Molten chocolate cake. A Cronut. Cékla és kecskesajt saláta. A ciklus olyan kiszámítható, mint az évszakok: Egy olyan zseniális étel, amely megragadja a kulináris történelem egy pillanatának lényegét. Az utánzás hulláma következik. Az étel a klisék birodalmába kerül, felbosszantva a kritikusokat, de elragadtatva a tömegeket. És aztán… mi lesz? Mikor válik valami kánonná? Mikor engedünk és ismerjük el, hogy a csupán mindenütt jelenlévő végül klasszikussá vált?
A répa és a kecskesajt egyesülésével kapcsolatban én még bizonytalan vagyok. Az étlapon semmi sem utal annyira a képzeletbeli hiányosságokra – néha a “könnyű megoldás”-ként megbélyegzett -, mint ez a bizonyos saláta. Mint hivatásos étteremkritikus az elmúlt két évtizedben Atlantában, Los Angelesben és Ausztráliában, láttam ennek az ételnek minden elképzelhető változatát. Vágtam már át magam kecskesajtos habon és aranyszínű répacsíkokon. Az egyik leggonoszabb bekezdés, amit valaha kritikában írtam, egy cékla és kecskesajt salátáról szólt:
A céklasaláta, kecskesajtos “panna cotta”-val kísérve, egy olyan tányér cékla volt, amely, ahogy a barátom mondta: “Lehet, hogy a gyerekek örökre elfordulnak a zöldségektől”. Olyan íze volt, mintha múlt héten főzték volna meg, és egy fedetlen, folyékony aszpirinnel teli kád mellett hűtőben tárolták volna. A kecskesajtos izé – ami biztosan nem panna cotta volt – olyan állagú volt, mint a félig megszáradt fugázó. Részben radír, részben parki kréta, részben Bazooka rágógumi. De kecskesajt ízesítéssel.
És mégis? A cékla és a kecskesajt kombinációjának nem véletlenül van kitartása az amerikai étlapokon. Tényleg unja valaki ezt a salátát, kivéve a hivatásos evőket és az elszánt elégedetlenkedőket? Miben különbözik a klisék szempontjából a kérdéseket nem tűrő Caesar salátától? Csupán arról van szó, hogy az egyik régebb óta létezik, mint a másik, kiállta az idő próbáját, és mostanra méltó a csodálatunkra? Vagy az, hogy a cékla és a kecskesajt a nyolcvanas évekre, Los Angelesre, egy olyan korszakra és kulturális műfajra emlékeztet, amelyet még mindig nem vagyunk száz százalékig biztosak abban, hogy nagyszerűnek akarunk elismerni, nemhogy kanonizálni?
Míg a cékla és a krémes sajt évszázadok óta együtt játszanak, különösen a mediterrán konyhákban, a kecskesajtot ritkán fogyasztották Amerikában, amíg egy Laura Chenel nevű nő 1979-ben a Bay Area-ban el nem kezdte gyártani a ma már mindenütt jelen lévő chevre rönkjét. Chenel egyik első vásárlója Alice Waters volt a berkeley-i Chez Panisse étteremben, aki 1981-től kezdve a sajtot kerekekre vágta, panírozta és sütötte, majd mezclun-zöldségágyon tálalta.
A cékla és a kecskesajt az 1980-as évekre, Los Angelesre, egy olyan korszakra és kulturális műfajra emlékeztet, amelyet még mindig nem vagyunk száz százalékig biztosak abban, hogy nagyszerűnek akarunk elismerni, nemhogy kanonizálni?
De a cékla és a kecskesajt ma már mindenütt jelen lévő kombinációja valószínűleg Wolfgang Pucknak köszönhető, hogy ennyire elterjedt.
“Ausztriában nőttem fel, ahol télen rengeteg cékla volt” – emlékszik vissza Puck a gyerekkorára. “Nyáron megműveltük, majd lefagyasztottuk, mert nagyon jól eltartható. Anyám különböző céklákat készített, például édes-savanyú céklát, belekevertem egy salátába, és kecskesajtot adtam hozzá. Ekkor szerettem bele a kettő ízébe együtt.”
