Types de canard
Les canards sont disponibles frais de façon limitée de la fin du printemps à la fin de l’hiver, mais 90 % de l’approvisionnement en canards est vendu congelé. Les magrets de canard sont parfois disponibles dans les marchés d’alimentation spécialisés. S’ils sont disponibles, ils sont généralement frais.
Le canard domestique le plus vendu est le Pékin blanc, qui a été introduit aux États-Unis depuis la Chine au 19e siècle. Les jeunes canards pékinois blancs sont souvent vendus comme des canetons de Long Island, bien que seulement un tiers environ des canards domestiques soient élevés à Long Island, dans l’État de New York. La majorité provient d’élevages de canards dans le Midwest. Voici des types de canards courants.
Des canards mallards : Rarement disponibles, à moins que vous ou quelqu’un de votre entourage ne chasse ou n’ait accès à un magasin spécialisé, ces petits canards – dont la taille est proche de celle d’une poule de Cornouailles – sont à consommer à point.
Les canards mulards : Prisés pour leur grosse viande de poitrine foncée et sucrée, ces canards sont souvent deux fois plus gros que les canards pékinois et assez difficiles à trouver. Les poitrines, ou magrets, peuvent être cuisinées comme un steak, bien qu’elles soient beaucoup plus maigres. La viande de poitrine est maintenant plus facilement disponible dans les boucheries spécialisées et haut de gamme.
Canards musqués : Cette variété de canard est souvent utilisée dans les restaurants. Il est petit et gamin avec une saveur plus prononcée que le pékin. Pesant généralement entre 3 et 4 livres, un oiseau de 3 1/4 livres en nourrira deux à trois. Ces canards sont meilleurs cuits à point ou rosés.
Canards Pékin : Le pékin est le canard le plus largement disponible. Nourri avec un régime de maïs et de soja, le Pékin a une saveur plus douce que les autres variétés. Il a une ossature lourde et donne proportionnellement moins de viande par livre que certaines autres variétés. Les canetons sont âgés de 8 semaines ou moins, et pèsent de 3 à 6 livres, un grand pourcentage de ce poids étant constitué de graisse. A 4 1/2-pound bird will feed two to three.
Duck Cooking Tips and Recipe Ideas
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