W winiarstwie, rozróżnia się drożdże środowiskowe, które są naturalnie obecne w piwnicach, winnicach i na samych winogronach (czasami znane jako „rozkwit” lub „rumieniec” winogron) oraz drożdże hodowlane, które są specjalnie izolowane i zaszczepiane w celu wykorzystania w produkcji wina. Najczęściej spotykane rodzaje dzikich drożdży wykorzystywanych w produkcji wina to Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia i Zygosaccharomyces. Dzikie drożdże mogą produkować wysokiej jakości wina o unikalnym smaku, jednakże są one często nieprzewidywalne i mogą wprowadzać do wina mniej pożądane cechy, a nawet przyczyniać się do jego psucia. Niewiele drożdży oraz kolonii bakterii kwasu mlekowego i octowego naturalnie żyje na powierzchni winogron, ale tradycyjni winiarze, szczególnie w Europie, zalecają stosowanie drożdży z otoczenia jako cech charakterystycznych dla terroir danego regionu; mimo to wielu winiarzy woli kontrolować fermentację za pomocą przewidywalnych drożdży hodowlanych. Drożdże hodowlane najczęściej stosowane w produkcji wina należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae (zwanego również „drożdżami cukrowymi”). W obrębie tego gatunku istnieje kilkaset różnych szczepów drożdży, które mogą być stosowane podczas fermentacji w celu wpłynięcia na ciepło lub energiczność procesu oraz wzmocnienia lub stłumienia pewnych cech smakowych odmiany. Stosowanie różnych szczepów drożdży w znacznym stopniu przyczynia się do różnorodności wina, nawet w przypadku tej samej odmiany winogron. Alternatywne drożdże, inne niż Saccharomyces cerevisiae, są coraz powszechniej stosowane w przemyśle w celu dodania większej złożoności do wina. Po kilku latach funkcjonowania winiarni, niewiele szczepów drożdży bierze aktywny udział w procesie fermentacji. Użycie aktywnych drożdży suszonych zmniejsza różnorodność szczepów pojawiających się w spontanicznej fermentacji poprzez konkurowanie ze szczepami naturalnie obecnymi.
Dodanie drożdży hodowlanych zwykle odbywa się w stanie wysuszonym lub „nieaktywnym” i jest reaktywowane w ciepłej wodzie lub rozcieńczonym soku winogronowym przed dodaniem do moszczu. Aby drożdże mogły się rozwijać i być aktywne w procesie fermentacji, potrzebują stałego dostępu do węgla, azotu, siarki, fosforu, jak również różnych witamin i minerałów. Składniki te są naturalnie obecne w moszczu winogronowym, ale ich ilość może być skorygowana poprzez dodanie składników odżywczych do wina, w celu stworzenia bardziej sprzyjającego środowiska dla drożdży. Nowo opracowane składniki odżywcze o przedłużonym działaniu, wyprodukowane specjalnie dla fermentacji winiarskiej, oferują najkorzystniejsze warunki dla drożdży. Tlen jest również potrzebny, ale w produkcji wina, ryzyko utleniania i brak produkcji alkoholu z drożdży natlenionych wymaga, aby ekspozycja na tlen była ograniczona do minimum.
Po wprowadzeniu aktywnych drożdży do moszczu winogronowego, fosforany są przyłączane do cukru, a sześciowęglowe cząsteczki cukru zaczynają być dzielone na części trójwęglowe i przechodzą przez serię reakcji rearanżacji. Podczas tego procesu karboksylowy atom węgla jest uwalniany w postaci dwutlenku węgla, a pozostałe składniki stają się aldehydem octowym. Brak tlenu w tym beztlenowym procesie pozwala na ostateczne przekształcenie aldehydu octowego, poprzez redukcję, w etanol. Podczas przekształcania aldehydu octowego, niewielka jego ilość jest przekształcana, w drodze utleniania, w kwas octowy, który w nadmiarze może przyczynić się do powstania wady wina znanej jako lotna kwasowość (skaza octowa). Po zakończeniu cyklu życiowego drożdży, opadają one na dno zbiornika fermentacyjnego w postaci osadu zwanego osadem drożdżowym. Drożdże zaprzestają swojej aktywności, gdy cały cukier w moszczu zostanie przekształcony w inne związki chemiczne lub gdy zawartość alkoholu osiągnie 15% alkoholu na jednostkę objętości; jest to stężenie wystarczająco silne, aby zatrzymać aktywność enzymatyczną prawie wszystkich szczepów drożdży.
Inne związki zaangażowaneEdit
Metabolizm aminokwasów i rozkład cukrów przez drożdże ma wpływ na tworzenie innych związków biochemicznych, które mogą przyczynić się do smaku i aromatu wina. Związki te mogą być uznane za „lotne” jak aldehydy, octan etylu, estry, kwasy tłuszczowe, oleje fuzlowe, siarkowodór, ketony i merkaptany lub „nielotne” jak glicerol, kwas octowy i kwas bursztynowy. Drożdże podczas fermentacji uwalniają również hydrolazę glikozydową, która może hydrolizować prekursory smaku alifatyczne (składnik smaku, który reaguje z dębem), pochodne benzenu, monoterpeny (odpowiedzialne za aromaty kwiatowe z winogron takich jak Muscat i Traminer), norisoprenoidy (odpowiedzialne za niektóre z nut korzennych w Chardonnay) i fenole.
Niektóre szczepy drożdży mogą generować lotne tiole, które przyczyniają się do owocowych aromatów w wielu winach, takich jak agrestowy zapach powszechnie kojarzony z Sauvignon blanc. rożdże Brettanomyces są odpowiedzialne za „barnyard aroma” charakterystyczny dla niektórych win czerwonych, takich jak Burgundia i Pinot noir.
Metanol nie jest głównym składnikiem wina. Zwykle jego stężenie wynosi od 0,1 g/litr do 0,2 g/litr. Te niewielkie ślady nie mają negatywnego wpływu na ludzi i nie oddziałują bezpośrednio na zmysły.