Při pomyšlení na švýcarský sýr se vám možná vybaví plátky bez chuti a s dírami. Tento sýr je průmyslovou verzí – kola váží neuvěřitelných 225 kilogramů – švýcarského sýra O.G. Emmentaler. Existuje však mnoho dalších jedinečných a chutných švýcarských sýrů, které si můžete vychutnat. Díky působení takzvané švýcarské sýrařské mafie měla švýcarská výroba sýrů ve 20. století určité problémy. Dnes však opět vládne sýrová svoboda, která je, jak se ukazuje, docela chutná.
Toto je sedm švýcarských sýrů, které byste měli znát, a co k nim kombinovat.
Gruyère
Gruyère je sýr s chráněným názvem, který se vyrábí přibližně od roku 1115. Tento švýcarský sýr, pojmenovaný podle města (jako mnoho evropských sýrů staré školy), jste si pravděpodobně roztavili na francouzské cibulové polévce a ve fondue. Je rosolovitý, oříškový a slaný a obvykle zraje 5 až 12 měsíců. Pokud uvidíte „Gruyère Vieux“ nebo „Gruyère Reserve“, zrály déle – 18 až 24 měsíců – a budou mít ještě koncentrovanější, slanou umami chuť. Snoubí se s vydatným porterem, který zvýrazní lískooříškové tóny sýra.
Koupit ho můžete zde.
L’Etivaz
Představte si ho jako originální Gruyère. Ve 30. letech 20. století, kdy Švýcaři podnikali kroky k tomu, aby se Gruyère stal sýrem s chráněným názvem, měla skupina sýrařských rodin pocit, že nové zákony – které měly Gruyère učinit dostupnějším – ohrožují kvalitu sýra, který tak milovali. Proto se stáhly z výroby sýru Gruyère a rozhodly se nadále vyrábět sýr, který vždy vyráběly, pod názvem L’Etivaz. Sýr L’Etivaz, jehož název je nyní chráněn, se vyrábí pouze v létě, kdy se krávy mohou pást na alpských loukách. Sýr se vyrábí v měděných kotlích na otevřeném ohni tak, jak se vyráběl v minulosti. Pokud ho ochutnáte v očekávání Gruyère, budete šokováni – má příchuť hovězího vývaru, hříbků, grilovaných ananasových horských bylinek a jahodových ovocných zákusků. Pro zvýraznění bylinné chuti sýra jej kombinujte s rustikálním Sangiovese.
Koupit jej můžete zde.
Sbrinz
Sbrinz je možná právě nejstarším evropským sýrem – říká se, že jej Keltové vyráběli již před narozením Krista a v úředních záznamech je zmiňován již v roce 70 našeho letopočtu. Sbrinz je dokonce údajně předchůdcem sýru Parmigiano Reggiano. Ve středověku se Parmigiano vyrábělo pouze z mléka švýcarských hnědých krav, což je stejné plemeno, které se používá k výrobě sýra Sbrinz. Pokud chcete, je to krásný sýr na strouhání, ale můžete si ho vychutnat i samostatně se silnějším červeným, jako je například Barolo. Obsah tuku v tomto zrajícím plnotučném sýru zjemní třísloviny a zvýrazní tóny kávy a lékořice ve víně.
Koupit zde.
Scharfe Maxx
Po rozpuštění Švýcarské sýrařské unie mohli hvězdní švýcarští sýraři konečně inovovat a začala renesance švýcarského sýrařství. Scharfe Maxx je toho chutným příkladem – Käserei (švýcarsky „sýrárna“) Studer vyráběla oceňovaný Appenzeller, než tento rodinný výrobce sýrů začal v roce 2004 vyrábět Scharfe Maxx. Je slaninový, krémový, cibulový a vynikající na sendviči s grilovaným sýrem. V kombinaci se suchým martini ještě více zvýrazní cibulový charakter.
Koupit zde.
Engelberg Cheddar
Sýrař Walter Grob přemýšlel, co by se stalo, kdyby vyrobil čedar z krásného alpského kravského mléka, ke kterému měl přístup. Když v roce 2015 přišel do Engelbergu, dnešní Grobovu mlékárnu provozovali benediktinští mniši a vyráběly se pouze tradiční švýcarské styly. Se sýrem Engelberg Cheddar chtěl Grob trochu zatřást a stát se slavnějším než místní lyžařská střediska. Nemohli jsme vám říct, jak se tato střediska jmenují, ale zdá se, že čedar obletěl celý svět. Vyzkoušejte ho se svým oblíbeným jablečným nebo hruškovým moštem – je to zábavné pojetí klasické svačinové kombinace čedaru a plátků jablek.
Koupit ho můžete zde.
Vacherin Fribourgeois
Co takhle švýcarský sýr na fondue? Seznamte se s Vacherin Fribourgeois. Zmiňují se o něm jedny z prvních záznamů o fondue, které byly napsány zhruba před tisíciletím. Tento sýr se vyrábí z mléka místních krav plemene Fribourgeois, kterým v USA říkáme holštýnské krávy nebo „ty černobíle strakaté krávy“, a je mléčný a funky s příchutí sena a ořechů. Je jistě vynikající do fondue, ale skvěle se hodí i na svačinu nebo do sendviče se smaženým sýrem. Vychutnejte si ho s bílým burgundským, které zvýrazní pikantní tóny pudinku.
Koupit ho můžete zde.
Tête de Moine
Tête de Moine neboli „hlava mnicha“ byl vynalezen přibližně před osmi stoletími ve švýcarském pohoří Jura. Sýr se často podává v tenkých oholených růžičkách, a to díky použití malého zařízení zvaného girolle, které oholí vrchní vrstvu sýra a zanechá na hlavě mnicha jakousi lysinu. Sýr byl po nedalekých mniších posměšně pojmenován francouzskými okupačními vojáky v době Velké francouzské revoluce. Od té doby, co sýr existuje, se používá k placení nájemného, řešení právních sporů a jako obecné platidlo. Toastové tóny zlatavých jablek ve sklenici Crémant du Jura zkrotí funění sýra a zvýrazní jeho pražený kešu charakter.
Koupit zde.