En vinification, on fait des distinctions entre les levures ambiantes qui sont naturellement présentes dans les caves à vin, les vignobles et sur les raisins eux-mêmes (parfois connues sous le nom de « bloom » ou « blush » du raisin) et les levures de culture qui sont spécifiquement isolées et inoculées pour être utilisées en vinification. Les genres de levures sauvages les plus courants en œnologie sont Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia et Zygosaccharomyces. Les levures sauvages peuvent produire des vins de haute qualité et de saveur unique ; toutefois, elles sont souvent imprévisibles et peuvent introduire des caractéristiques moins souhaitables dans le vin, voire contribuer à son altération. Peu de colonies de levures et de bactéries lactiques et acétiques vivent naturellement à la surface des raisins, mais les vignerons traditionnels, notamment en Europe, préconisent l’utilisation de la levure ambiante comme caractéristique du terroir de la région ; néanmoins, de nombreux vignerons préfèrent contrôler la fermentation avec des levures de culture prévisibles. Les levures de culture les plus couramment utilisées en vinification appartiennent à l’espèce Saccharomyces cerevisiae (également connue sous le nom de « levure de sucre »). Au sein de cette espèce, il existe plusieurs centaines de souches de levure différentes qui peuvent être utilisées pendant la fermentation pour influer sur la chaleur ou la vigueur du processus et améliorer ou supprimer certaines caractéristiques gustatives du cépage. L’utilisation de différentes souches de levures contribue largement à la diversité du vin, même au sein d’un même cépage. Les levures alternatives, non-Saccharomyces cerevisiae, sont de plus en plus utilisées dans l’industrie pour ajouter une plus grande complexité au vin. Après plusieurs années de fonctionnement d’une cave, peu de souches de levures participent activement au processus de fermentation. L’utilisation de levures sèches actives réduit la variété des souches qui apparaissent dans la fermentation spontanée en surpassant les souches naturellement présentes.
L’ajout de levures de culture se fait normalement avec la levure d’abord dans un état séché ou » inactif » et est réactivé dans de l’eau chaude ou du jus de raisin dilué avant d’être ajouté au moût. Pour se développer et être active dans la fermentation, la levure doit avoir accès à un apport continu de carbone, d’azote, de soufre, de phosphore ainsi qu’à diverses vitamines et minéraux. Ces composants sont naturellement présents dans le moût de raisin mais leur quantité peut être corrigée en ajoutant des nutriments au vin, afin de favoriser un environnement plus encourageant pour la levure. Les nutriments à libération prolongée nouvellement formulés, spécialement fabriqués pour les fermentations du vin, offrent les conditions les plus avantageuses pour les levures. L’oxygène est également nécessaire, mais en vinification, le risque d’oxydation et l’absence de production d’alcool par les levures oxygénées exigent que l’exposition à l’oxygène soit réduite au minimum.
Lors de l’introduction des levures actives dans le moût de raisin, les phosphates sont fixés au sucre et les molécules de sucre à six carbones commencent à être divisées en morceaux à trois carbones et passent par une série de réactions de réarrangement. Au cours de ce processus, l’atome de carbone carboxylique est libéré sous forme de dioxyde de carbone, les autres composants devenant de l’acétaldéhyde. L’absence d’oxygène dans ce processus anaérobie permet à l’acétaldéhyde d’être finalement converti, par réduction, en éthanol. Au cours de la transformation de l’acétaldéhyde, une petite quantité est convertie, par oxydation, en acide acétique qui, en excès, peut contribuer au défaut du vin connu sous le nom d’acidité volatile (goût de vinaigre). Lorsque les levures ont épuisé leur cycle de vie, elles tombent au fond de la cuve de fermentation sous forme de sédiments appelés lies. La levure cesse son activité lorsque tout le sucre du moût a été transformé en d’autres produits chimiques ou lorsque la teneur en alcool a atteint 15 % d’alcool par unité de volume ; une concentration suffisamment forte pour arrêter l’activité enzymatique de presque toutes les souches de levure.
Autres composés impliquésModification
Le métabolisme des acides aminés et la dégradation des sucres par les levures ont pour effet de créer d’autres composés biochimiques qui peuvent contribuer à la saveur et à l’arôme du vin. Ces composés peuvent être considérés comme « volatils » comme les aldéhydes, l’acétate d’éthyle, l’ester, les acides gras, les huiles de fuselage, le sulfure d’hydrogène, les cétones et les mercaptans ou « non volatils » comme le glycérol, l’acide acétique et l’acide succinique. La levure a également pour effet, au cours de la fermentation, de libérer de la glycoside hydrolase qui peut hydrolyser les précurseurs d’arômes des aliphatiques (un composant d’arôme qui réagit avec le chêne), les dérivés benzéniques, les monoterpènes (responsables des arômes floraux de raisins comme le muscat et le traminer), les norisoprénoïdes (responsables de certaines des notes épicées du chardonnay) et les phénols.
Certaines souches de levures peuvent générer des thiols volatils qui contribuent aux arômes fruités de nombreux vins, comme l’odeur de groseille communément associée au Sauvignon blanc.
Les levures Brettanomyces sont responsables de » l’arôme de basse-cour » caractéristique de certains vins rouges comme le Bourgogne et le Pinot noir.
Le méthanol n’est pas un constituant majeur du vin. La fourchette de concentration habituelle se situe entre 0,1 g/litre et 0,2 g/litre. Ces petites traces n’ont pas d’effet néfaste sur les personnes et pas d’effet direct sur les sens.
Ce n’est pas le cas.