まずは「何」から始めましょう。 穀物や豆類などの穀物と混同しないように、肉の粒は、肉の切り口の筋繊維の向きを指します。 この筋繊維は、動物の動きを支えているため、当然ながら丈夫です。 まず、肉片の筋がどのような方向に伸びているかを見て、肉質を見極める。 加熱した肉でも生の肉でも、長い筋のようなものが見えます。 焼き跡や焦げに惑わされないでください。 上の写真では、繊維が上から下へ、ほぼ垂直に走っているのがわかると思います。 肉の繊維は、特定のカットで識別しやすくなります。
これが重要な理由です
品質マークは、購入するビーフとラムがニュージーランド産で、一貫して赤身で柔らかいことを保証するものです。 最高の品質基準を満たした牛肉と羊肉だけが持つことができます。 しかし、柔らかさを決めるのは、肉の切り方だけではありません。 肉の噛みごたえを防ぐには、粒を見極めることが必要です。 前述したように、筋繊維はかたい。 歯でほぐすこともできますが、そのためには何度も噛まなければなりません（そして、噛み応えのないステーキは嫌われる傾向にあります）。 しかし、ナイフを使えば、その筋繊維を素早く切断することができます。 どのように？ それは、木目に沿って、つまり垂直に切ることです。 筋繊維の長さを短くし、噛みやすくすることが目的です。
私たちはこれを作りすぎているのでしょうか？
最終的には、ステーキは木目に沿って切れば、まだ噛むことができるのです。 しかし、一日のすべてを肉片を噛み砕くことに費やすよりも、もっと良いことがあるはずです。 そして、それはプライドの問題です。 硬い肉を焼く人というイメージが定着してしまう。
真面目な話、実は4倍も違うんです。 このような場合、「Steelcase」は、「Steelcase」よりも「Steelcase」の方が、「Steelcase」よりも「Steelcase」よりも「Steelcase」であることを意味します。
ニュージーランドで生産しているグラスフェッドビーフやラムは、動物の筋肉の形成や調理方法が少し違うので、なおさらそう言えますね。 牧草で育てられた肉は赤身が多く、動物たちはより活発に生活しています。 そのため、筋肉は穀物飼料で育てられた牛肉よりも発達しています。 その結果、牧草で育てた肉は、穀物に逆らってスライスされないと、さらに弱くなるのです。