Herkunft
Der Begriff „autolysierte Hefe“ bezieht sich auf die Selbstverdauung der „frischen Hefe“. Außerdem ist es die Erzeugung von einfacheren Verbindungen wie Peptiden und löslichen Aminosäuren wie Glutaminsäure/Glutamaten und anderen Substanzen.
Kommerzielle Produktion
AY wird durch die Zerstörung von Hefezellen und die Freisetzung von Aminosäuren, Salzen und Kohlenhydraten hergestellt. Es gibt drei Hauptwege zur Herstellung von AY:
- Autolyse
- Plasmolyse
- Hydrolyse
Kommerziell wird diese Hefe mittels Autolyse durch hefeeigene Enzyme hergestellt.2
Durch Erhitzen der Bäckerhefezellen werden deren Zellwände zerstört. Dadurch werden die in der Hefe vorhandenen proteolytischen Enzyme freigesetzt. Infolgedessen werden die Zellproteine und die Produktion von Peptiden und Aminosäuren abgebaut.
Das entstehende flüssige Produkt wird zentrifugiert und gefiltert, um den Hefeextrakt von den Aminosäuren zu trennen. Die gefilterte Flüssigkeit kann direkt verwendet werden. Oder weiter sprühgetrocknet und/oder granuliert werden.
Funktion
Ähnlich wie MNG wird AY in verarbeiteten Lebensmitteln wie Suppen, Fleisch und vegetarischem „Fleisch“ verwendet. Es sorgt für einen einzigartigen Fleischgeschmack oder verstärkt andere Aromen oder Geschmacksrichtungen, vor allem Salz.
Ernährung
Der hohe Proteingehalt und die B-Vitamine machen AY zu einem sehr nahrhaften Produkt.
Anwendung
Die Einzigartigkeit von AY liegt in seiner Vielseitigkeit als Aromastoff und als Verstärker bestehender Geschmacksrichtungen. Seine Anwendungen sind in vielen Lebensmitteln verbreitet. Sie wird in Backwaren verwendet, von Aufstrichen und Toppings bis hin zu Crackern, Kuchen, Keksen, Brot, Fladenbrot und Keksen.
Der hohe Nährwert von AY macht sie zu einem Bestandteil einiger Nahrungsergänzungspräparate, Tierfutter und Fermentationsprozesse.
FDA-Verordnung
Lebensmittelprodukte, die autolysierte Hefe enthalten, dürfen nicht als MSG-frei deklariert werden. Seine Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff wird von der FDA geregelt (21CFR102.2).3
- Was ist „Autolyzed Yeast Extract“? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2“. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.