Origin
De term “autolyzed yeast” verwijst naar de zelfvertering van “verse gist”. Ook is het de generatie van eenvoudiger verbindingen zoals peptidenm en oplosbare aminozuren zoals glutaminezuur/glutamaten en andere stoffen.
Commerciële productie
AY wordt geproduceerd door de vernietiging van gistcellen en het vrijkomen van aminozuren, zouten en koolhydraten. Er zijn drie hoofdroutes voor de productie van AY:
- Autolyse
- Plasmolyse
- Hydrolyse
Commercieel wordt deze gist geproduceerd met behulp van autolyse door de eigen enzymen van de gist.2
Het verwarmen van bakkersgistcellen vernietigt hun celwanden. Hierdoor komen de in de gist aanwezige proteolytische enzymen vrij. Als gevolg daarvan breken de celproteïnen en de productie van peptiden en aminozuren af.
Het resulterende vloeibare product wordt gecentrifugeerd en gefilterd om het gistextract van de aminozuren te scheiden. De gefilterde vloeistof kan direct worden gebruikt. Of verder gesproeidroogd en/of gegranuleerd.
Functie
Gelijk aan MSG wordt AY gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen zoals soepen, vlees en vegetarische “vleeswaren”. Het zorgt voor een unieke vleessmaak of versterkt andere smaken of aroma’s, voornamelijk zout.
Voeding
Het hoge eiwitgehalte en de B-vitaminen maken AY tot een zeer voedzaam product.
Toepassing
Het unieke van AY ligt in zijn veelzijdigheid als smaakstof en als smaakversterker van bestaande smaken. Het wordt in veel voedingsmiddelen gebruikt. Het wordt gebruikt in gebakken goederen, variërend van spreads en toppings tot crackers, cakes, koekjes, brood, platte broden en koekjes.
De hoge voedingswaarde van AY maakt het een component van sommige voedingssupplementen preparaten, diervoeders en fermentatieprocessen.
FDA regelgeving
Voedingsmiddelen die autolyzed gist bevatten kunnen geen MSG-vrije claim gebruiken. Het gebruik ervan als levensmiddelenadditief wordt gereguleerd door de FDA (21CFR102.2).3
- Wat is “Autolyzed Yeast Extract”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.