La Chine ancienneEdit
L’alcool chinois est antérieur à l’histoire enregistrée. Des résidus séchés extraits de poteries vieilles de 9 000 ans impliquent que les premières bières étaient déjà consommées par les peuples néolithiques de la région de la Chine moderne. Fabriquée à partir de riz, de miel, de raisin et d’aubépine, elle semble avoir été produite de manière similaire à celle de la Mésopotamie et de l’Égypte ancienne.
Dans la région du fleuve Jaune qui a donné naissance à la culture chinoise, de nombreux récipients en bronze conservés de la dernière dynastie Shang (dont les os de l’oracle contenaient les premiers caractères chinois conservés) en comprennent beaucoup qui étaient apparemment utilisés pour réchauffer l’alcool. À l’époque, le millet était la céréale de base de la région et ces boissons étaient peut-être similaires au huangjiu moderne. Les récits historiques traditionnels chinois, tels que les Archives du Grand Historien de Sima Qian, relatent diverses légendes et mythes concernant l’origine de l’alcool en Chine. Selon l’un d’entre eux, le brasseur Yidi aurait offert la première boisson alcoolisée à l’empereur Yu le Grand vers 2100 avant Jésus-Christ. Un autre attribue son invention à Du Kang.
L’alcool chinois figure en bonne place dans les récits de l’époque Zhou sur la suppression du Mandat du Ciel. Le dernier souverain de la dynastie Xia, l’empereur Jie, aurait montré sa décadence en construisant un lac entier de jiu pour plaire à l’une de ses concubines. Le bassin aurait été assez grand pour être navigué avec un bateau. Cette histoire a été reprise dans les récits de Di Xin, le dernier empereur des Shang. L’alcoolisme aurait été si répandu dans la culture Shang que le réduire présentait l’une des principales difficultés pour la nouvelle dynastie Zhou.
Dans l’extrême nord-ouest de la Chine moderne, l’introduction de l’irrigation et des vignes responsables de la production de raisins secs et de vin du Xinjiang est généralement attribuée à des colons venus de la Bactriane du IVe siècle avant JC, l’un des États successeurs de l’empire d’Alexandre le Grand. Cependant, de nouvelles recherches ont réfuté les notions d’origine étrangère pour le vin de raisin et les vignes chinoises, car l’histoire du vin de raisin chinois a été confirmée et prouvée comme remontant à 9000 ans (7000 avant J.-C.), y compris la « (plus ancienne utilisation attestée) » de raisins sauvages dans le vin ainsi que la « plus ancienne boisson alcoolisée chimiquement confirmée au monde », selon le professeur adjoint d’anthropologie Patrick McGovern, le directeur scientifique du projet d’archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé au musée de l’Université de Pennsylvanie à Philadelphie.
Le professeur McGovern explique : « La plus ancienne boisson alcoolisée chimiquement confirmée au monde a été découverte à Jiahu, dans la vallée du fleuve Jaune en Chine (province du Henan), vers 7000-6600 avant notre ère (début du Néolithique). Il s’agissait d’une boisson fermentée extrême composée de raisins sauvages (l’utilisation la plus ancienne attestée), d’aubépine, de riz et de miel. »
Et, le professeur McGovern poursuit : « La découverte de Jiahu illustre le fait qu’il ne faut jamais désespérer de trouver des preuves chimiques d’une boisson fermentée de la période paléolithique. La recherche réserve souvent de grandes surprises. On pourrait penser, comme moi, que les vins de raisin de Hajji Firuz, du Caucase et de l’Anatolie orientale seraient les plus anciennes boissons alcoolisées du monde, puisqu’ils proviennent du « berceau de la civilisation » du Proche-Orient. Mais ensuite, j’ai été invité à me rendre en Chine, de l’autre côté de l’Asie, et je suis revenu avec des échantillons qui se sont révélés encore plus anciens – d’environ 7000 av. J.-C. »
Chine impérialeEdit
Après l’incorporation du Yangtze à l’État chinois sous la dynastie Qin, la bière a progressivement disparu de l’usage au cours de la dynastie Han au profit du huangjiu, plus fort, et des vins de riz des Chinois du Sud. Sous la dynastie Tang, le brassage à domicile semble avoir été une corvée domestique familière, même si les pauvres devaient se contenter d’une bouillie mal filtrée (醅, pēi). Le choujiu à base de riz gluant date au moins des Tang et a été spécialement loué par le poète chinois Li Bai. L’historien néerlandais Frank Dikötter décrit la période entre les dynasties Han et Tang comme un « âge d’or » pour l’alcool, lorsqu’il était couramment consommé en conjonction avec des drogues minérales, notamment la poudre d’aliments froids, jusqu’à ce que « l’essor d’une culture du thé au cours des Tang constitue un changement significatif par rapport aux modèles d’intoxication plus lourds ».
Comme le note Shen Kuo dans ses Essais sur le bassin de rêve du XIe siècle, une grande partie de la socialisation parmi la gentry concernait les « invités à boire » (jiuke). Un symposium commençant par la consommation de huangjiu pouvait impliquer la pratique de la cithare et des échecs, la méditation zen, la calligraphie et la peinture, la consommation de thé, l’alchimie et la récitation de poèmes, ainsi que la conversation générale.
La distillation peut avoir été pratiquée en Chine dès les Han ultérieurs, mais les preuves les plus anciennes découvertes jusqu’à présent ont été datées des Jin et des Song du Sud. Un alambic datant du 12e siècle a été trouvé lors d’une fouille archéologique à Qinglong dans le Hebei. Malgré la popularité de l’islam dans l’Empire mongol et son essor en Chine sous la dynastie mongole des Yuan, la consommation courante de spiritueux distillés comme le baijiu date de la même époque.
La Chine moderneEdit
Le vin a été réintroduit en Chine à Macao par les commerçants et missionnaires portugais, qui en produisaient de petits lots pour la communion. Ce lien est conservé dans la transcription chinoise du nom Portugal, 葡萄牙 ou Pútáoyá, lit. « Dents de raisin ». La production et ses effets étaient mineurs, avant l’ouverture du pays par la première et la deuxième guerre de l’opium au XIXe siècle, après quoi les boissons alcoolisées et les méthodes de production d’alcool européennes ont été introduites dans toute la Chine. Cette influence européenne est particulièrement marquée dans le cas de la bière, dont le nom chinois moderne pijiu est une transcription de l’époque Qing de l’anglais « beer » et de l’allemand « Bier ». Deux des principaux brasseurs de la Chine moderne, Tsingtao et Harbin, portent le nom des sites des anciennes grandes brasseries allemandes et russes. D’autres établissements, comme la brasserie EWO Ltd (aujourd’hui propriété de Suntory), se sont développés pour répondre à la demande de bière occidentale dans la colonie internationale de Shanghai.
Le vin est resté peu familier en Chine jusqu’à ce que les réformes de Deng Xiaoping après 1978 apportent au pays une plus grande prospérité et une meilleure intégration aux marchés mondiaux. D’une consommation pratiquement nulle, elle est déjà devenue le cinquième ou le septième marché mondial du vin, avec des ventes de 1,6 milliard de bouteilles en 2011, des taux de croissance annualisés de 20 % entre 2006 et 2011, et des prévisions de croissance future élevées. Le 28e Concours mondial de Bruxelles, qui est un concours mondial du vin, devrait se tenir en mai 2021 à Yinchuan, en Chine. La Chine s’est classée 7e lors du dernier concours dans le segment des vins biologiques, qui s’est tenu en 2019.