Aji de gallina je klasické peruánské jídlo s drceným kuřecím masem obaleným v hladké krémové omáčce s chilli, sýrem a vlašskými ořechy. Je to vynikající jídlo, navíc ideální k úpravě na zbytky.
Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy, na kterých vyděláváme z kvalifikovaných nákupů. Více informací najdete na stránce s pravidly.
Je to už mnoho let, co jsem byl naposledy v Peru – pro začátek před dětmi. Přiznám se, že v poslední době na to vzpomínám trochu častěji. Myslím, že je to kombinace toho, že jsem viděla kamarádčinu cestu, a toho, že jsem se znovu pustila do peruánské kuchyně (například do špízů anticuchos), což ve mně vyvolalo vzpomínky.
Když jsem tam byla poprvé, Peru jsem si okamžitě zamilovala a začala jsem plánovat další cestu zpět. Bylo to hlavně proto, abych stihla některé věci, které jsem napoprvé nestihla (například výšlap po stezce Inků a prohlídku linií Nazca). Zdaleka jsem však nedokončil svůj seznam míst, která chci navštívit, nebo jídel, která chci ochutnat.
Peruánská kuchyně rozhodně patří k těm, které jsou celosvětově méně známé, ale zdá se, že se to mění. Lidé začínají oceňovat úžasnou rozmanitost peruánské kuchyně.
Je to skutečný tavicí kotlík a zdá se, že tomu tak bylo po staletí. V mnoha pokrmech se kombinují evropské postupy s místními surovinami a mnoho dalších si přizpůsobuje kuchyni čínských a japonských přistěhovalců.
Co je aji de gallina?
Aji de gallina je klasické peruánské jídlo, které je skvělým příkladem kombinace evropského stylu přípravy omáčky (v tomto případě hlavně francouzského) s přimíchaným místním chilli aji amarillo.
Jedná se v podstatě o drcené kuřecí maso obalené v krémové omáčce z vlašských ořechů a chleba s trochou chilli. Věřte, že výsledek je uklidňující a vynikající.
Kreativní využití zbytků kuřecího nebo krůtího masa
Přestože v každé verzi, kterou jsem našel, bylo kuře nejprve pošírované, jak je tradiční, při přípravě mě okamžitě napadly zbytky. Pak nezávisle na tom, když jsme si na něm pochutnávali k večeři, můj manžel řekl: „Tohle bys měla udělat ze zbytků krůty ze Dne díkůvzdání“. Great minds, and all that.
Ačkoli chápu, že pošírované kuře se snadněji skartuje, rozhodně si myslím, že je to ideální recept na zbytky kuřete nebo krůty. Omáčka je jednak vynikající, jednak je ideální na pomoc podél jakéhokoli masa, které může být trochu suché.
Ještě lepší je, že pokud použijete zbytky, stává se z něj poměrně rychle hotový recept.
Kroky na přípravu aji de gallina
- Kuřecí maso (pokud děláte od nuly) poté, co vychladne natolik, že se s ním dá manipulovat, naklepejte (případně naklepejte zbytky vařeného kuřete).
- Chléb namočte na několik minut do mléka.
- Vložte namočený chléb, vlašské ořechy a parmazán do mixéru nebo kuchyňského robotu a rozmixujte dohladka.
- V hrnci zpěňte cibuli, přidejte česnek, aji amarillo a kurkumu a ještě minutu povařte.
- Přidejte chlebovo-ořechovou směs, kuře a vývar. Dobře promíchejte a před podáváním ještě několik minut povařte.
Aji amarillo je v Peru jedno z nejoblíbenějších chilli a má středně vysokou pálivost. V obchodech ji sice není tak snadné sehnat, ale pastu aji amarillo si můžete koupit online (affiliate link).
Chilli se dobře uchovává jako pasta a používá se v řadě peruánských pokrmů, jako je papa a la Huancaina (brambory se sýrovo-chilli omáčkou), aji verde – peruánská zelená omáčka a tiradito (peruánské sashimi s chilli-limetkovou omáčkou).
