Q. El papel de aluminio tiene una cara brillante y otra opaca. ¿A qué se debe esto? Mi compañero de trabajo dice que hay que poner el lado brillante hacia abajo cuando se cubre algo en el horno. Esto no me parece plausible. ¿Cuáles son los hechos?
A. En primer lugar, un poco de historia.
En el siglo XIX, Thomas Edison inventó una máquina fonográfica, en la que una aguja vibratoria impulsada por el sonido imprimía surcos en un cilindro cubierto con una fina lámina del metal blando, el estaño. En el siglo XX, el papel de aluminio se utilizó ampliamente como material para envolver alimentos y medicamentos. A mediados de siglo, el papel de aluminio había sido sustituido casi por completo por láminas finas de un metal diferente llamado aluminio. Sin embargo, mucha gente sigue llamando al papel de aluminio «papel de aluminio». A los químicos nos molestan estas cosas. ¡Acabad con ello, amigos! Este es el siglo 21!
Ahora, sobre el papel de aluminio. El papel de aluminio se fabrica enrollando hojas de metal de aluminio puro al 98,5 por ciento entre pares de rodillos de acero pulidos y lubricados. Las sucesivas pasadas por los rodillos hacen que el papel sea más fino.
El papel de aluminio doméstico es tan fino (0,0005 de pulgada) que los rodillos no pueden manejarlo sin romperlo. Por ello, el laminado final se realiza en un sándwich de dos hojas, cara a cara. Las superficies exteriores salen con un acabado tan liso como los rodillos, mientras que las dos caras interiores salen con un acabado mate. Por tanto, una cara brillante y otra más mate. Cuando se utiliza la lámina, da igual el lado que esté arriba, abajo o de lado.
Q. He comprado Reynolds Wrap Release, un papel de aluminio antiadherente. Funciona muy bien como revestimiento de la bandeja del horno. Incluso el queso de la pizza que gotea no se pega a ella. ¿Qué es el revestimiento antiadherente? ¿Es teflón? ¿Se puede utilizar con seguridad a altas temperaturas?
A. Reynolds (y su empresa matriz, Alcoa) sacaron al mercado Release en 2002. No dicen qué es el recubrimiento, salvo que es «eficaz como superficie antiadherente y seguro para el contacto con alimentos». Reynolds dice que es seguro a cualquier temperatura, incluso para cocinar a la parrilla, y que no contiene teflón.
Q. He oído que cocinar en ollas y sartenes de aluminio puede ser peligroso. Pero, ¿y si son de aluminio anodizado duro?
A. El aluminio es el metal más abundante en la corteza terrestre. Ampliamente distribuido en el suelo, las plantas y el agua, incluidos nuestros alimentos y el agua potable, es imposible de evitar. Según Health Canada, la agencia de salud pública de ese país, alrededor del 95 por ciento de la ingesta diaria de aluminio de un adulto proviene de los alimentos. Y menos del 1 por ciento de todo el aluminio ingerido es absorbido por nuestro cuerpo.
La sospecha de una relación entre el aluminio y (elija usted) el Alzheimer, la enfermedad de Lou Gehrig o el Parkinson ha estado flotando durante unos 20 años. Se ha descubierto que los cerebros de algunos pacientes de Alzheimer contienen concentraciones anormalmente altas de aluminio, pero nadie sabe si eso es una causa de la enfermedad o un resultado de la misma.
Dado que el Alzheimer es una enfermedad crónica que se desarrolla a lo largo de mucho tiempo, la ingestión a largo plazo de aluminio en el agua potable, que es relativamente fácil de controlar, debería ser una forma lógica de buscar una correlación. Y, sin embargo, los intentos epidemiológicos de relacionar el aluminio en el agua potable con la enfermedad de Alzheimer no han sido concluyentes o han sido contradictorios.
Hay pocas dudas de que el aluminio que se filtra en nuestros alimentos a través de los utensilios de cocina es una pequeña fracción del aluminio que ingerimos a través de la comida, la bebida y la respiración normales en nuestro planeta impregnado de aluminio.
En cuanto al aluminio anodizado duro, la superficie ha sido sometida a un proceso que acumula su capa natural de óxido. El óxido de aluminio es una sustancia muy dura y no reactiva que forma una capa impenetrable. Así que los alimentos nunca llegan a tocar el metal de aluminio.
Q. Estoy comprando una batería de cocina de acero inoxidable. Algunas marcas presumen de ser de acero inoxidable 18/10, mientras que otras dicen que son 18/8. ¿Cuál es la diferencia?
A. Los números son los porcentajes de cromo y níquel, respectivamente, en la aleación, por lo que el 18/10 contiene 2 puntos porcentuales más de níquel que el 18/8. Más níquel da al acero una superficie más brillante y mayor resistencia a la corrosión, pero la diferencia es muy pequeña. Ambos son aceros inoxidables de alta calidad. Si no se especifica el tipo de acero, puede ser el 18/0, una calidad inferior que no contiene nada de níquel. Las superficies serán comparativamente opacas.