Cuando se piensa en el queso suizo, pueden venir a la mente las rebanadas de charcutería blandas y sin sabor con agujeros enormes. Ese queso es una versión industrializada -las ruedas pesan la friolera de 225 libras- del queso suizo O.G. Emmentaler. Sin embargo, hay muchos otros quesos suizos únicos y deliciosos para disfrutar. Gracias a la actuación de la llamada Mafia del Queso Suizo, la producción quesera de Suiza tuvo algunos problemas durante el siglo XX. Pero hoy, la libertad de los quesos vuelve a reinar y resulta que son bastante sabrosos.
Estos son los siete quesos suizos que hay que conocer, y con qué maridarlos.
Gruyère
El Gruyère es un queso de nombre protegido que se elabora desde aproximadamente 1115. Con el nombre de una ciudad (como muchos quesos europeos de la vieja escuela), este es el queso suizo que probablemente haya derretido sobre su sopa de cebolla francesa y en la fondue. Es caldoso, con sabor a nuez y salado, y suele madurar entre 5 y 12 meses. Si ve «Gruyère Vieux» o «Gruyère Reserve», han sido envejecidos durante más tiempo, entre 18 y 24 meses, y tendrán un sabor umami aún más concentrado y sabroso. Acompáñelo con una buena cerveza de tipo porter para resaltar las notas avellanadas del queso.
Compárelo aquí.
L’Etivaz
Piense en él como el Gruyère original. En la década de 1930, cuando los suizos tomaron medidas para convertir el Gruyère en un queso con nombre protegido, un grupo de familias queseras consideró que las nuevas leyes -destinadas a hacer el Gruyère más accesible- comprometían la calidad del queso que tanto amaban. Así que se retiraron de la producción de Gruyère y decidieron seguir fabricando el queso que siempre habían hecho bajo el nombre de L’Etivaz. Ahora, con su propio nombre, L’Etivaz sólo se fabrica en verano, cuando las vacas pueden pastar en los prados alpinos. El queso se elabora en calderas de cobre sobre un fuego abierto, como se hacía históricamente. Si lo prueba esperando un Gruyère, se sorprenderá: tiene sabores a caldo de carne, a setas porcinas, a hierbas de montaña de piña asada y a bocadillos de fruta de fresa. Para acentuar el carácter herbáceo del queso, acompáñelo con un Sangiovese rústico.
Compárelo aquí.
Sbrinz
El Sbrinz puede ser el queso europeo más antiguo: se dice que los celtas lo elaboraban desde antes del nacimiento de Cristo y se menciona en los registros oficiales ya en el año 70. De hecho, se dice que el Sbrinz es un ancestro del Parmigiano Reggiano. En la Edad Media, el Parmigiano sólo se elaboraba con la leche de la vaca parda suiza, que es la misma raza que se utiliza para hacer el Sbrinz. Es un bonito queso para rallar, si se quiere, pero también se puede saborear solo con un tinto más fuerte, como un Barolo. El contenido de grasa de este queso añejo de leche entera suaviza los taninos y resalta las notas de café y regaliz del vino.
Compárelo aquí.
Scharfe Maxx
Después de la disolución de la Unión Suiza del Queso, los queseros estrella suizos pudieron por fin innovar y comenzó el renacimiento de la fabricación de quesos suizos. El Scharfe Maxx es un sabroso ejemplo de ello: la Käserei (en suizo, «casa de quesos») Studer elaboraba el premiado Appenzeller antes de que esta quesería familiar empezara a fabricar el Scharfe Maxx en 2004. Es un queso cremoso, con tocino y cebolla, que resulta delicioso en un sándwich de queso a la parrilla. Acompáñelo con un martini seco para acentuar aún más el carácter cebollado.
Compárelo aquí.
Cheddar de Engelberg
El fabricante de queso Walter Grob se preguntaba qué pasaría si hiciera un cheddar con la hermosa leche de vaca criada en los Alpes a la que tenía acceso. Cuando llegó a Engelberg en 2015, lo que ahora es la lechería de Grob estaba dirigida por monjes benedictinos y solo se elaboraban estilos tradicionales suizos. Con el Cheddar de Engelberg, Grob quería sacudir un poco las cosas y hacerse más famoso que sus estaciones de esquí locales. No podríamos decirle el nombre de esas estaciones, pero el cheddar parece estar dando la vuelta al mundo. Pruébelo con su sidra de manzana o de pera favorita: una versión divertida del clásico maridaje de queso cheddar y rodajas de manzana.
Compárelo aquí.
Vacherin Fribourgeois
¿Qué tal un queso suizo para la fondue? Conozca el Vacherin Fribourgeois. Se menciona en algunos de los primeros registros de la fondue, escritos hace aproximadamente un milenio. Elaborado con la leche de la vaca local Fribourgeois -que en Estados Unidos llamamos Holsteins o «esas vacas con manchas blancas y negras»-, este queso es lechoso y con sabor a heno y nueces. Es excelente en la fondue, sin duda, pero también es estupendo para picar o para su sándwich de queso a la plancha. Acompáñelo con un vino blanco de Borgoña para resaltar las sabrosas notas de las natillas.
Compárelo aquí.
Tête de Moine
La Tête de Moine o «cabeza de monje» se inventó hace unos ocho siglos en las montañas del Jura suizo. El queso se sirve a menudo en ramilletes finos, gracias al uso de un pequeño dispositivo llamado girolle que afeita la capa superior del queso, dejando una especie de calva en la cabeza del monje. Los soldados franceses ocupantes, en torno a la Revolución Francesa, bautizaron el queso con el nombre de los monjes cercanos. Desde que existe el queso, se ha utilizado para pagar el alquiler, resolver disputas legales y como moneda general. Las notas tostadas y doradas de la manzana en una copa de Crémant du Jura domarán el funk del queso y acentuarán su carácter de anacardo tostado.
Compárelo aquí.