El ají de gallina es un plato clásico peruano, con pollo desmenuzado envuelto en una suave y cremosa salsa con ají, queso y nueces. Es una comida deliciosa, además de perfecta para adaptarla para las sobras.
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Han pasado muchos años desde la última vez que estuve en Perú – pre niños para empezar. Admito que he estado recordando un poco más recientemente. Creo que es una combinación de ver el viaje de un amigo y volver a hacer algo de cocina peruana (como las brochetas de anticuchos) que han despertado los recuerdos.
La primera vez que fui, instantáneamente me encantó Perú y empecé a planear mi próximo viaje de vuelta. Esto fue principalmente para hacer algunas de las cosas que no logré la primera vez (como caminar el camino Inca y ver las líneas de Nazca). Pero estoy lejos de completar mi lista de lugares a los que ir o comidas que probar.
La cocina peruana es definitivamente una de las menos conocidas a nivel mundial, pero eso parece estar cambiando. La gente está empezando a apreciar la maravillosa diversidad de la cocina peruana.
Es un verdadero crisol de culturas, y parece que lo ha sido durante siglos. Muchos platos combinan métodos europeos con ingredientes locales, y hay muchos más que adaptan la cocina de los inmigrantes chinos y japoneses.
¿Qué es el ají de gallina?
El ají de gallina es un plato clásico peruano que es un gran ejemplo de la combinación de un estilo europeo de hacer una salsa (principalmente francés, en este caso) con ají amarillo local mezclado.
Esencialmente es pollo desmenuzado envuelto en una salsa cremosa espesada con nueces y pan con un poco de chile. Créanme, el resultado es reconfortante y delicioso.
Un uso creativo para las sobras de pollo o pavo
Aunque cualquier versión que encontré de esto primero escalfaba el pollo, como es tradicional, mientras lo hacía pensé instantáneamente en las sobras. Luego, independientemente, mientras lo disfrutábamos en la cena, mi marido dijo: «deberías hacer esto con las sobras del pavo de Acción de Gracias». Grandes mentes y todo eso.
Aunque puedo entender que el pollo escalfado es más fácil de desmenuzar, definitivamente creo que esta es una receta ideal para las sobras de pollo o pavo. La salsa es a la vez deliciosa y perfecta para ayudar a lo largo de cualquier carne que pueda estar un poco seca.
Mejor aún, si utilizas las sobras se convierte en una receta bastante rápida de hacer.
Pasos para hacer el ají de gallina
- Picar el pollo (si se hace desde cero) y una vez que se enfríe lo suficiente como para manejarlo, desmenuzarlo (alternativamente, desmenuzar el pollo cocido sobrante).
- Poner el pan en remojo en leche durante unos minutos.
- Colocar el pan remojado, las nueces y el parmesano en una batidora o procesador de alimentos y batir hasta que quede suave.
- Ablandar la cebolla en una olla y luego añadir el ajo, el ají amarillo y la cúrcuma y cocinar un minuto más.
- Añadir la mezcla de pan y nueces, el pollo y el caldo. Mezclar bien y cocinar unos minutos más antes de servir.
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- 3 ¾ cups cooked chicken 480g (see note 1 to cook from scratch)
- 2 slices bread or 3, if small, crusts removed
- ⅓ cup milk 80ml
- 1 onion
- 2 cloves garlic
- 3 tbsp walnuts 28g
- 3 tbsp grated parmesan 6g, or a little more, later, to taste
- 2 tbsp vegetable oil
- 2 tsp aji amarillo chili paste
- ¼ tsp turmeric
- ½ cup chicken stock 120ml (or reserved poaching liquid)
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Poach the chicken (if making from scratch – see details in note 1 below) then once cool enough to handle, shred it up. Alternatively, shred leftover cooked chicken.
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Soak the bread in the milk for a few minutes. Dice the onion in a small dice and finely dice the garlic.
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Put the soaked bread, walnuts and parmesan in a blender or food processor and blend until smooth.
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Warm the oil in a medium pan and add the onion. Cook a few minutes until softened then add the garlic, aji amarillo and turmeric and cook a minute more.
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Add the bread-walnut mixture, the chicken and around ½ cup (120ml) of cooking water from the chicken or stock. You can add a little more or less to taste – it should be Mix well and simmer for around 10 minutes before serving.
- If cooking chicken from scratch – put 1lb (450g) chicken breast plus 1lb (450g) chicken legs on the bone in a pot with 1 carrot, ½ onion and any parsley, chard stems etc you have. Añade 5 tazas (1 ¼ litros) de agua y un poco de sal y pimienta. Poner a hervir a fuego lento y escalfar 45min, sacar el pollo, enfriar y desmenuzar.
- Nótese que el tiempo de cocción no incluye el tiempo de cocción del pollo desde el principio.
- También podrías utilizar restos de pavo en esta receta.
- Muchas recetas utilizan leche evaporada en lugar de fresca – puedes utilizarla si lo prefieres pero no es un ingrediente que tengamos habitualmente y la leche fresca funciona bien.
- Este plato se sirve típicamente con arroz blanco, patatas amarillas hervidas y cortadas en rodajas y huevos duros al lado.
El ají amarillo es uno de los chiles más populares en Perú y tiene un nivel de picante medio-alto. Aunque no es tan fácil de encontrar en las tiendas, puedes comprar pasta de ají amarillo online (enlace afiliado).
El ají se conserva bien como pasta, y se utiliza en una serie de platos peruanos como la papa a la Huancaina (papas con salsa de queso y ají), el ají verde -salsa verde peruana- y el tiradito (sashimi peruano con salsa de ají y limón).
¿Qué corte de pollo debes usar?
Típicamente se haría con un pollo entero por lo que es mejor una mezcla de carne blanca y marrón, si puedes. Personalmente siempre encuentro la carne marrón más húmeda y sabrosa, pero como este plato tiene una salsa con una buena cantidad de sabor, no es tan importante el que uses, creo. Además, puede ser una buena opción utilizar la carne de pechuga sobrante para esto y guardar la carne dorada para otra cosa que pueda necesitarla más.
Algunas recetas que he encontrado escalfan la pechuga de pollo en el caldo, pero si estás haciendo desde cero, sugiero un poco de carne de pierna con hueso junto con la carne de pechuga para hacer efectivamente el caldo sobre la marcha.
¿Qué se sirve con el ají de gallina?
El pollo se sirve típicamente con arroz blanco, patatas amarillas hervidas y huevos duros. Algunos decoran con un poco de perejil y/o rodajas de aceitunas negras también.
El arroz es estupendo para mojar la salsa y las patatas también sirven para eso. Además, son originarias de Perú, por lo que aparecen con bastante frecuencia en la cocina peruana.
Aji de gallina is a flavorful and comforting meal that’s both great to prepare ahead and also use up leftover meat. In other words, you have so many excuses to give it a try!
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Aji de gallina (Peruvian chicken)
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