A borkészítésben, különbséget tesznek a környezeti élesztők között, amelyek természetes módon vannak jelen a borospincékben, a szőlőültetvényeken és magukon a szőlőszemeken (néha a szőlő “virágzásaként” vagy “pirulásaként” ismert), és a tenyésztett élesztők között, amelyeket kifejezetten a borkészítésben való felhasználás céljából izolálnak és beoltanak. A borászatban előforduló vadélesztők leggyakoribb nemzetségei a következők: Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia és Zygosaccharomyces. A vadélesztők kiváló minőségű, egyedi ízű borokat állíthatnak elő; azonban gyakran kiszámíthatatlanok, és kevésbé kívánatos tulajdonságokat vihetnek be a borba, sőt, akár a romláshoz is hozzájárulhatnak. Kevés élesztő, valamint tejsav- és ecetsavbaktérium-kolóniák élnek természetes módon a szőlő felszínén, de a hagyományos borászok, különösen Európában, támogatják a környezeti élesztők használatát, mint a régió terroirjának jellegzetességét; ennek ellenére sok borász inkább a kiszámítható, tenyésztett élesztőkkel történő erjedés irányítását részesíti előnyben. A borkészítésben leggyakrabban használt tenyésztett élesztők a Saccharomyces cerevisiae (más néven “cukorélesztő”) fajhoz tartoznak. Ezen a fajon belül több száz különböző élesztőtörzs létezik, amelyeket az erjedés során a folyamat hőfokának vagy erősségének befolyásolására, valamint a fajta bizonyos ízjellemzőinek fokozására vagy elnyomására lehet használni. A különböző élesztőtörzsek használata nagyban hozzájárul a bor sokféleségéhez, még ugyanazon szőlőfajtán belül is. Az iparágban egyre gyakrabban használnak alternatív, nem Saccharomyces cerevisiae élesztőket, hogy a borok komplexitását növeljék. Miután egy borászat már több éve működik, kevés élesztőtörzs vesz részt aktívan az erjedési folyamatban. Az aktív szárazélesztők használata csökkenti a spontán erjedés során megjelenő törzsek sokféleségét azáltal, hogy a természetesen jelen lévő törzseket kiszorítja.
A tenyésztett élesztő hozzáadása általában úgy történik, hogy az élesztő először szárított vagy “inaktív” állapotban van, majd meleg vízben vagy hígított szőlőlében újraaktiválják, mielőtt a musthoz adnák. Ahhoz, hogy az élesztő jól fejlődjön és aktívan részt vegyen az erjedésben, folyamatos szén-, nitrogén-, kén- és foszforellátásra, valamint különböző vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz való hozzáférésre van szüksége. Ezek az összetevők természetesen jelen vannak a szőlőmustban, de mennyiségük korrigálható a borhoz adott tápanyagok hozzáadásával, hogy az élesztő számára kedvezőbb környezetet biztosítsunk. Az újonnan kifejlesztett, kifejezetten boros erjesztésekhez gyártott, időzített tápanyagok a legelőnyösebb feltételeket biztosítják az élesztő számára. Oxigénre is szükség van, de a borkészítés során az oxidáció veszélye és az oxigénnel telített élesztő alkoholtermelésének hiánya miatt az oxigénnek való kitettséget minimálisra kell csökkenteni.
Az aktív élesztők szőlőmustba történő bejuttatásakor a cukorhoz foszfátok kapcsolódnak, és a hat szénatomos cukormolekulák három szénatomos darabokra kezdenek szétválni, és átrendeződési reakciók sorozatán mennek keresztül. E folyamat során a karboxilszénatom szén-dioxid formájában szabadul fel, a többi komponens pedig acetaldehiddé alakul. Az oxigén hiánya ebben az anaerob folyamatban lehetővé teszi, hogy az acetaldehid végül redukció útján etanollá alakuljon át. Az acetaldehid átalakulása során egy kis mennyiség oxidáció útján ecetsavvá alakul át, amely feleslegben hozzájárulhat az illósavasságként ismert borhibához (ecetszag). Miután az élesztő kimerítette életciklusát, az erjesztő tartály aljára hullik le üledékként, amelyet seprőnek nevezünk. Az élesztő akkor hagyja abba a tevékenységét, amikor a mustban lévő összes cukor más vegyi anyagokká alakul át, vagy amikor az alkoholtartalom eléri a térfogategységenkénti 15% alkoholt; ez a koncentráció elég erős ahhoz, hogy szinte minden élesztőtörzs enzimaktivitása leálljon.
Egyéb érintett vegyületek Szerkesztés
Az aminosavak anyagcseréje és a cukrok élesztők általi lebontása más biokémiai vegyületek létrehozásával jár, amelyek hozzájárulhatnak a bor ízéhez és aromájához. Ezek a vegyületek lehetnek “illékonyak”, mint az aldehidek, etil-acetát, észterek, zsírsavak, fuselolajok, kénhidrogén, ketonok és merkaptánok, vagy “nem illékonyak”, mint a glicerin, ecetsav és borostyánkősav. Az élesztő az erjedés során glikozid-hidrolázt is felszabadít, amely képes hidrolizálni az alifátok (a tölgyfával reakcióba lépő ízkomponens), a benzolszármazékok, a monoterpének (amelyek az olyan szőlőfajták virágos aromáiért felelősek, mint a muskotály és a traminer), a norizoprenoidok (amelyek a chardonnay néhány fűszeres jegyéért felelősek) és a fenolok ízelőanyagát.
Egyes élesztőtörzsek képesek illékony tiolokat termelni, amelyek számos borban hozzájárulnak a gyümölcsös aromákhoz, például a Sauvignon blanc-hoz gyakran társított egres illatához.
A Brettanomyces élesztők felelősek a néhány vörösborra, például a burgundi és a Pinot noir-ra jellemző “barnyard aroma” kialakulásáért.
A metanol nem fontos alkotóeleme a bornak. A szokásos koncentráció 0,1 g/liter és 0,2 g/liter között van. Ezeknek a kis nyomoknak nincs káros hatása az emberre és nincs közvetlen hatása az érzékszervekre.