Placera nudlarna i en stor skål och täck dem med mycket varmt vatten. Låt dem ligga i blöt tills de är mjuka, cirka 5 minuter. Överför nudlarna till ett durkslag och låt dem rinna av. Skaka och vänd på nudlarna en eller två gånger.
Under tiden vispar du fisksås, brunt socker, limesaft och chili i en liten skål.
I en stor stekpanna med nonstick, värm 3 matskedar av oljan tills den skimrar. Tillsätt schalottenlök och vitlök och stek på hög värme, under omrörning då och då, tills de är lätt bruna, cirka 3 minuter. Tillsätt pad thai-nudlarna och rör om tills de är genomvarma, cirka 2 minuter. Tillsätt räkorna och koka, under omrörning då och då, tills de börjar rulla och bli rosa, cirka 2 minuter. Skrapa ner nudlarna och räkorna på ena sidan av stekpannan och tillsätt de återstående 2 matskedar olja på den tomma sidan av stekpannan. Tillsätt äggen och stek dem, under omrörning då och då, tills de är nästan färdiga, cirka 1 minut. Tillsätt salladslöken och vänd ihop allting så att äggen hålls relativt intakta. Tillsätt fisksåsblandningen och rör om tills nudlarna är jämnt täckta, 2 till 3 minuter. För över pad thai till ett fat. Toppa med jordnötter, koriander och böngroddar och servera med limeklyftor.