Původ
Termín „autolyzované droždí“ označuje samovolné trávení „čerstvého droždí“. Také se jedná o tvorbu jednodušších sloučenin, jako jsou peptidesm a rozpustné aminokyseliny, například kyselina glutamová/glutamáty a další látky.
Komerční výroba
AY se vyrábí destrukcí kvasinkových buněk a uvolněním aminokyselin, solí a sacharidů. Existují tři hlavní způsoby výroby AY:
- Autolýza
- Plasmolýza
- Hydrolýza
Komerčně se toto droždí vyrábí pomocí autolýzy vlastními enzymy kvasinek.2
Zahříváním buněk pekařského droždí se ničí jejich buněčné stěny. Tím se uvolní proteolytické enzymy přítomné v kvasinkách. Výsledkem je rozpad buněčných proteinů a produkce peptidů a aminokyselin.
Vzniklý tekutý produkt se odstředí a přefiltruje, aby se oddělil kvasničný extrakt od aminokyselin. Přefiltrovanou tekutinu lze použít přímo. Nebo se dále suší rozprašováním a/nebo granuluje.
Funkce
Podobně jako glutaman sodný se AY používá ve zpracovaných potravinách, jako jsou polévky, maso a vegetariánské „maso“. Dodává jedinečnou masovou chuť nebo zvýrazňuje jiné příchutě či chutě, především sůl.
Výživa
Vysoký obsah bílkovin a vitaminů skupiny B činí z AY vysoce výživný produkt.
Použití
Jedinečnost AY spočívá v jeho univerzálnosti jako aromatické látky a zvýrazňovače stávajících chutí. Jeho použití převažuje v mnoha potravinářských systémech. Používá se v pekařských výrobcích, od pomazánek a polev až po krekry, koláče, sušenky, chléb, ploché pečivo a sušenky.
Vysoká výživová hodnota AY z něj činí součást některých přípravků doplňků stravy, krmiv pro zvířata a fermentačních procesů.
Předpis FDA
Potravinářské výrobky obsahující autolyzované kvasnice nemohou používat tvrzení o absenci glutamátu sodného. Jeho použití jako potravinářské přídatné látky je regulováno úřadem FDA (21CFR102.2).3
- Co je to „autolyzovaný kvasnicový extrakt“? https://gocleanlabel.com/autoylzed-yeast-extract/. Accessed Nov 15. 2019.
- What is Autolyzed Yeast Extract and Why Is It Used In Foods? Accessdata. March 25. 2015. https://culinarylore.com/ingredients:what-is-autolyzed-yeast-extract-in-foods/. Accessed Nov 15. 2019
- „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR102.2“. Accessdata. Fda. gov. April 01. 2019. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=102.22. Accessed Nov 15. 2019.