Låt oss börja med ”vad”. Köttet ska inte förväxlas med korn som spannmål och baljväxter, utan köttets korn avser den riktning som muskelfibrerna ligger i ditt köttstycke. Dessa muskelfibrer är, föga förvånande, hårda, eftersom de stöder djurets rörelse. Det första du vill göra är att leta efter korn genom att se i vilken riktning linjer rör sig över din köttbit. Du kan se dem på både kokta och råa styckningsdelar, och de liknar långa streck. Låt dig dock inte distraheras av grillmärken eller karmfläckar. På bilden ovan kan du se att fibrerna mer eller mindre löper vertikalt från toppen till botten. Köttets fiber är lättare att identifiera i vissa styckningsdelar. Det är tydligare definierat och lättare att se i tuffare styckningsdelar, som flank eller skirt steak, än i magrare styckningsdelar, som filé.
Här är varför det är viktigt
Kvalitetsmärket är din försäkran om att det nöt- och lammkött som du köper är nyzeeländskt odlat, jämnt magert och mört. Endast nöt- och lammkött som har uppfyllt de högsta kvalitetskraven kan få detta märke. Det är dock inte bara styckningen av köttet som avgör hur mört det är, utan även hur du skär köttet. För att förhindra att ditt kött blir tuggigt måste du se till att det är rätt. Som jag nämnde ovan är muskelfibrerna hårda. Även om våra tänder kan bryta sönder dem krävs det mycket tuggning för att göra det (och du vet hur mycket folk tenderar att hata tuggade biffar). Din kniv, å andra sidan, kan göra ett snabbt arbete av denna vävnad. Hur? Genom att skära mot, eller vinkelrätt mot, fibern. Hela målet med att skära mot strömmen är att minska längden på muskelfibrerna så att det blir lättare att tugga. För att inte nämna att denna teknik låser in safterna.
Gör vi för mycket av det här?
Om du skär mot kornet kommer din biff fortfarande att gå att tugga. Det finns dock bättre saker att göra med din dag än att tillbringa hela den med att tugga igenom en köttbit. Och det är en fråga om stolthet! Vill du verkligen vara känd som den som grillar segt kött? Det kan få någon att ifrågasätta din grillförmåga.
Allvarligt talat gör det dock skillnad – fyra gånger mer skillnad faktiskt! Ett experiment genomfördes med hjälp av en pryl som kallas CT3 Texture Analyzer som visade att en biffskiva som skars med kornet var fyra gånger svårare att skära än en skiva som skars mot kornet.
Detta gäller i ännu högre grad för det gräsbetade nöt- och lammkött som vi producerar på Nya Zeeland på grund av djurens muskeluppbyggnad och att tillagningsprocessen är lite annorlunda. Gräsbetat kött är magrare och djuren har ett mer aktivt liv. Därför är deras muskler mer utvecklade än deras spannmålsuppfödda kusiner. Som ett resultat av detta är gräsbetat kött ännu mindre förlåtande när det inte skivas mot kornet.