Ve vinařství, se rozlišují okolní kvasinky, které jsou přirozeně přítomné ve vinných sklepech, na vinicích a na samotných hroznech (někdy se jim říká „květ“ nebo „ruměnec“ hroznů), a kultivované kvasinky, které jsou speciálně izolovány a naočkovány pro použití při výrobě vína. Mezi nejběžnější rody divokých kvasinek vyskytujících se ve vinařství patří Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia a Zygosaccharomyces. Divoké kvasinky mohou produkovat vysoce kvalitní vína s jedinečnou chutí; jsou však často nepředvídatelné a mohou do vína vnášet méně žádoucí vlastnosti, a dokonce mohou přispívat ke kažení. Na povrchu hroznů přirozeně žije jen málo kvasinek a kolonií bakterií mléčného a octového kvašení, ale tradiční vinaři, zejména v Evropě, obhajují používání okolních kvasinek jako charakteristiku terroir regionu; přesto mnoho vinařů dává přednost kontrole kvašení pomocí předvídatelných kultivovaných kvasinek. Kultivované kvasinky nejčastěji používané při výrobě vína patří k druhu Saccharomyces cerevisiae (známé také jako „cukrové kvasinky“). V rámci tohoto druhu existuje několik stovek různých kmenů kvasinek, které mohou být během kvašení použity k ovlivnění teploty nebo intenzity procesu a ke zvýšení nebo potlačení určitých chuťových vlastností odrůdy. Použití různých kmenů kvasinek významně přispívá k rozmanitosti vína, a to i mezi stejnými odrůdami. V průmyslu se stále častěji používají alternativní kvasinky jiné než Saccharomyces cerevisiae, které dodávají vínu větší komplexnost. Po několika letech provozu vinařství se na procesu kvašení aktivně podílí jen málo kmenů kvasinek. Použití aktivních suchých kvasinek snižuje rozmanitost kmenů, které se objevují při spontánním kvašení, tím, že přebíjejí ty kmeny, které jsou přirozeně přítomné.
Při přidávání kultivovaných kvasinek obvykle dochází k tomu, že kvasinky jsou nejprve v sušeném nebo „neaktivním“ stavu a před přidáním do moštu se reaktivují v teplé vodě nebo zředěné hroznové šťávě. Aby se kvasinkám dařilo a byly při kvašení aktivní, potřebují přístup k neustálému přísunu uhlíku, dusíku, síry, fosforu a také přístup k různým vitaminům a minerálním látkám. Tyto složky jsou přirozeně přítomny v hroznovém moštu, ale jejich množství lze upravit přidáním živin do vína, aby se pro kvasinky vytvořilo příznivější prostředí. Nově vytvořené živiny s časovým uvolňováním, vyrobené speciálně pro kvašení vína, nabízejí kvasinkám nejvýhodnější podmínky. Kyslík je také potřeba, ale při výrobě vína je kvůli riziku oxidace a nedostatečné produkci alkoholu z okysličených kvasinek nutné omezit působení kyslíku na minimum.
Po zavedení aktivních kvasinek do hroznového moštu se na cukr naváží fosfáty a šestiuhlíkaté molekuly cukru se začnou štěpit na tříuhlíkaté části a procházejí řadou přeskupovacích reakcí. Během tohoto procesu se uvolňuje karboxylový atom uhlíku ve formě oxidu uhličitého a zbývající složky se stávají acetaldehydem. Nepřítomnost kyslíku v tomto anaerobním procesu umožňuje, aby se acetaldehyd nakonec redukcí přeměnil na ethanol. Během přeměny acetaldehydu se malé množství přemění oxidací na kyselinu octovou, která v nadbytku může přispívat k vadě vína známé jako těkavá kyselost (octová pachuť). Poté, co kvasinky ukončí svůj životní cyklus, padají na dno kvasné nádrže jako usazeniny známé jako kaly. Kvasinky ukončí svou činnost vždy, když se veškerý cukr v moštu přemění na jiné chemické látky nebo když obsah alkoholu dosáhne 15 % alkoholu na jednotku objemu; což je dostatečně silná koncentrace na to, aby se zastavila enzymatická aktivita téměř všech kmenů kvasinek.
Další sloučeniny, které se podílejí na vzniku vína
Metabolismus aminokyselin a rozklad cukrů kvasinkami má za následek vznik dalších biochemických sloučenin, které mohou přispět k chuti a vůni vína. Tyto sloučeniny lze považovat za „těkavé“, jako jsou aldehydy, ethylacetát, estery, mastné kyseliny, fuselové oleje, sirovodík, ketony a merkaptany, nebo za „netěkavé“, jako jsou glycerol, kyselina octová a kyselina jantarová. Kvasinky také během fermentace uvolňují glykosidhydrolázu, která může hydrolyzovat chuťové prekurzory alifatických látek (chuťová složka, která reaguje s dubem), deriváty benzenu, monoterpeny (zodpovědné za květinové aroma hroznů jako Muškát a Tramín), norizoprenoidy (zodpovědné za některé kořenité tóny v Chardonnay) a fenoly.
Některé kmeny kvasinek mohou vytvářet těkavé thioly, které přispívají k ovocným vůním mnoha vín, jako je například angreštová vůně běžně spojovaná se Sauvignon blanc.
Kvasinky rodu Brettanomyces jsou zodpovědné za „barnyard aroma“ charakteristické pro některá červená vína, jako je burgundské a Pinot noir.
Metanol není hlavní složkou vína. Obvyklé rozmezí koncentrace se pohybuje mezi 0,1 g/litr a 0,2 g/litr. Tato malá stopová množství nemají žádný nepříznivý vliv na člověka ani přímý vliv na smysly.