Jaký kus kuřete použít?
Tento pokrm se obvykle připravuje z celého kuřete, takže nejlepší je směs bílého i hnědého masa, pokud můžete. Osobně mi hnědé maso vždy připadá vlhčí a chuťově výraznější, ale vzhledem k tomu, že tento pokrm má omáčku s dobrým množstvím chuti, není podle mě až tak důležité, které použijete. Navíc může být dobrou volbou použít na tento pokrm zbytky prsního masa a hnědé maso si nechat na něco jiného, co ho bude potřebovat více.
Některé recepty, které jsem našel, pošírují kuřecí prsa ve vývaru, ale pokud děláte pokrm od začátku, doporučuji spolu s prsním masem použít i maso z kýty s kostí, abyste si mohli efektivně udělat vývar za pochodu.
Co se podává k aji de gallina?
Kuře se obvykle podává s bílou rýží, vařenými žlutými bramborami a vejci natvrdo. Někteří ho zdobí také petrželkou a/nebo plátky černých oliv.
Rýže je skvělá k zapíjení omáčky a brambory se k tomu také hodí. Navíc pocházejí z Peru, takže se v peruánské kuchyni objevují poměrně často.
Aji de gallina is a flavorful and comforting meal that’s both great to prepare ahead and also use up leftover meat. In other words, you have so many excuses to give it a try!
Try these other comforting dishes with leftovers:
- Leftover turkey pie with bechamel and raisins
- Pastilla (Moroccan savory pie)
- Thai red curry
- Plus get many more main course recipes in the archives.
Print Recipe
Aji de gallina (Peruvian chicken)
SaveSaved!
Ingredients
- 3 ¾ cups cooked chicken 480g (see note 1 to cook from scratch)
- 2 slices bread or 3, if small, crusts removed
- ⅓ cup milk 80ml
- 1 onion
- 2 cloves garlic
- 3 tbsp walnuts 28g
- 3 tbsp grated parmesan 6g, or a little more, later, to taste
- 2 tbsp vegetable oil
- 2 tsp aji amarillo chili paste
- ¼ tsp turmeric
- ½ cup chicken stock 120ml (or reserved poaching liquid)
Instructions
-
Poach the chicken (if making from scratch – see details in note 1 below) then once cool enough to handle, shred it up. Alternatively, shred leftover cooked chicken.
-
Soak the bread in the milk for a few minutes. Dice the onion in a small dice and finely dice the garlic.
-
Put the soaked bread, walnuts and parmesan in a blender or food processor and blend until smooth.
-
Warm the oil in a medium pan and add the onion. Cook a few minutes until softened then add the garlic, aji amarillo and turmeric and cook a minute more.
-
Add the bread-walnut mixture, the chicken and around ½ cup (120ml) of cooking water from the chicken or stock. You can add a little more or less to taste – it should be Mix well and simmer for around 10 minutes before serving.
Notes
- If cooking chicken from scratch – put 1lb (450g) chicken breast plus 1lb (450g) chicken legs on the bone in a pot with 1 carrot, ½ onion and any parsley, chard stems etc you have. Přidejte 5 šálků (1 ¼ litru) vody a trochu soli a pepře. Přiveďte k varu a vařte 45 minut, vyjměte kuře, zchlaďte a naklepejte.
- Poznamenejte, že doba vaření nezahrnuje čas na uvaření kuřete od základu.
- Do tohoto receptu můžete také použít zbytky krůtího masa.
- V mnoha receptech se místo čerstvého mléka používá mléko odpařené – to můžete použít, pokud dáváte přednost, ale není to surovina, kterou obvykle máme, a čerstvé mléko funguje dobře.
- Tento pokrm se obvykle podává s bílou rýží, vařenými a na plátky nakrájenými žlutými bramborami a vejci uvařenými natvrdo jako přílohou.
Výživové hodnoty
Podívejte se na mé oblíbené nástroje a ingredience na vaření v obchodě Caroline’s Cooking na Amazonu.