Caviar, Explained: Where to Source the Very Best and How to Serve It – Robb Report Caviar, Explained: Var man får tag på det allra bästa och hur man serverar det

Caviar anses allmänt vara ingrediensernas Rolls-Royce, ett kännetecken för det högre köket som för evigt har upprätthållit sitt rykte om att vara otvetydigt lyxigt. Men hur har fiskens inälvor blivit en så eftertraktad delikatess? Vi har talat med experter på kaviarområdet och några av landets främsta kockar, däribland Eric Ripert och Jean-Georges Vongerichten, för att ta reda på vad exakt kaviar är, var man kan få tag på de allra bästa och, viktigast av allt, hur man serverar de vackra svarta pärlorna. Här är din djupgående guide till några mycket eftertraktade fiskägg.

Vad är kaviar?

Kaviar är obefruktade ägg – även kallade rom – som skördas uteslutande från störfamiljen av fiskar och sedan saltsyrat. Det finns andra populära typer av fiskrom, t.ex. den ljusorange laxrom (ikura) som finns på sushi, men det är bara störrom som anses vara kaviar. Kaviar har alltid en sfärisk form och färgen kan variera från kolsvart till djupt khakigrön, beroende på den specifika sorten. Den har en delikat smak och är inte överdrivet fiskig eller salt utan snarare mjuk och smörig. Ibland kan den ha en nötig smak som liknar den av hasselnöt. Äkta kaviar har en berömd ”Caspian pop” – som uppstår när rommen spricker i gommen.

Vad är de olika typerna av kaviar?

Det finns många olika arter av stör som producerar sin egen unika typ av kaviar. Enligt Ilya Panchernikov, verkställande direktör för Caviar Russe – en högklassig restaurang på Madison Avenue som specialiserar sig på kaviar – är de tre störarter som gjorde kaviaren berömd beluga, osetra och sevruga. ”Beluga har alltid ansetts vara den bästa på grund av sin sällsynthet och storlek, följt av osetra och sevruga”, säger Panchernikov. ”Dessutom finns det andra störar som producerar kaviar, bland annat stillahavsstören och den sibiriska stören.” Om det inte räcker så produceras också en myriad av hybrider – beluga X sibirisk, kinesisk hybrid (dauricus X schrenki) och osetra X beluga, för att nämna några.

Var produceras kaviar?

Till för bara några få decennier sedan skördades kaviar från de vilda störar som simmade i Kaspiska och Svarta havet. Fiskaren fångade fisken, skar ut de ”romkassar” som innehöll äggen och kastade tillbaka fisken för att dö. Detta överfiske innebar ett allvarligt hot mot de vilda störarna, så Förenta staternas Fish and Wildlife Service och konventionen om internationell handel med utrotningshotade arter införde en rad förbud och handelsembargon och gjorde det olagligt att sälja eller skörda vild kaviar i Förenta staterna. I dag odlas det mesta av världens kaviar över hela världen, från Kina till Mellanöstern och Madagaskar.

Enligt Rod Mitchell, ordförande för Browne Trading Company – en av de främsta leverantörerna av fin kaviar i nordöstra USA – spelar det mindre roll var kaviaren odlas och mer hur den produceras. ”De mest pålitliga ställena att köpa kaviar är inte områden utan välrenommerade gårdar”, säger Mitchell. ”Vi på Browne Trading samarbetar med producenter och gårdar så att kunderna faktiskt vet var deras kaviar odlas och produceras.” Panchernikov upprepar detta tillvägagångssätt och Caviar Russe fokuserar på att skapa relationer med hantverksmässiga störfarmer – främst i Europa – för att producera kaviar ”som liknar det som en gång fanns tillgängligt i det vilda”.”

Smår kaviar från gårdar och vild kaviar olika?

Den största skillnaden är smaken. En fisks diet och miljö bidrar i hög grad till smaken på den kaviar som den producerar – hur saltstinn, fyllig eller smörig den är. Vilda fiskar har en kost som är eklektisk och varierad, och därför har deras rom en mer komplex smak. Däremot har odlade störar en kontrollerad diet, vilket ger en jämn kvalitet och enhetlig smak. Panchernikov säger att vild och odlad kaviar har en liknande smak, ”men vild kaviar skulle troligen ha en större intensitet överlag.”

Har priset betydelse för kaviar?

