自己融解酵母｜製パン素材

『自己融解酵母』とは、”生酵母 “を自己消化することを指す言葉です。また、ペプチドムやグルタミン酸/グルタミン酸塩などの可溶性アミノ酸など、より単純な化合物を生成することです。

AYは、酵母の細胞を破壊してアミノ酸、塩類、糖質を放出させることで生産されます。

商業的には、この酵母は酵母自身の酵素による自己分解を用いて生産されている。これにより、酵母に含まれるタンパク質分解酵素が放出される。

得られた液体製品を遠心分離して濾過し、酵母エキスとアミノ酸を分離する。濾過した液体はそのまま使用することができる。または、さらに噴霧乾燥および/または造粒。

MSGと同様に、AYはスープ、肉、およびベジタリアン “肉 “などの加工食品で使用されています。

高タンパク質とビタミン B 群により、AY は非常に栄養価の高い製品となっています。

AYのユニークな点は、香料や既存の味の増強剤として汎用性があることです。その用途は、多くの食品システムで普及しています。

栄養価が高いため、一部の栄養補助食品、動物飼料、発酵プロセスの成分として使用されます。

自己消化酵母を含む食品は、MSGなしの主張を使用することはできません。食品添加物としての使用は、FDA (21CFR102.2) によって規制されています3

「自己融解酵母エキス」とは何ですか？ https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
“CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.