ワイン醸造において、「ブルーム」は、「ブルーム」と呼ばれます。 酵母は、ワインセラーやブドウ園に自然に存在する環境酵母（ブドウの「ブルーム」や「ブラッシュ」と呼ばれることもある）と、ワイン醸造に使用するために特別に分離・接種された培養酵母とに区別される。 ワイン醸造に用いられる野生酵母の最も一般的な属には、キャンディダ、クロケラ／ハンセニアスポラ、メツカビ、ピキア、ジゴサッカロミセスが含まれます。 野生酵母は高品質でユニークな風味のワインを生み出しますが、予測できないことが多く、ワインにあまり好ましくない形質を持ち込んだり、腐敗の原因になったりすることもあります。 ブドウの表面には酵母や乳酸菌、酢酸菌のコロニーはほとんど存在しませんが、特にヨーロッパの伝統的なワインメーカーは、産地のテロワールの特徴として環境酵母の使用を提唱しています。 ワイン醸造に最もよく用いられる培養酵母は、Saccharomyces cerevisiae（別名「糖質酵母」）種に属する。 この種の中には数百種類の酵母があり、発酵中に使用してプロセスの熱や活力に影響を与えたり、品種の特定の風味特性を強化または抑制することができる。 同じブドウ品種であっても、異なる酵母を使用することが、ワインの多様性に大きく寄与している。 ワインに複雑性を持たせるために、サッカロミセス・セレビシエ以外の酵母を使用することも多くなってきています。 ワイナリーが稼動して数年経つと、発酵プロセスに積極的に関与する酵母は少なくなる。
培養酵母の添加は通常、まず乾燥または「不活性」状態の酵母を用い、マストに添加する前に温水または希釈したブドウ果汁で再活性化させることで行われます。 酵母が増殖し、発酵を活発にするためには、炭素、窒素、硫黄、リン、そして様々なビタミンやミネラルを継続的に供給する必要がある。 これらの成分はマスト中に自然に存在するが、酵母にとってより好ましい環境にするために、ワインに栄養剤を添加することでその量を調整することができる。 ワイン発酵のために特別に製造された新しい徐放性栄養剤は、酵母にとって最も有利な条件を提供する。
ブドウのマストに活性酵母を導入すると、リン酸塩が糖に結合し、6炭素の糖分子が3炭素に分裂し始め、一連の転位反応が起こる。 この過程で、カルボキシル炭素原子は二酸化炭素の形で放出され、残りの成分はアセトアルデヒドとなる。 この嫌気性プロセスでは酸素が存在しないため、アセトアルデヒドは最終的に還元されてエタノールに変換される。 アセトアルデヒドが変換される過程で、少量の酢酸が酸化され、過剰になると揮発性酸味（ビネガーテイスト）として知られるワインの欠点となる。 酵母はそのライフサイクルを終えた後、澱として発酵槽の底に落ちる。
その他の化合物
酵母によるアミノ酸の代謝と糖の分解は、ワインの味と香りに貢献するその他の生化学的化合物を生成する効果があります。 これらの化合物は、アルデヒド、酢酸エチル、エステル、脂肪酸、フーゼル油、硫化水素、ケトン、メルカプタンなどの「揮発性」またはグリセロール、酢酸、コハク酸などの「非揮発性」とみなされることがある。 酵母はまた、発酵中にグリコシドヒドロラーゼを放出し、脂肪族（オークと反応する風味成分）、ベンゼン誘導体、モノテルペン（マスカットやトラミネールなどのブドウの花の香りの原因）、ノリソプレノイド（シャルドネのスパイス香りの原因）、フェノール類の風味前駆体を加水分解できる効果がある。
酵母の一部の株は、揮発性のチオールを生成し、ソーヴィニヨン・ブランによく見られるスグリの香りなど、多くのワインのフルーティなアロマに貢献します。
メタノールはワインの主成分ではありません。
メタノールはワインの主成分ではありません。
メタノールはワインの主要成分ではありません。