Commençons par le « quoi ». À ne pas confondre avec les grains comme les céréales et les légumineuses, le grain de la viande fait référence à la direction que prennent les fibres musculaires dans votre coupe de viande. Ces fibres musculaires sont, sans surprise, résistantes, car elles permettent le mouvement de l’animal. La première chose à faire est de rechercher le grain en observant la direction des lignes qui traversent votre morceau de viande. Vous pouvez les voir sur les morceaux cuits et crus, et elles ressemblent à de longues stries. Mais ne vous laissez pas distraire par les marques de gril ou les charbons. Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir que les fibres sont plus ou moins verticales, de haut en bas. Le grain de la viande est plus facile à identifier dans certains morceaux de viande. Il est plus clairement défini et plus facile à voir dans les coupes plus dures, des choses comme le flanc ou la hampe, que dans les coupes plus maigres, comme le filet.
Voilà pourquoi c’est important
La marque de qualité est votre assurance que le bœuf et l’agneau que vous achetez sont cultivés en Nouvelle-Zélande, constamment maigres et tendres. Seuls le bœuf et l’agneau qui ont satisfait aux normes de qualité les plus strictes peuvent la détenir. Cependant, ce n’est pas seulement la coupe de la viande qui détermine son degré de tendreté, mais aussi la façon dont vous la coupez. Pour éviter que votre viande ne devienne molle, il faut repérer le grain. Comme je l’ai mentionné plus haut, les fibres musculaires sont résistantes. Nos dents peuvent les séparer, mais cela demande beaucoup de mastication (et vous savez à quel point les gens ont tendance à détester les steaks moelleux). Votre couteau, quant à lui, peut faire un travail rapide sur ces tissus. Comment ? En coupant contre, ou perpendiculairement, le grain. Le but de la coupe à contre-courant est de réduire la longueur des fibres musculaires pour faciliter la mastication. Sans compter que cette technique permet d’emprisonner ces jus.
Est-ce qu’on en fait trop ?
En définitive, si vous coupez dans le sens du grain, votre steak sera toujours masticable. Cependant, il y a de meilleures choses à faire de votre journée que de la passer à mâcher un morceau de viande. Et c’est une question de fierté ! Voulez-vous vraiment être connu comme celui qui grille de la viande dure ? Cela pourrait amener quelqu’un à remettre en question vos prouesses en matière de grillade.
En toute sincérité, cela fait tout de même une différence – quatre fois la différence en fait ! Une expérience a été menée à l’aide d’un gadget appelé CT3 Texture Analyzer qui a révélé qu’une tranche de steak coupée dans le sens du grain était quatre fois plus difficile à couper que celle coupée à contre-courant.
C’est encore plus vrai avec le bœuf et l’agneau nourris à l’herbe que nous produisons en Nouvelle-Zélande en raison de la formation des muscles des animaux et de la façon dont le processus de cuisson est un peu différent. La viande nourrie à l’herbe est plus maigre et les animaux ont une vie plus active. Leurs muscles sont donc plus développés que ceux de leurs cousins nourris au grain. De ce fait, la viande à l’herbe pardonne encore moins lorsqu’elle n’est pas tranchée à contre-courant.