Molten chokladkaka. Cronut. Sallad med betor och getost. Cykeln är lika förutsägbar som årstiderna: En maträtt som är så lysande att den fångar själva essensen av ett ögonblick i den kulinariska historien. En våg av imitationer följer. Rätten blir en kliché, vilket gör kritikerna irriterade men massorna förtjusta. Och sedan… vad händer sedan? När blir något en kanon? När ger vi efter och erkänner att det som bara är allestädes närvarande äntligen har blivit en klassiker?
När det gäller föreningen av rödbetor och getost är jag tveksam. Ingenting på en meny pekar på ett särskilt slags brist på fantasi – som ibland kallas ”den enkla vägen ut” – som just den här salladen. Som professionell restaurangkritiker under de senaste två decennierna i Atlanta, Los Angeles och Australien har jag sett alla tänkbara varianter av den här rätten. Jag har slitet mig igenom getostskum och gyllene rödbetor. Ett av de elakaste stycken jag någonsin skrivit i en recension handlade om en sallad med betor och getost:
En sallad med betor, tillsammans med en ”panna cotta” av getost, var en tallrik med betor som, som min vän sa, ”kan få barn att för alltid avstå från grönsaker”. De smakade som om de hade kokats i förra veckan och kylts in bredvid ett oövervakat fat med flytande aspirin. Getostgrejen – som verkligen inte var panna cotta – hade konsistensen av halvtorkad kitt. Det var som en del suddgummi, en del parkkrita och en del Bazooka-tuggummi. Men med getostsmak.
Och ändå? Det finns en anledning till att kombinationen av rödbetor och getost har en lång livslängd på amerikanska menyer. Är det verkligen någon som är trött på den här salladen, förutom professionella ätare och hängivna missnöjda? På vilket sätt skiljer den sig, när det gäller klichéer, från den oomtvistliga Caesar-salladen? Är det bara så att den ena har funnits längre än den andra, att den har klarat tidens prövning och nu är värd vår beundran? Eller är det så att rödbetor och getost är en påminnelse om 1980-talet, om Los Angeles, om en epok och en kulturell genre som vi fortfarande inte är 100 procent säkra på att vi vill erkänna som storartad, än mindre kanonisera?
Men medan rödbetor och krämig ost har spelat tillsammans i århundraden, särskilt i medelhavsköken, åt man sällan getost i Amerika förrän en kvinna vid namn Laura Chenel började producera sina numera allestädes närvarande stockar av chevre i Bay Area 1979. En av Chenels första kunder var Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley, som från och med 1981 skar osten i rundlar, panerade och bakade den och serverade den på en bädd av mesclungrönsaker.
Är det så att rödbetor och getost är en påminnelse om 1980-talet, om Los Angeles, om en epok och en kulturell genre som vi fortfarande inte är 100 procent säkra på att vi vill erkänna som storartad, än mindre kanonisera?
Men den numera allestädes närvarande kombinationen av rödbetor och getost är troligen så utbredd tack vare Wolfgang Puck.
”Jag växte upp i Österrike, där det fanns gott om rödbetor på vintern”, minns Puck om sin barndom. ”Vi odlade dem på sommaren och frös dem sedan in eftersom de håller sig riktigt bra. Min mamma gjorde olika typer av rödbetor, till exempel sötsura rödbetor, blandade dem i en sallad och lade till lite getost. Det var då jag blev förälskad i smaken av dessa två tillsammans.”
När Spago öppnade 1982 minns Puck att han ”lekte mycket med getost och lade den på pizzor, huvudrätter och sallader. Och till slut lade vi till både betor och getost tillsammans, precis som min mamma gjorde”. Resultatet, som Puck kallade napoleon, har ansetts vara den maträtt som startade denna mode. Tunna lager av rostade rödbetor staplades på varandra med en smet av getost och bildade en lyxig klyfta av godhet – som en liten, söt, syrlig, jordnära skiva av en lagertårta.
Spago och 1980-talet representerar glamour och överflöd – idéer som vi verkar glada att hylla när de är en produkt av andra städer, men som vi ser som tomt och lätt att håna när de förekommer i Hollywood. I fallet med rödbetor och getost upphörde hånandet aldrig riktigt, men dess inneboende läckerhet gjorde också kombinationen ostoppbar.
”Två tidigare föraktade smaker, betornas jordnära karaktär och getostens, ja, getkänsla, försvinner på ett mirakulöst sätt när de gifter sig med varandra”, säger Evan Kleiman, programledare för KCRW:s program ”Good Food”. Kleiman ägde och drev Angeli Caffe i Los Angeles under getostens framväxt som en viktig del av Kaliforniens matlagning. Hon serverade aldrig en sallad med betor och getost på Angeli, men Kleiman kombinerade getost med en annan ingrediens från 80-talet: soltorkade tomater. I stället använde hon rödbetor för att smaksätta pastorätter. Men, säger hon, även i dag, när hon undervisar i matlagning, protesterar folk mot användningen av rödbetor om det inte är i samband med en sallad med rödbetor och getost.
”Två tidigare föraktade smaker, betornas jordnära karaktär och getostens, ja, getkänsla, försvinner på ett mirakulöst sätt när de gifter sig tillsammans.”
I mitten av 1990-talet fanns sallad med betor och getost överallt, och den tjänade till att inspirera kockar bortom salladsbordet. En av mina formativa matupplevelser var att arbeta på en restaurang i Brooklyn i början av aughts där maten ständigt förändrades. Det enda smakliga objekt som aldrig försvann från menyn var en förrätt med getostravioli med en sås av tärnade rödbetor i en vätska som i princip var koncentrerad borsjtj. Kocken skämtade om att gästerna skulle göra uppror om han någonsin försökte ta bort denna rätt.
Nuförtiden är mitt problem med rödbetor och getost att de flesta varianter är ganska hemska. Betor är redan söta, och ändå är man ofta nöjd med att göra salladen sötare. Kanderade nötter är vanliga. Användningen av hallonvinaigrette, ett av USA:s största brott mot sallad, är utbredd. I likhet med Caesarsalladen har de amerikanska restaurangkedjorna och de mediokra bistroerna inte gjort den ursprungliga rätten någon tjänst genom att ha tagit över salladen med betor och getost. Och precis som med Caesar-salladen tror jag att det finns hopp om upprättelse. För ett par år sedan, på en liten restaurang i Venice, Kalifornien, som heter Chez Tex, åt jag en terrin av betor och getost som låg mycket närmare Pucks napoleon än någon snirklig, skummande sallad som jag hade ätit någon annanstans. Nigella Lawson har ett recept i sin bok At My Table där man på ett genialt sätt använder passionsfrukt i dressingen för att få en explosion av fruktig syra (utan den sockerkänsla som finns i nästan alla hallondressingar) som är rent ut sagt spännande.
Seriösa (och kritiskt älskade) restauranger tar upp manteln: MeMe’s Diner i Brooklyn serverar rostade rödbetor med vispad getost och valnötter som tillbehör.
Under tiden har restauranger som Cheesecake Factory, som brukade skryta med rödbetor och getost som en av sina mest populära rätter, gått vidare. Istället serverar de nu en sallad som jag är säker på att vi alla kan enas om att förlöjliga utan ambivalens: grönkål och quinoa.