Amikor a Spago 1982-ben megnyílt, Puck úgy emlékszik, hogy “sokat játszott a kecskesajttal, pizzákra, főételekre, salátákra tette. Aztán végül a répát és a kecskesajtot együtt adtuk hozzá, ahogy anyám készítette”. Az eredményt, amelyet Puck napoleon-nak nevezett el, úgy tartják számon, mint az ételt, amely elindította az őrületet. A sült cékla vékony rétegeit kecskesajtos kenetekkel halmozták egymásra, és egy fényűző ék alakú finomságot képeztek, mint egy apró, édes, fanyar, földes szelet réteges torta.
Spago és az 1980-as évek a csillogást és a túlzást képviselik – olyan eszméket, amelyeket szívesen ünnepelünk, amikor más városok termékei, de amelyeket eredendően üresnek és könnyen kigúnyolhatónak tartunk, amikor Hollywoodban fordulnak elő. A cékla és a kecskesajt esetében a gúnyolódás sosem szűnt meg igazán, de a benne rejlő finomság is megállíthatatlanná tette a kombinációt.
“Két korábban megvetett íz, a cékla földszerűsége és a kecskesajt, nos, kecskéssége csodálatosan eltűnik, amikor összeházasodnak” – mondja Evan Kleiman, a KCRW Good Food című műsorának házigazdája. Kleiman a Los Angeles-i Angeli Caffe tulajdonosa és működtetője volt a kecskesajtnak a kaliforniai konyha alapanyagává válása idején. Bár az Angeliben soha nem szolgált fel cékla és kecskesajt salátát, Kleiman a kecskesajtot egy másik, a 80-as évekbeli hozzávalóval párosította: a napon szárított paradicsommal. Ehelyett céklát használt a tészták ízesítésére. De azt mondja, még ma is, amikor főzőtanfolyamokat tart, az emberek tiltakoznak a cékla használata ellen, hacsak nem egy cékla-kecskesajtos saláta keretében.
“Két korábban megvetett íz, a cékla földszerűsége és a kecskesajt, nos, kecskéssége csodálatosan eltűnik, amikor összeházasodnak.”
A 90-es évek közepére a cékla- és kecskesajt-saláta mindenütt megjelent, és a salátástálon túl a szakácsokat is inspirálta. Az egyik meghatározó gasztronómiai élményem az volt, amikor a nyolcvanas évek elején egy brooklyni étteremben dolgoztam, ahol az ételek folyamatosan változtak. Az egyetlen sós étel, amely soha nem tűnt el az étlapról, egy előétel volt, egy kecskesajtos ravioli, amelyhez egy olyan mártást adtak, amely kockára vágott céklából állt egy folyadékban, amely lényegében sűrített borscs volt. A séf azzal viccelődött, hogy a vendégek fellázadnának, ha valaha is megpróbálná eltüntetni ezt az ételt.
Napjainkban az a bajom a céklával és a kecskesajttal, hogy a legtöbb változat meglehetősen szörnyű. A cékla eleve édes, és mégis gyakran megelégelik a késztetést, hogy a salátát édesebbé tegyék. Gyakori a kandírozott dió. A málnavinaigrette, Amerika egyik legnagyobb bűne a saláta ellen, széles körben elterjedt. A cézársalátához hasonlóan a cékla- és kecskesajt-saláta amerikai étteremláncok és középszerű bisztrók általi átvétele sem tett jót az eredeti ételnek. És ahogy a Caesar esetében is, úgy gondolom, van remény a megváltásra.
Pár évvel ezelőtt a kaliforniai Venice-ben, egy kis étteremben, a Chez Texben ettem egy cékla- és kecskesajtos terrine-t, amely szellemiségében sokkal közelebb állt Puck Napoleonjához, mint bármelyik girbegurba, habos saláta, amit máshol ettem. Nigella Lawson At My Table című könyvében van egy recept, amely zseniális módon maracuját használ az öntethez, ami olyan gyümölcsös savasságot kölcsönöz (a szinte minden málnaöntetben megtalálható szacharin nélkül), amely egyenesen izgalmas.
Komoly (és a kritikusok által kedvelt) éttermek veszik fel a kesztyűt: A brooklyni MeMe’s Diner sült céklát kínál felvert kecskesajttal és dióval.
Eközben az olyan éttermek, mint a Cheesecake Factory, amely korábban a cékla és a kecskesajt volt az egyik legnépszerűbb fogása, továbbléptek. Ehelyett most egy olyan salátát szolgálnak fel, aminek a gúnyolódásában biztos vagyok benne, hogy mindannyian egyetértünk: kelkáposzta és quinoa.