Origine
Il termine “lievito autolizzato” si riferisce all’autodigestione del “lievito fresco”. Inoltre, è la generazione di composti più semplici come i peptidi e gli aminoacidi solubili come l’acido glutammico/glutammati e altre sostanze.
Produzione commerciale
L’AY è prodotto dalla distruzione delle cellule di lievito e dal rilascio di aminoacidi, sali e carboidrati. Ci sono tre vie principali per produrre l’AY:
- Autolisi
- Plasmolisi
- Idrolisi
Commercialmente, questo lievito viene prodotto usando l’autolisi da parte degli enzimi del lievito stesso.2
Il riscaldamento delle cellule di lievito di birra distrugge le loro pareti cellulari. Ciò libera gli enzimi proteolitici presenti nel lievito. Di conseguenza, le proteine delle cellule e la produzione di peptidi e aminoacidi si scompongono.
Il prodotto liquido risultante viene centrifugato e filtrato per separare l’estratto di lievito dagli aminoacidi. Il liquido filtrato può essere usato direttamente. Oppure, ulteriormente essiccato a spruzzo e/o granulato.
Funzione
Simile al glutammato monosodico, AY è usato in alimenti trasformati come zuppe, carni e “carni” vegetariane. Fornisce un sapore unico di carne o esalta altri sapori o gusti, principalmente il sale.
Nutrizione
L’alto contenuto proteico e le vitamine B rendono l’AY un prodotto altamente nutrizionale.
Applicazione
L’unicità dell’AY risiede nella sua versatilità come sostanza aromatizzante e potenziatrice di sapori esistenti. Le sue applicazioni sono prevalenti in molti sistemi alimentari. E’ usato in prodotti da forno, che vanno da creme e guarnizioni a cracker, torte, biscotti, pane, focacce e biscotti.
L’alto valore nutrizionale dell’AY lo rende un componente di alcune preparazioni di integratori alimentari, mangimi per animali e processi di fermentazione.
Regolamento FDA
I prodotti alimentari che contengono lievito autolizzato non possono utilizzare claim senza MSG. Il suo uso come additivo alimentare è regolato dalla FDA (21CFR102.2).3
- Che cos’è l'”estratto di lievito autolizzato”? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2”. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.