Q. Tintanfolie har en glänsande sida och en matt sida. Varför är det så? Min kollega säger att man ska lägga den blanka sidan nedåt när man täcker något i ugnen. Detta verkar inte trovärdigt för mig. Vad är fakta?
A. Först en kort historik.
På 1800-talet uppfann Thomas Edison en fonograf, där en ljuddriven vibrerande nål tryckte in spår i en cylinder som var täckt med en tunn folie av den mjuka metallen tenn. På 1900-talet användes aluminiumfolie i stor utsträckning som förpackningsmaterial för livsmedel och läkemedel. Vid mitten av århundradet hade aluminiumfolie nästan helt ersatts av tunna folier av en annan metall, aluminium. Ändå är det många som fortsätter att kalla aluminiumfolie för ”tennfolie”. Vi kemister blir irriterade på sådana saker. Kom till rätta med det, gott folk! Det här är 2000-talet!
Nu, om aluminiumfolie. Aluminiumfolie tillverkas genom att man rullar ark av 98,5 procent ren aluminiummetall mellan par polerade, smorda stålrullar. Efter varandra följande passeringar genom rullarna pressar folien tunnare.
Hushållets aluminiumfolie är så tunn (0,0005 tum) att rullarna inte kan hantera den utan att riva sönder den. Den slutliga valsningen görs därför på en smörgås av två ark, ansikte mot ansikte. De yttre ytorna får en yta som är lika slät som rullarna, medan de två inre ytorna, som är vända mot varandra, får en matt yta. Det finns alltså en glänsande sida och en mattare sida. När du använder folien spelar det ingen roll vilken sida som är uppåt, nedåt eller i sidled.
Q. Jag köpte Reynolds Wrap Release, en non-stick aluminiumfolie. Den fungerar utmärkt som foder för ugnsformar. Inte ens droppande pizzaost fastnar på den. Vad är det för nonstickbeläggning? Är det teflon? Kan den användas säkert vid höga temperaturer?
A. Reynolds (och dess moderbolag Alcoa) introducerade Release på marknaden 2002. De vill inte säga vad beläggningen är, förutom att den är ”effektiv som en nonstick-yta och säker för kontakt med livsmedel”. Reynolds säger att den är säker vid alla temperaturer, även vid grillning, och att den inte innehåller teflon.
Q. Jag har hört att det kan vara farligt att laga mat i aluminiumgrytor och stekpannor. Men vad händer om de är gjorda av hårdanodiserat aluminium?
A. Aluminium är den mest förekommande metallen i jordskorpan. Den är allmänt spridd i jord, växter och vatten, inklusive vår mat och vårt dricksvatten, och är omöjlig att undvika. Enligt Health Canada, landets folkhälsoinstitut, kommer cirka 95 procent av en vuxens dagliga intag av aluminium från maten. Mindre än 1 procent av allt intaget aluminium absorberas av våra kroppar.
Misstanken om ett samband mellan aluminium och (välj själv) Alzheimers, Lou Gehrigs eller Parkinsons sjukdom har florerat i omkring 20 år. Hjärnorna hos vissa Alzheimerpatienter har visat sig innehålla onormalt höga koncentrationer av aluminium, men ingen vet om det är en orsak till sjukdomen eller ett resultat av den.
Då Alzheimers sjukdom är en kronisk sjukdom som utvecklas under lång tid borde ett långvarigt intag av aluminium i dricksvattnet, som är relativt lätt att övervaka, vara ett logiskt sätt att söka efter ett samband. Och ändå har epidemiologiska försök att koppla aluminium i dricksvatten till Alzheimers sjukdom varit antingen ofullständiga eller motsägelsefulla.
Det råder knappast någon tvekan om att det aluminium som läcker in i våra livsmedel från köksredskap är en liten bråkdel av det aluminium som vi får i oss genom att normalt äta, dricka och andas på vår aluminiumgenomsyrade planet.
När det gäller hårdanodiserat aluminium har ytan utsatts för en process som bygger upp dess naturliga beläggning av oxider. Aluminiumoxid är ett mycket hårt, icke-reaktivt ämne som bildar en ogenomtränglig beläggning. Så maten rör egentligen aldrig aluminiummetallen.
Q. Jag köper kokkärl i rostfritt stål. Vissa märken skryter med att de är tillverkade av rostfritt stål 18/10, medan andra säger att de är 18/8. Vad är skillnaden?
A. Siffrorna är procentandelarna krom respektive nickel i legeringen, så 18/10 innehåller 2 procentenheter mer nickel än 18/8. Mer nickel ger stålet en ljusare yta och större korrosionsbeständighet, men skillnaden är mycket liten. Båda är rostfria stål av högsta kvalitet. Om ståltypen inte anges kan det vara 18/0, en lägre kvalitet som inte innehåller något nickel alls. Ytorna kommer att vara jämförelsevis matta.