の傷口に感染したときに起こります。

どうやって感染するか

ボツリヌス中毒は、風邪のように人から人へ広がることはないと、ジェファーズさんは言います。

たとえば、ボツリヌス毒素を持つ汚染食品を食べることによってのみ、食品由来ボツリヌス症にかかります」と、彼女は言っています。 「

アスパラガス、インゲン豆、ビート、トウモロコシなど、酸の含有量が少ない家庭用缶詰は、適切な缶詰方法に従わないと、簡単にボツリヌス菌の芽胞に感染してしまいます。

他の食品は、たとえ大手メーカーが扱っていても危険です。

「オイル漬けの刻んだニンニク、チーズソースの缶詰、チリペッパー、トマト、ニンジンジュース、ホイルに包んだベークドポテトに関する珍しい問題はすべて、ボツリヌス中毒事件として取り上げられています」と Jeffers は述べています。 このほかにも、取り扱いや調理後に適切な冷蔵保存が必要な食品はたくさんあります。

ボツリヌス中毒を防ぐには

ボツリヌス中毒を防ぐ唯一の方法は、汚染された食品を食べないことです。

そして、自分の家で食品汚染を防ぐ唯一の方法は、食品を冷蔵保存し、賞味期限の切れた食品を捨て、非常に慎重に、適切に食品の缶詰めにすることです」と、ジェファーズは付け加えました。

米国 FDA、CDC、National Center for Home Food Preservation は、缶詰の詳細で適切な技術と食品安全のガイダンスを提供しています。

これらのガイドラインに加えて、自宅で缶詰を作る際には以下の重要なヒントを覚えておいてください：

• 自分で作った食品を缶や瓶に詰める場合は、必ず衛生上の手順を厳密に守ってください。 圧力鍋や炊飯器を使って、食品を十分に加熱し、低温殺菌しましょう。
• ガーリックやハーブの入ったオイルを使用した食品は冷蔵庫で保管しましょう。 ホイルで焼いたジャガイモは、食べるまで熱いままにしておくか、冷蔵庫で冷やしましょう。 さもなければ、ホイル内の酸素不足により、細菌が増殖し、より多くの毒素が生成される可能性があります。
• 自家製の缶詰を食べる前に10分間煮沸することを検討してください。
• 缶や瓶の蓋が膨らんでいる場合、中の食品を食べないでください。 すぐに捨てるか、未開封のまま購入した店に返却しましょう。
• 変な臭い、不潔な臭い、少しでも「変」な臭い、通常とは違う臭いがする食品は絶対に食べないようにしましょう。

注意すべき兆候

疾病管理予防センターによると、食品由来のボツリヌス中毒症状は、一般的に、毒素を持つ食品を食べてから 12 ～ 36 時間の間に表れます」と Jeffers は言います。

兆候は、早ければ6時間後、遅ければ10日後に現れることもあります。

食品を媒介とするボツリヌス中毒の主な兆候は以下のとおりです：

• 飲み込みや会話の困難
• ドライマウス
• 顔面脱力（顔全体）。
• Blurred or double vision.
• Drooping eyelids.
• Difficulty breathing.
• Nausea, vomiting and abdominal cramps.
• Paralysis.

In infants symptoms of botulism can also include:

• Constipation.
• Poor feeding.
• Excessive sleepiness.
• Poor reflexes.

Treatment requires hospitalization

In some cases, doctors will need to induce vomiting or use enemas to cleanse your intestinal tract of any remaining botulism-laced food.

If you’re affected, you’ll likely need hospital care. Your treatment may include antitoxins to prevent or help you recover from respiratory failure and paralysis.

Doctors put patients with severe cases on a ventilator and prescribe intensive medical and nursing care during recovery.

Outbreaks are rare

Widespread occurrences of botulism are rare. Though uncommon, outbreaks can be a public safety concern because many people can be infected by the same contaminated foods.

“Generally these outbreaks will make their way to the public through multiple news sources and will offer specific brand or product information along with locations or sources of the outbreak if they’re available,” Jeffers says.

“If you’re experiencing symptoms or think you may have ingested contaminated food, see your doctor immediately.”

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