Quando si pensa al formaggio svizzero, possono venire in mente le fette flosce e insapori con buchi aperti. Quel formaggio è una versione industrializzata – le forme pesano ben 225 libbre – del formaggio svizzero O.G. Emmentaler. Tuttavia, ci sono molti altri formaggi svizzeri unici e deliziosi da gustare. Grazie al lavoro della cosiddetta Mafia del formaggio svizzero, la produzione di formaggio in Svizzera ha avuto alcuni problemi durante il 20° secolo. Ma oggi, la libertà del formaggio regna di nuovo ed è, a quanto pare, piuttosto gustosa.
Questi sono i sette formaggi svizzeri da conoscere, e cosa abbinare ad essi.
Gruyère
Gruyère è un formaggio protetto dal nome che viene prodotto dal 1115 circa. Prende il nome da una città (come molti formaggi europei della vecchia scuola), questo è il formaggio svizzero che probabilmente avrete sciolto sulla vostra zuppa di cipolle francese e nella fonduta. È brodoso, noccioloso e salato, ed è tipicamente invecchiato tra i 5 e i 12 mesi. Se vedete “Gruyère Vieux” o Gruyère Reserve”, sono stati invecchiati più a lungo – da 18 a 24 mesi – e avranno un sapore umami ancora più concentrato e saporito. Abbinatelo con una corposa porter per far risaltare le note di nocciola del formaggio.
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L’Etivaz
Pensate al Gruyère originale. Negli anni ’30, quando gli svizzeri stavano prendendo provvedimenti per rendere il Gruyère un formaggio protetto dal nome, un gruppo di famiglie di casari sentiva che le nuove leggi – destinate a rendere il Gruyère più ampiamente accessibile – compromettevano la qualità del formaggio che amavano così tanto. Così, si ritirarono dalla produzione del Gruyère e decisero di continuare a produrre il formaggio che avevano sempre fatto con il nome di L’Etivaz. Ormai protetto dal nome stesso, L’Etivaz è fatto solo in estate, quando le mucche possono pascolare sui pascoli alpini. Il formaggio è fatto in caldaie di rame su un fuoco aperto, come si faceva storicamente. Se lo assaggiate aspettandovi il Gruyère, rimarrete scioccati – ha sapori di brodo di manzo, funghi porcini, erbe di montagna di ananas alla griglia e snack di frutta alla fragola. Per accentuare l’erbaceità del formaggio, abbinatelo a un Sangiovese rustico.
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Sbrinz
Lo Sbrinz potrebbe essere il più antico formaggio europeo – si dice che sia stato fatto dai Celti da prima della nascita di Cristo e che sia stato menzionato in documenti ufficiali già nel 70 d.C. Infatti, si dice che lo Sbrinz sia un antenato del Parmigiano Reggiano. Nel Medioevo, il Parmigiano era fatto solo con il latte della mucca bruna svizzera, che è la stessa razza usata per fare lo Sbrinz. È un bel formaggio da grattugiare, se volete, ma può anche essere gustato da solo con un rosso più pesante, come un Barolo. Il contenuto di grasso di questo formaggio stagionato a latte intero smusserà i tannini e farà risaltare le note di caffè e liquirizia del vino.
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Scharfe Maxx
Dopo lo scioglimento dell’Unione Svizzera dei Formaggi, i grandi produttori di formaggio svizzeri hanno finalmente potuto innovare ed è iniziata una rinascita casearia svizzera. Lo Scharfe Maxx ne è un gustoso esempio – la Käserei (in svizzero, “casa del formaggio”) Studer ha prodotto il premiato Appenzeller prima che questo produttore di formaggio a conduzione familiare iniziasse a produrre lo Scharfe Maxx nel 2004. È pancettato, cremoso, con cipolle e delizioso su un panino al formaggio alla griglia. Abbinatelo a un martini secco per accentuare ulteriormente il carattere cipolloso.
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Cheddar di Engelberg
Il casaro Walter Grob si chiedeva cosa sarebbe successo se avesse fatto un cheddar con il bellissimo latte di mucca di montagna a cui aveva accesso. Quando è arrivato a Engelberg nel 2015, quello che oggi è il caseificio di Grob era gestito da monaci benedettini e venivano prodotti solo i tipi tradizionali svizzeri. Con il Cheddar di Engelberg, Grob voleva scuotere un po’ le cose e diventare più famoso delle sue stazioni sciistiche locali. Non possiamo dirvi il nome di queste località, ma il cheddar sembra che stia facendo il giro del mondo. Provatelo con il vostro sidro di mele o di pere preferito – una divertente rivisitazione del classico abbinamento tra cheddar e fette di mela.
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Vacherin Fribourgeois
Che ne dite di un formaggio svizzero da fonduta? Ecco il Vacherin Fribourgeois. È stato menzionato in alcuni dei primi documenti sulla fonduta, scritti circa un millennio fa. Fatto con il latte della mucca locale Fribourgeois – che negli Stati Uniti chiamiamo Holstein o “quelle mucche macchiate bianche e nere” – questo formaggio è lattiginoso e funky, con sapori di fieno e noci. È eccellente nella fonduta, certamente, ma anche ottimo per uno spuntino o per il vostro panino al formaggio alla griglia. Da gustare con un Borgogna bianco per far risaltare le note saporite della crema.
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Tête de Moine
Tête de Moine o “testa del monaco” è stato inventato circa otto secoli fa nelle montagne svizzere del Giura. Il formaggio è spesso servito in cimette tagliate sottili, grazie all’uso di un piccolo dispositivo chiamato girolle che rade via lo strato superiore del formaggio, lasciando una sorta di punto calvo sulla testa del monaco. Il formaggio è stato beffardamente chiamato come i monaci vicini dai soldati francesi occupanti intorno alla Rivoluzione Francese. Da quando il formaggio esiste, è stato usato per pagare l’affitto, risolvere le controversie legali e come valuta generale. Le note tostate e dorate della mela in un bicchiere di Crémant du Jura domeranno il funk del formaggio e accentueranno il suo carattere di anacardio tostato.
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