Comment éviter le botulisme lors de la mise en conserve à la maison

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La mise en conserve de vos propres fruits et légumes à la maison peut être très agréable et présente de nombreux avantages. Mais cela peut également entraîner un risque accru de maladie d’origine alimentaire.

Bien qu’il soit rare, le botulisme est généralement associé à une mise en conserve domestique inadéquate, mais on peut encore le trouver dans certains produits alimentaires de consommation. C’est une maladie grave qui paralyse les muscles et peut même entraîner la mort.

Le botulisme est causé par la présence d’une toxine nerveuse provenant de la bactérie Clostridium botulinum – qui a bien quelques utilisations médicales en dehors de sa consommation. Mais si cette toxine contamine vos aliments et est digérée, elle peut provoquer des symptômes et des effets secondaires graves, selon la diététicienne diplômée Laura Jeffers, MEd, RD, LD.

« Malheureusement, quelque chose d’aussi agréable que la mise en conserve peut être très dangereux si vous ne le faites pas correctement ou si vous ne savez pas ce qu’il faut rechercher dans les conserves que vous achetez », dit-elle.

Types de botulisme

Il existe trois formes principales d’infection par le botulisme qui se produisent naturellement, générant des spores toxiques lorsque les aliments ne sont pas correctement préparés – le botulisme infantile, le botulisme des plaies et le botulisme alimentaire.

1. Le botulisme infantile est la forme la plus courante et touche les enfants de moins de 12 mois. Une infection intestinale de spores botuliques provoque le botulisme infantile, qui affecte principalement le système nerveux. Ces spores sont courantes et se trouvent dans de nombreux aliments tels que le miel, le lait et certains jus de fruits. Jeffers souligne qu’il ne faut pas donner de miel aux nourrissons avant leur premier anniversaire. Il faut également s’assurer que le lait, les jus ou les produits alimentaires ont été pasteurisés ou bien cuits.
2. Le botulisme d’origine alimentaire peut toucher n’importe qui et découle généralement de procédures inadéquates de mise en conserve à domicile d’aliments de toutes sortes, puis de la consommation d’aliments qui en contiennent.
3. Le botulisme des plaies est rare et se produit lorsque la toxine botulique infecte une plaie existante.

Comment on l’attrape

Le botulisme ne se transmet pas d’une personne à l’autre comme le rhume, explique Jeffers.

« Vous ne pouvez contracter le botulisme d’origine alimentaire par exemple qu’en mangeant des aliments contaminés qui portent la toxine botulique », dit-elle. « Ceux-ci ont généralement été mis en conserve à la maison, embouteillés à la maison ou mal conservés. »

Les aliments à faible teneur en acide mis en conserve à la maison, comme les asperges, les haricots verts, les betteraves et le maïs, peuvent facilement être infectés par les spores du botulisme si vous ne suivez pas les méthodes de mise en conserve appropriées.

D’autres aliments peuvent présenter des risques, même s’ils sont manipulés par de grands fabricants.

« Des problèmes inhabituels impliquant de l’ail haché dans de l’huile, des sauces au fromage en conserve, des piments, des tomates, du jus de carotte et des pommes de terre au four emballées dans du papier d’aluminium ont tous été cités dans des cas de botulisme », explique Jeffers. Il existe également de nombreux autres aliments qui doivent être correctement réfrigérés après toute manipulation ou préparation. Vous pouvez consulter le ministère américain de l’Agriculture pour obtenir une liste complète de directives supplémentaires en matière de sécurité alimentaire.

Comment éviter le botulisme

La seule façon d’éviter le botulisme est d’éviter de consommer des aliments contaminés.

« Et la seule façon d’éviter la contamination des aliments dans votre propre maison est de conserver les aliments au réfrigérateur, de jeter les produits alimentaires périmés et de suivre très soigneusement et correctement les étapes de mise en conserve de vos aliments », ajoute Jeffers.

La FDA américaine, le CDC et le National Center for Home Food Preservation proposent des techniques détaillées et appropriées pour la mise en conserve et des conseils en matière de sécurité alimentaire.

En plus de ces directives, n’oubliez pas ces conseils importants lorsque vous mettez en conserve à la maison :

• Si vous mettez en conserve ou en bouteille vos propres aliments, vous voulez être sûr de suivre des procédures d’hygiène strictes. Utilisez une cocotte-minute ou un autocuiseur pour bien cuire – ou pasteuriser – vos aliments.
• Réfrigérez tous les aliments qui utilisent des huiles infusées à l’ail ou aux herbes. Gardez les pommes de terre cuites dans du papier d’aluminium chaudes jusqu’à ce qu’elles soient servies ou réfrigérez-les. Sinon, le manque d’oxygène à l’intérieur du papier d’aluminium peut permettre aux bactéries de se multiplier et de produire plus de toxine.
• Pour tuer les spores de C botulinum, réglez votre cocotte-minute à 116°C. Vous devez cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne soit de 85°C pendant 10 minutes.
• Pensez à faire bouillir les conserves maison pendant 10 minutes avant de les consommer. C’est une étape supplémentaire importante pour s’assurer que les aliments sont exempts de toxines avant qu’ils n’atteignent votre tube digestif.
• Si une boîte ou une bouteille a un couvercle bombé, ne mangez pas les aliments à l’intérieur, car cela peut être un signe de contamination. Jetez-la immédiatement ou rapportez-la sans l’ouvrir au magasin où vous l’avez achetée.
• Ne mangez jamais un aliment qui a une drôle d’odeur, une odeur fétide, même légèrement « off » ou qui ne sent pas comme il le devrait normalement.

Signes à surveiller

« Selon les Centers for Disease Control and Prevention, les symptômes du botulisme d’origine alimentaire se manifestent généralement entre 12 et 36 heures après la consommation d’un aliment porteur de la toxine », explique Jeffers.

Parfois, les signes peuvent apparaître aussi rapidement que six heures ou aussi tard que 10 jours. En général, plus les symptômes apparaissent rapidement, plus le cas est grave.

Les principaux signes du botulisme d’origine alimentaire sont les suivants :

• Difficulté à avaler ou à parler.
• Bouche sèche.
• Faiblesse faciale (sur tout le visage).
• Blurred or double vision.
• Drooping eyelids.
• Difficulty breathing.
• Nausea, vomiting and abdominal cramps.
• Paralysis.

In infants symptoms of botulism can also include:

• Constipation.
• Poor feeding.
• Excessive sleepiness.
• Poor reflexes.

Treatment requires hospitalization

In some cases, doctors will need to induce vomiting or use enemas to cleanse your intestinal tract of any remaining botulism-laced food.

If you’re affected, you’ll likely need hospital care. Your treatment may include antitoxins to prevent or help you recover from respiratory failure and paralysis.

Doctors put patients with severe cases on a ventilator and prescribe intensive medical and nursing care during recovery.

Outbreaks are rare

Widespread occurrences of botulism are rare. Though uncommon, outbreaks can be a public safety concern because many people can be infected by the same contaminated foods.

« Generally these outbreaks will make their way to the public through multiple news sources and will offer specific brand or product information along with locations or sources of the outbreak if they’re available, » Jeffers says.

« If you’re experiencing symptoms or think you may have ingested contaminated food, see your doctor immediately. »

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