Lorsque l’on pense au fromage suisse, les tranches de charcuterie molles et sans saveur avec des trous béants peuvent venir à l’esprit. Ce fromage est une version industrialisée – les meules pèsent un poids énorme de 225 livres – du fromage suisse O.G. Emmentaler. Cependant, il existe de nombreux autres fromages suisses uniques et délicieux à déguster. Grâce aux agissements de la « Swiss Cheese Mafia », la production de fromage en Suisse a connu quelques problèmes au cours du 20e siècle. Mais aujourd’hui, la liberté du fromage règne à nouveau et est, comme il s’avère, assez savoureuse.
Voici les sept fromages suisses à connaître, et ce qu’il faut associer avec eux.
Gruyère
Le gruyère est un fromage dont le nom est protégé et qui est fabriqué depuis environ 1115. Nommé d’après une ville (comme de nombreux fromages européens de la vieille école), c’est le fromage suisse que vous avez probablement fait fondre sur votre soupe à l’oignon française et dans une fondue. Il a un goût de bouillon, de noix et de sel, et est généralement vieilli entre 5 et 12 mois. Si vous voyez « Gruyère Vieux » ou « Gruyère Réserve », ils ont été vieillis plus longtemps – 18 à 24 mois – et auront une saveur umami encore plus concentrée et savoureuse. Associez-le à un porto copieux pour faire ressortir les notes de noisette du fromage.
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L’Etivaz
Pensez-y comme au Gruyère original. Dans les années 1930, alors que les Suisses prenaient des mesures pour que le Gruyère devienne un fromage protégé par un nom, un groupe de familles de fromagers a estimé que les nouvelles lois – destinées à rendre le Gruyère plus largement accessible – compromettaient la qualité du fromage qu’ils aimaient tant. Ils se sont donc retirés de la production de Gruyère et ont décidé de continuer à fabriquer le fromage qu’ils avaient toujours fabriqué sous le nom de L’Etivaz. L’Etivaz, dont le nom est désormais protégé, n’est fabriqué qu’en été, lorsque les vaches peuvent paître dans les alpages. Le fromage est fabriqué dans des marmites en cuivre sur un feu ouvert, comme cela se faisait autrefois. Si vous le goûtez en vous attendant à du Gruyère, vous serez choqué – il a des saveurs de bouillon de bœuf, de cèpes, d’ananas grillé, d’herbes de montagne et de fraises. Pour accentuer le caractère herbacé du fromage, associez-le à un Sangiovese rustique.
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Sbrinz
Le Sbrinz pourrait bien être le plus ancien fromage européen – il aurait été fabriqué par les Celtes dès avant la naissance du Christ et aurait été mentionné dans des documents officiels dès 70 après JC. En fait, le Sbrinz serait l’ancêtre du Parmigiano Reggiano. Au Moyen Âge, le Parmigiano n’était fabriqué qu’avec le lait de la vache brune suisse, qui est la même race que celle utilisée pour fabriquer le Sbrinz. C’est un beau fromage à râper, si vous le souhaitez, mais il peut aussi être dégusté seul avec un rouge plus corsé, comme un Barolo. La teneur en matière grasse de ce fromage au lait entier vieilli adoucira les tanins et fera ressortir les notes de café et de réglisse du vin.
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Scharfe Maxx
Après la dissolution de l’Union suisse du fromage, les fromagers suisses étoilés ont enfin pu innover et une renaissance de la fromagerie suisse a commencé. Le Scharfe Maxx en est un exemple savoureux – Käserei (en suisse, » fromagerie « ) Studer fabriquait de l’Appenzeller primé avant que ce producteur de fromage familial ne se lance dans la fabrication du Scharfe Maxx en 2004. Il a un goût de bacon, de crème, d’oignon et est délicieux sur un sandwich au fromage grillé. Associez-le à un martini sec pour accentuer encore plus le caractère oignon.
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Cheddar d’Engelberg
Le fromager Walter Grob se demandait ce qui se passerait s’il fabriquait un cheddar avec le magnifique lait de vache élevé dans les Alpes auquel il avait accès. Lorsqu’il est arrivé à Engelberg en 2015, ce qui est maintenant la laiterie de Grob était géré par des moines bénédictins et seuls les styles suisses traditionnels étaient fabriqués. Avec le cheddar d’Engelberg, Grob voulait secouer un peu les choses et devenir plus célèbre que ses stations de ski locales. Nous ne saurions vous dire le nom de ces stations, mais le cheddar semble faire le tour du monde. Essayez-le avec votre cidre de pommes ou de poires préféré – une version amusante de l’association classique du cheddar et des tranches de pommes pour le goûter.
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Vacherin Fribourgeois
Que diriez-vous d’un fromage suisse pour la fondue ? Voici le Vacherin Fribourgeois. Il est mentionné dans certains des plus anciens documents sur la fondue, écrits il y a environ un millénaire. Fabriqué avec le lait de la vache fribourgeoise locale – que nous appelons aux États-Unis Holstein ou « ces vaches tachetées de noir et de blanc » – ce fromage est laiteux et funky, avec des saveurs de foin et de noix. Il est excellent en fondue, certes, mais aussi pour le goûter ou pour votre sandwich au fromage grillé. Dégustez-le avec un Bourgogne blanc pour faire ressortir les notes de crème anglaise savoureuse.
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Tête de Moine
La Tête de Moine ou « tête de moine » a été inventée il y a environ huit siècles dans le Jura suisse. Le fromage est souvent servi en fleurons finement râpés, grâce à l’utilisation d’un petit appareil appelé girolle qui rase la couche supérieure du fromage, laissant une sorte de calvitie sur la tête du moine. Le fromage a été baptisé, par dérision, du nom des moines voisins par les soldats français qui occupaient le pays au moment de la Révolution française. Depuis que le fromage existe, il a été utilisé pour payer des loyers, régler des litiges et servir de monnaie d’échange. Les notes grillées et de pomme dorée d’un verre de Crémant du Jura apprivoiseront le funk du fromage et accentueront son caractère de noix de cajou grillée.
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