スイスチーズといえば、穴の開いたペラペラの味のないお惣菜が頭に浮かぶかもしれませんね。 あのチーズは、O.G.スイスチーズであるエメンタールの工業化バージョンで、車輪の重さはなんと225ポンドもあるのだそうです。 しかし、スイスには他にも個性的でおいしいチーズがたくさんある。 20世紀には、いわゆるスイス・チーズ・マフィアの活躍により、スイスのチーズ生産には問題があった。
知っておくべきスイスの7つのチーズと、それに合うものを紹介します。
グリュイエール
グリュイエールは、約1115年から作られている名称保護されたチーズです。 町の名前にちなんで名づけられたこのチーズは、フレンチオニオンスープやフォンデュに溶かし込んで食べるスイスのチーズです。 ブロッシーでナッツのような香りと塩気があり、通常5ヶ月から12ヶ月の間熟成されます。 グリュイエール・ヴィユー」や「グリュイエール・リザーブ」は、18ヶ月から24ヶ月の長期熟成で、うま味がさらに凝縮されたものとなります。
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レティバズ
オリジナルのグリュイエールだと思ってください。 1930年代、スイスがグリュイエールを名称保護されたチーズにしようとしたとき、あるチーズ職人一家は、グリュイエールをより広く知ってもらうための新しい法律が、彼らがとても大切にしているチーズの品質を損なうと感じたのだそうです。 そこで、彼らはグリュイエールの製造から手を引き、レティバズという名前でこれまで作ってきたチーズを作り続けることにしたのです。 レティバスは、アルプスの草原で牛が草を食べることができる夏の間だけ作られる、名前自体が保護されたチーズです。 銅製の釜に直火をかけ、昔ながらの製法で作られるチーズです。 グリュイエールを想像して食べると、牛肉のスープ、ポルチーニ茸、パイナップルのグリル、山のハーブ、イチゴのフルーツスナックのような風味があり、衝撃を受けるはずです。
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スブリンツ
スブリンツは、ヨーロッパで最も古いチーズかもしれません–キリストの誕生以前からケルト人によって作られていたと言われ、公式記録では西暦70年には早くも言及されています。 実際、スブリンツはパルミジャーノ・レッジャーノの祖先と言われている。 中世のパルミジャーノは、スイスのブラウン牛の乳で作られたもので、スブリンツと同じ品種である。 おろしても美しいチーズですが、バローロのような重厚な赤ワインと一緒にソロで味わうこともできます。
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シャルフェ・マックス
スイスチーズ組合が解散した後、スイスのスターチーズメーカーはようやくイノベーションを起こすことができ、スイスチーズ製造ルネサンスが始まりました。 シャルフェ・マックスはその好例だ。ケーゼライ（スイス語で「チーズハウス」）・シュトゥーダーは、この家族経営のチーズメーカーが2004年にシャルフェ・マックスを作り始める前は、受賞歴のあるアッペンツェラーを製造していた。 ベーコン、クリーミー、オニオンの風味があり、グリルドチーズサンドイッチにぴったりです。
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エンゲルベルク・チェダー
チーズメーカーのウォルター・グローブ氏は、手に入る美しいアルプスの放牧牛のミルクでチェダーを作ったらどうなるだろう、と考えていました。 2015年に彼がエンゲルベルクに来たとき、現在のグロブの酪農場はベネディクト派の修道士によって運営されており、スイスの伝統的なスタイルのみが作られていました。 エンゲルベルク・チェダーで、グロブは少し揺さぶりをかけ、地元のスキーリゾートより有名になりたいと思った。 そのリゾートの名前は言えないが、このチェダーは世界中に広まっているようだ。
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ヴァシュラン・フリブール
フォンデュ用のスイスチーズはどうでしょうか？ ヴァシュラン・フリブールジョワをご紹介します。 約1000年前に書かれたフォンデュの最古の記録のいくつかに、このチーズが記載されています。 このチーズは、地元のフリブルジョワ牛（アメリカではホルスタインまたは「黒と白の斑点のある牛」と呼ばれる）のミルクで作られており、干し草とナッツの風味を持つ、ミルキーでファンキーなチーズです。 フォンデュに最適ですが、おやつやグリルドチーズサンドイッチにも最適です。
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テット・ド・モワン
テット・ド・モワン（僧侶の頭）は、約8世紀前にスイスのジュラ山脈で発明されました。 チーズの表皮を削り取るジロールという小さな器具を使うため、修道士の頭のようなハゲが残り、薄く削られた小花が添えられていることが多いようです。 このチーズは、フランス革命の頃、占領していたフランス兵が近くの修道士にちなんで嘲笑的に名付けたものである。 チーズが存在して以来、家賃の支払いや法的紛争の解決、一般的な通貨として使用されてきた。 クレマン・デュ・ジュラのグラスに含まれる、トーストしたゴールデンアップルの香りが、チーズのファンクを和らげ、ローストしたカシューナッツの特徴を際立たせてくれます。