Tack vare inflödet av odlad stör har priset på kaviar sjunkit avsevärt. I allmänhet kan du räkna med att betala runt 100 dollar – mer eller mindre – för ett uns premiumkaviar. Men man får vad man betalar för: i den övre delen av spektrumet hittar du kaviar som återspeglar den tid och ansträngning som lagts ner på fisken, i motsats till billig kaviar som är ett resultat av undermålig produktion. ”Billig kaviar är vanligtvis inkonsekvent, gammal, mjuk, salt eller helt enkelt hemsk”, säger Mitchell.

Var ska du köpa kaviar?

Håll dig till långvariga välrenommerade märken som i första hand är inriktade på kaviar. Var särskilt uppmärksam på kaviarens ursprung, produktion, hantering och förvaring. Var försiktig med ord som ”importerad” och ”rysk” – ingen kaviar kommer lagligt från Ryssland numera – eftersom de kan sättas på etiketten för att lura konsumenterna. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s och Imperia Caviar erbjuder alla hållbar, högkvalitativ kaviar med leverans nästa dag.

Var ska du förvara kaviar?

Du bör förvara kaviar i den kallaste delen av ditt kylskåp – vanligtvis längst ner – vid mellan 34 och 38 grader Fahrenheit.

Hur länge håller kaviar i kylskåpet?

En oöppnad burk kaviar kan förvaras i kylskåpet i 10 dagar till 2 veckor. Eftersom kaviar blir saltare när den åldras är det dock bäst att äta den färsk.

Vilka är de tydligaste tecknen på god och dålig kaviar?

För mer än 20 år sedan tog Mitchell och den hyllade kocken Daniel Boulud fram ett klassificeringssystem – känt som ”de tre T:na” – för att bedöma kaviar. Det står för smak, det får inte finnas några bittra, salta eller obehagliga smaker; textur, äggen ska vara tillräckligt fasta för att du ska kunna separera dem med tungan och de ska poppa när du trycker dem mot munnen; och ton, de ska ha en ren färg med ett fint glitter. Panchernikov tillägger att bra kaviar ska ha låg salthalt, en rik smörig smak och inte lämna någon eftersmak. ”En bra tumregel är att behandla kaviar som ostron, om det smakar fel är det förmodligen antingen gammalt eller av dålig kvalitet”, tillägger han.

Hur ska man servera och äta kaviar?

Den berömda franska kocken och mångårige kaviarentusiasten Eric Ripert – som till och med hade sin egen exklusiva kaviarlinje vid ett tillfälle – säger att ”kaviar av god kvalitet behöver inte för mycket för att förstärkas”. Purister kommer helt enkelt att lägga kaviar på handryggen med en sked av ben eller pärlemor – metallredskap bör undvikas eftersom de kan oxidera kaviaren – eller lägga rommen högt ovanpå en varm blini tillsammans med en klick crème fraîche. Le Bernardin-kocken säger att han gillar att servera den enkelt med Pullman-vitbröd.

Det betyder inte att delikatessen är begränsad till denna typ av tillagning. Ripert har själv serverat croque monsieurs fyllda med rönnar och wagyu med kaviar. Och hans Michelinstjärniga samtida Jean-Georges Vongerichten närmar sig kaviar på ett liknande sätt. ”Vi serverar kaviar på många olika sätt, från enkla melba toast eller varma blinis till min äggkaviar och mina kaviarkreationer”, säger kocken. I Vongerichtens uppfinningsrika skapelser kombineras ingrediensen med citrongelé, äggrostat bröd, varm potatis, tapioka, yoghurt och örter.

Att experimentera med rom är förstås inget nytt fenomen. Ripert minns att han arbetade i köket med Joël Robuchon 1983 och att han införlivade kaviar i ett gäng eklektiska recept – men eftersom delikatessen har blivit något demokratiserad finns den med på många fler menyer. ”Eftersom priset på kaviar har sjunkit dramatiskt använder fler och fler kockar den i sin matlagning”, säger Ripert. Inflödet av hållbara och etiska gårdar har också bidragit till den ökade populariteten. ”Det är fortfarande en dyr produkt, men nu är den mycket mer lättillgänglig eftersom det finns gårdar överallt”, tillägger Vongerichten.

Men egentligen finns det inget fel sätt att äta kaviar.